Recette : Goma-dōfu au Sésame Noir
Au cœur de la cuisine shōjin ryōri — cette tradition végétarienne née dans les temples bouddhistes japonais — le goma-dōfu occupe une place toute particulière. Ce "tofu de sésame", qui ne contient en réalité ni soja ni coagulant classique, est un plat de méditation autant que de dégustation. Doux, fondant, à la fois simple et raffiné, il est souvent servi lors des repas zen dans les monastères du mont Kōya (Kōyasan), haut lieu du bouddhisme ésotérique au Japon.
Une anecdote raconte que les moines cuisiniers, appelés tenzo, consacraient chaque matin de longs instants à broyer les graines de sésame noir à la pierre, en silence, dans une forme de méditation active. Le soin apporté à cette préparation était considéré comme une offrande — non seulement pour les convives, mais aussi pour nourrir l’esprit.
Aujourd’hui, je vous propose de revisiter ce mets ancestral dans une version au sésame noir : un petit bloc noir profond, mystérieux et crémeux, à savourer comme une entrée ou un dessert léger. À la fois hommage et relecture moderne d’un classique méconnu.
Difficulté : Moyenne (requiert patience et attention pendant la cuisson) Temps de Préparation : 10-20 minutes Temps de Cuisson : 10-15 minutes Temps de Repos : Minimum 2 heures (idéalement 4h ou une nuit) Portions : 4 personnesConvient aux régimes : Végétarien, Végétalien, Sans gluten (vérifiez la sauce soja)
Ingrédients :
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Pour le Goma Dofu :
- Option 1 : Avec graines de sésame noir : 60 g de graines de sésame noir
- Option 2 : Avec pâte de sésame ( Kuro goma ) : 50-60 g de pâte de sésame noir pure.
- 40 g de kuzu (葛粉) ou de kudzu (fécule de racine de kudzu) - Indispensable pour la texture spécifique. Ne pas remplacer par de la fécule de maïs ou de pomme de terre.
- 400 ml d'eau filtrée (total, répartie selon la méthode)
- ½ cuillère à café de sel (environ 2-3 g)
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Pour la Sauce (Goma Dare - facultatif mais fortement recommandé) :
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Pour la Garniture (facultatif) :
- Une petite touche de wasabi
- Quelques brins de ciboule ciselée finement ou de cresson
- Quelques flocons d'algue nori
- Quelques graines de sésame noir
Matériel nécessaire :
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou fouet résistant
- Moule rectangulaire ou petits ramequins (environ 10x10 cm pour un moule)
- Si vous utilisez des graines de sésame : Mixeur puissant / Blender et passoire fine / étamine
- Si vous utilisez du tahini : Fouet manuel ou petit mixeur/blender (pour le mélange initial)
Instructions de Préparation :
Étape 1 : Préparer la Base de Sésame (Choisissez votre méthode)
Méthode A : Avec des Graines de Sésame Noir (recommandé pour une saveur authentique)
- Torréfier (si non déjà fait) : Si vos graines de sésame noir ne sont pas torréfiées, faites-les revenir très brièvement à sec dans une poêle chaude pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Laissez refroidir.
- Moudre : Mettez les graines de sésame noir refroidies dans un blender puissant avec 150 ml d'eau filtrée. Mixez longuement et à pleine puissance jusqu'à obtenir une pâte très fine et homogène, sans aucun morceau de graine. Cela peut prendre 2-3 minutes.
- Filtrer le lait de sésame : Passez cette pâte mixée à travers une passoire très fine ou une étamine (torchon propre) au-dessus d'un bol. Pressez très fermement pour extraire tout le "lait" de sésame. Le résidu n'est pas utilisé dans cette recette.
Méthode B : Avec du Tahini Noir (plus rapide)
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Mélanger le tahini : Dans un saladier, délayez le tahini noir avec 200 ml d'eau filtrée (environ la moitié de l'eau totale).
- Astuce Blender : Pour une rapidité et une homogénéité parfaites, mettez le tahini et la moitié de l'eau dans un blender et mixez quelques secondes.
