Recept: Goma-dōfu met zwarte sesam

Recette : Goma-dōfu au Sésame Noir

Goma-dōfu neemt een bijzondere plaats in binnen de shōjin ryōri-keuken – de vegetarische traditie die zijn oorsprong vindt in Japanse boeddhistische tempels. Deze 'sesamtofu', die eigenlijk geen soja of traditionele stollingsmiddelen bevat, is een gerecht om evenzeer van te mediteren als om van te genieten. Zacht, smeltend, tegelijk eenvoudig en verfijnd, wordt het vaak geserveerd tijdens zenmaaltijden in de kloosters van de berg Kōya (Kōyasan), een centrum van esoterisch boeddhisme in Japan.

Een anekdote vertelt over de koksmonniken, Tenzo genaamd, die elke ochtend lange tijd zwarte sesamzaadjes op een steen maalden, in stilte, als een vorm van actieve meditatie. De zorgvuldige bereiding werd beschouwd als een offer – niet alleen voor de gasten, maar ook om de geest te voeden.

Vandaag nodig ik u uit om dit eeuwenoude gerecht opnieuw te beleven in een versie met zwarte sesam: een klein, diep, mysterieus en romig zwart blok, om van te genieten als voorgerecht of als licht dessert. Een eerbetoon én een moderne herinterpretatie van een weinig bekende klassieker.

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld (vereist geduld en aandacht tijdens het koken) Bereidingstijd: 10-20 minuten Kooktijd: 10-15 minuten Rusttijd: Minimaal 2 uur (idealiter 4 uur of een nacht) Porties: 4 personen Geschikt voor diëten: Vegetarisch, Veganistisch, Glutenvrij (controleer de sojasaus)

Ingrediënten:

  • Voor de Goma Dofu:

    • Optie 1: Met zwarte sesamzaadjes : 60 g zwarte sesamzaadjes
    • Optie 2: Met sesampasta ( Kuro goma ): 50-60 g pure zwarte sesampasta.
    • 40 g kuzu (葛粉) of kudzu (kudzuwortelzetmeel) - Essentieel voor de specifieke textuur. Niet vervangen door maïs- of aardappelzetmeel.
    • 400 ml gefilterd water (totaal, verdeeld volgens methode)
    • ½ theelepel zout (ongeveer 2-3 gram)

  • Voor de saus (Goma Dare - optioneel maar zeer aan te raden):

    • 2 eetlepels Japanse sojasaus ( shoyu )
    • 1 eetlepel mirin (zoete kooksake)
    • ½ theelepel suiker (naar smaak aanpassen)
    • 1 tot 2 eetlepels water (indien gewenst verdunnen)

  • Voor de topping (optioneel):

Benodigde materialen:

  • pan met dikke bodem
  • Houten spatel of stevige garde
  • Rechthoekige vorm of kleine ramequins (ongeveer 10x10 cm voor een vorm)
  • Indien u sesamzaadjes gebruikt: Krachtige mixer / Blender en fijne zeef / kaasdoek
  • Als u tahin gebruikt: Handgarde of kleine mixer/blender (voor de eerste menging)

Bereidingsinstructies:

Stap 1: Bereid de sesambasis voor (Kies uw methode)

Methode A: Met zwarte sesamzaadjes (aanbevolen voor authentieke smaak)

  1. Toasten (indien nog niet gedaan): Als je zwarte sesamzaadjes niet geroosterd zijn, bak ze dan heel kort in een hete pan, onder voortdurend roeren, gedurende 1 à 2 minuten, tot ze geurig zijn. Laat afkoelen.
  2. Maal: Doe de afgekoelde zwarte sesamzaadjes in een krachtige blender met 150 ml gefilterd water . Mix lang op vol vermogen tot een zeer fijne en homogene pasta, zonder stukjes zaad. Dit kan 2-3 minuten duren.
  3. Zeef de sesammelk: Giet deze gemengde pasta door een zeer fijne zeef of kaasdoek (een schone theedoek) boven een kom. Druk stevig aan om alle sesammelk eruit te halen. Het residu wordt in dit recept niet gebruikt.

Methode B: Met zwarte tahin (sneller)

  1. Meng de tahin: Meng in een slakom de zwarte tahin met 200 ml gefilterd water (ongeveer de helft van de totale hoeveelheid water).
    • Blendertip: Voor snelheid en de perfecte consistentie, doe de tahin en de helft van het water in een blender en mix een paar seconden.
    • Tip voor de handmatige bereiding: Als je geen blender hebt, gebruik dan een garde en voeg geleidelijk het water toe aan de tahin om klontjes te voorkomen. Blijf kloppen tot je een gladde pasta krijgt.

