Recette : Mayonnaise au sésame noir et yuzu
Une sauce à la croisée des saveurs traditionnelles et modernes
La mayonnaise n’est pas d’origine japonaise, mais depuis son apparition dans l’archipel au début du XXe siècle, elle est devenue un condiment populaire, souvent détourné de manière créative dans la cuisine familiale et les cafés modernes. La célèbre Kewpie, à base de jaune d'œuf et vinaigre de riz, a même acquis un statut culte.
Aujourd’hui, la scène culinaire japonaise fusionne de plus en plus les saveurs traditionnelles avec des bases plus occidentales ou végétales. Parmi ces créations contemporaines, la mayonnaise au sésame noir et yuzu se démarque : élégante, profonde, légèrement sucrée et acidulée, elle incarne parfaitement l’esprit du Japon moderne — respectueux des ingrédients, mais audacieux dans les associations.
Ingrédients (pour un petit pot)
- 3 c. à soupe de mayonnaise au yuzu (ou mayonnaise + un filet de jus de yuzu)
- 1 à 1,5 c. à café de pâte de sésame noir (kuro neri-goma)
- 1 petite pincée de sel ou un filet de shōyu (facultatif)
- 1 c. à café de mirin ou eau tiède, pour détendre la pâte de sésame
- (Optionnel) 1/2 c. à café de sirop de riz ou un soupçon de sucre, selon l’amertume du sésame noir utilisé
Préparation
- Dans un petit bol, détendre la pâte de sésame noir avec le mirin ou un peu d’eau tiède. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et fluide.
- Ajouter la mayonnaise au yuzu et bien incorporer, jusqu’à obtenir une sauce homogène d’un gris profond légèrement marbré.
- Goûter, puis ajuster : sel, shōyu ou un trait de sirop si besoin, selon l’équilibre entre le gras, l’acidité et l’amertume.
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir. La sauce se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Elle épaissira légèrement avec le temps.
Comment l’utiliser ?
Cette mayonnaise au sésame noir et yuzu est une sauce très polyvalente :
- Avec un fu croustillant ou du tofu frit, pour un plat aux accents umami puissants.
- En accompagnement de chips de légumes, notamment chips de lotus ou chips d’algues.
- En topping sur un bol de riz, une salade de soba froide ou un sandwich aux légumes japonais.
Son goût à la fois terreux, acidulé et légèrement sucré fonctionne aussi très bien avec des aubergines grillées, des champignons, ou même des maki non conventionnels.
À savoir
- Le sésame noir est riche en calcium, fer et antioxydants. Sa saveur grillée profonde est très utilisée dans les desserts, mais s’accorde aussi merveilleusement bien avec les plats salés.
- Le yuzu, quant à lui, apporte un parfum floral d’agrume, entre citron vert, mandarine et pamplemousse.