- Astuce Manuel : Si vous n'avez pas de blender, utilisez un fouet et incorporez l'eau petit à petit au tahini pour éviter les grumeaux. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Étape 2 : Préparer le Kuzu et Combiner
- Dissoudre le kuzu : Dans un autre bol ou une tasse, mélangez les 40 g de kuzu avec les 200 ml d'eau froide restants (si vous avez utilisé la méthode A, c'est l'eau restante des 400 ml. Si vous avez utilisé la méthode B, c'est la deuxième moitié de l'eau). Remuez bien jusqu'à ce que le kuzu soit complètement dissous et qu'il n'y ait plus de grumeaux.
- Assembler : Versez le mélange de kuzu dissous dans le bol contenant votre préparation de sésame (lait de sésame filtré de la méthode A, ou mélange tahini-eau de la méthode B). Ajoutez le ½ cuillère à café de sel. Mélangez bien le tout pour obtenir une préparation homogène.
Étape 3 : Cuisson du Goma Dofu (L'étape Clé !)
- Chauffer : Versez toute la préparation (sésame, kuzu, eau, sel) dans une casserole à fond épais.
- Remuer sans arrêt : Placez la casserole sur feu moyen-doux. À l'aide d'une spatule en bois ou d'un fouet résistant, remuez sans arrêt la préparation. C'est crucial !
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Épaississement : Le mélange va progressivement épaissir. Il deviendra très visqueux, brillant et difficile à remuer. Continuez à remuer énergiquement pendant au moins 10 à 15 minutes après que la préparation ait commencé à épaissir et à faire des bulles.
- Pourquoi si longtemps ? Cette cuisson prolongée est essentielle pour cuire correctement le kuzu et garantir une texture parfaitement lisse, élastique et non farineuse. La pâte doit devenir très dense et compacte, comme une pâte à modeler.
Étape 4 : Mise en Forme et Refroidissement
- Mouler : Humidifiez légèrement votre moule rectangulaire ou vos petits ramequins avec de l'eau froide pour faciliter le démoulage.
- Verser : Versez immédiatement la pâte de goma dofu chaude et épaisse dans le moule. Lissez la surface avec une spatule humidifiée.
- Refroidir : Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.
- Réfrigérer : Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou idéalement 4 heures à une nuit complète, pour que le goma dofu prenne bien et devienne ferme.
Étape 5 : Préparer la Sauce Goma Dare
- Mélanger : Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le mirin et le sucre.
- Chauffer : Portez à ébullition douce, juste assez pour dissoudre le sucre. Retirez immédiatement du feu.
- Refroidir : Laissez la sauce refroidir complètement. Si elle vous semble trop concentrée, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide pour la diluer légèrement.
Étape 6 : Service
- Démouler et découper : Une fois le goma dofu bien ferme, démoulez-le délicatement sur une planche à découper.
- Couper : Coupez-le en cubes, en losanges ou en tranches épaisses (environ 2-3 cm).
- Disposer : Disposez les morceaux de goma dofu dans des assiettes individuelles.
- Napper et garnir : Nappez généreusement de sauce Goma Dare refroidie.
- Finitions : Garnissez avec une petite touche de wasabi, de ciboule ciselée, de lanières de nori, et/ou quelques graines de sésame noir torréfiées pour la décoration.
Conseils du Chef pour un Goma Dofu Réussi :
- Le Kuzu, l'ingrédient magique : Ne faites pas l'impasse sur le kuzu ! C'est ce qui donne au Goma Dofu sa texture unique, à la fois ferme, élastique et fondante. On le trouve en épiceries asiatiques spécialisées ou en ligne.
- La patience est de mise : La cuisson de la pâte est l'étape la plus importante. Remuer sans cesse et assez longtemps assure une texture parfaite et évite le goût farineux du kuzu cru.
- Qualité du sésame : Pour la méthode avec les graines, un mixage long et puissant est clé. Pour le tahini, choisissez une pâte de sésame noir pure et de bonne qualité.
- Service : Le Goma Dofu est meilleur servi frais. Vous pouvez le préparer à l'avance et le conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
- Wasabi : Le wasabi est le condiment traditionnel avec le goma dofu. Sa pointe piquante contraste magnifiquement avec la douceur du sésame.
Le Goma Dofu est un plat qui incarne la finesse et la philosophie de la cuisine japonaise.