Stap 2: Bereid de Kuzu voor en combineer

  1. Los de kuzu op: Meng in een aparte kom of beker de 40 g kuzu met de resterende 200 ml koud water (als je methode A hebt gebruikt, is dit de resterende 400 ml water. Als je methode B hebt gebruikt, is dit de tweede helft van het water). Roer goed tot de kuzu volledig is opgelost en er geen klontjes meer zijn.
  2. Bereiding: Giet het opgeloste kuzumengsel in de kom met het sesammengsel (gezeefde sesammelk uit Methode A, of tahin-watermengsel uit Methode B). Voeg een halve theelepel zout toe. Meng goed tot een glad mengsel.

Stap 3: Goma Dofu koken (de belangrijkste stap!)

  1. Bereiding: Doe alle ingrediënten (sesam, kuzu, water, zout) in een pan met dikke bodem.
  2. Voortdurend roeren: Zet de pan op middelhoog vuur. Roer het mengsel voortdurend met een houten spatel of een stevige garde. Dit is cruciaal!
  3. Verdikking: Het mengsel zal geleidelijk dikker worden. Het wordt erg stroperig, glanzend en moeilijk te roeren. Blijf minstens 10 tot 15 minuten krachtig roeren nadat het mengsel begint te verdikken en te bubbelen.
    • Waarom zo lang? Dit lange koken is essentieel om de kuzu goed te garen en een perfect gladde, elastische en niet-meelachtige textuur te garanderen. Het deeg moet heel compact en compact worden, net als klei.

Stap 4: Vormgeven en afkoelen

  1. Vormen: Bevochtig de rechthoekige vorm of kleine ramequins lichtjes met koud water, zodat u ze gemakkelijker uit de vorm kunt halen.
  2. Gieten: Giet de hete, dikke goma dofu-pasta direct in de vorm. Strijk het oppervlak glad met een vochtige spatel.
  3. Koel af: Laat ongeveer 30 minuten afkoelen op kamertemperatuur.
  4. Koelen: Bedek de vorm met huishoudfolie en zet hem minimaal 2 uur , maar idealiter 4 uur tot een hele nacht, in de koelkast, zodat de goma dofu goed opstijft en stevig wordt.

Stap 5: Bereid de Goma Dare-saus voor

  1. Mengen: Doe de sojasaus, mirin en suiker in een kleine pan.
  2. Verwarmen: Breng zachtjes aan de kook, net genoeg om de suiker op te lossen. Haal direct van het vuur.
  3. Koelen: Laat de saus volledig afkoelen. Als hij te geconcentreerd lijkt, kun je 1 à 2 eetlepels koud water toevoegen om hem iets te verdunnen.

Stap 6: Service

  1. Uit de vorm halen en snijden: Zodra de goma dofu stevig is, haal je hem voorzichtig uit de vorm en leg je hem op een snijplank.
  2. Snijden: Snijd in blokjes, ruitjes of dikke plakken (ongeveer 2-3 cm).
  3. Schikking: Schik de stukken goma dofu op individuele borden.
  4. Garneren: Bestrijk rijkelijk met afgekoelde Goma Dare saus.
  5. Afwerking: Garneer met een beetje wasabi, gesneden lente-uitjes, reepjes nori en/of een paar geroosterde zwarte sesamzaadjes ter decoratie.

Tips van de chef voor een succesvolle Goma Dofu:

  • Kuzu, het magische ingrediënt: sla kuzu niet over! Het geeft Goma Dofu zijn unieke textuur, die stevig, elastisch en smeltend is. Het is verkrijgbaar in Aziatische speciaalzaken of online.
  • Geduld is essentieel: het bakken van het deeg is de belangrijkste stap. Constant en langdurig roeren zorgt voor een perfecte textuur en voorkomt de melige smaak van rauwe kuzu.
  • Sesamkwaliteit: Voor de zaadmethode is een lange, krachtige menging essentieel. Voor tahin kies je een pure, zwarte sesampasta van goede kwaliteit.
  • Serveren: Goma dofu is het lekkerst als hij koud geserveerd wordt. Je kunt hem van tevoren bereiden en 2-3 dagen in de koelkast bewaren.
  • Wasabi: Wasabi is de traditionele smaakmaker bij goma dofu. De pittige smaak contrasteert prachtig met de zoetheid van sesam.

Goma Dofu is een gerecht dat de finesse en filosofie van de Japanse keuken belichaamt.

Terug naar blog
Genmai Koji - Japanse gefermenteerde volkorenrijst - 500g - Terrasana

Genmai Koji - Japanse gefermenteerde volkorenrijst - 500g - Terrasana

€11,39