Recette : Ita-fu katsu - Pané croustillant de fu, façon tonkatsu
Quand la tradition bouddhique rencontre la cuisine yōshoku
Dans la cuisine japonaise, le fu occupe une place discrète mais ancienne. Héritage du bouddhisme zen, cet aliment à base de gluten de blé est utilisé depuis des siècles comme substitut protéique dans la cuisine shōjin. On distingue plusieurs types de fu, parmi lesquels le zenryū fu en rondelles séchées et l'ita-fu en feuilles plates — deux formes complémentaires, toutes deux méconnues en dehors du Japon.
On retrouve le fu dans le Japon contemporain, notamment dans certains temples, dans les cuisines familiales ou dans des restaurants proposant des plats végétariens traditionnels ou revisités. Le fu pané à la façon d'un katsu est donc à la fois une invention moderne… et une recette ancrée dans les usages actuels du fu au Japon.
Un katsu plein de caractère
La texture ferme du fu se prête parfaitement à une cuisson panée. Une fois réhydraté, il devient souple tout en conservant une certaine mâche. Sa saveur douce en fait un support idéal pour des sauces riches ou acidulées, comme la fameuse sauce tonkatsu maison, la sauce miso-soja douce ou encore une étonnante mayonnaise au sésame noir et yuzu.
Recette : fu croustillant à la poêle ou frit
Ingrédients (pour 2 portions)
- 2 feuilles d'ita-fu sec — ou 3 rondelles de zenryū fu
- Sauce soja pour l'assaisonnement
- Farine de riz, farine de riz japonais (joshin-ko) ou farine de riz gluant
- Lait végétal neutre (non sucré)
- Chapelure japonaise (panko ou panko de riz)
- Huile pour friture ou cuisson à la poêle
Préparation
1. Réhydrater le fu
Faire tremper les feuilles d'ita-fu (ou les rondelles de zenryū fu) dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes. Égoutter doucement entre deux planches ou un torchon propre pour faire sortir l'excès d'eau. Couper ensuite selon l'envie — en languettes pour une version à partager, ou en morceaux pour un résultat plus généreux.
2. Assaisonner légèrement
Tremper ou badigeonner les tranches avec un peu de shōyu, de mirin ou un bouillon léger, pour leur donner du goût avant la panure.
3. Paner façon katsu
- Fariner légèrement chaque tranche.
- Tremper dans le lait végétal.
- Enrober de panko.
4. Cuisson
- À la poêle : faire dorer chaque côté dans un peu d'huile jusqu'à ce que ce soit bien croustillant.
- En friture : plonger dans une huile chauffée à 170–180 °C jusqu'à coloration dorée.
5. Finition
Égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud, accompagné de l'une des sauces ci-dessous.
Trois sauces japonaises pour accompagner le fu katsu
Pour varier les plaisirs, servir ces escalopes végétales avec différentes sauces, toutes inspirées de classiques japonais :
- 👉 Sauce tonkatsu maison — douce, acidulée, fruitée, dans l'esprit de la célèbre Bull-Dog
- 👉 Sauce miso-soja douce — onctueuse et umami, parfaite pour une version plus rustique
- 👉 Mayonnaise au sésame noir et yuzu — étonnante, crémeuse et subtilement acidulée
À servir avec…
- Du chou finement émincé, comme dans les plats de tonkatsu traditionnels.
- Un bol de riz japonais vapeur.
- Quelques tsukemono (légumes marinés) pour l'acidité.
- Une soupe légère au miso blanc et sésame.