Recette : Zenryū-fu no ankake
L’élégance de la cuisine shōjin dans un bol de fu nappé
En apparence modeste, en bouche étonnamment raffiné : le zenryū-fu no ankake est un plat qui illustre à merveille l’esprit de la cuisine shōjin ryōri – la cuisine végétarienne pratiquée dans les temples bouddhistes japonais. Ici, le gluten complet (zenryū-fu) devient la vedette, simplement préparé et mis en valeur par une sauce fluide, légèrement brillante, à base de bouillon et de kuzu.
Un plat sans ostentation, mais profondément nourrissant et symbolique
Le fu, cet humble substitut plein de ressources
Le fu est un aliment ancestral fabriqué à partir de gluten de blé. Introduit au Japon au cours de l’ère Kamakura (1185–1333), il devient rapidement un pilier de la cuisine des moines bouddhistes, pour qui l’abstention de viande est un fondement spirituel.
Le zenryū-fu (全粒麩), ou fu complet, contient aussi bien l’amidon que le son du blé : il est plus rustique, plus foncé et plus nourrissant que le fu blanc (namafu ou yakifu), tout en restant d’une incroyable légèreté après réhydratation.
Sa texture moelleuse et épongeuse absorbe à merveille les saveurs, et c’est là qu’intervient la sauce ankake, véritable cœur du plat.
Une sauce liée au kuzu : finesse et symbolique
Dans la cuisine shōjin, chaque ingrédient a une raison d’être. Le kuzu (葛粉), amidon extrait de la racine de kuzu sauvage, est traditionnellement utilisé pour ses propriétés médicinales (contre les troubles digestifs notamment), mais aussi pour la pureté de sa texture.
C’est un liant noble, qui offre à la sauce ankake une transparence douce, une brillance satinée, et une sensation en bouche incomparable.
Recette :
Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
Fu :
- 6 à 8 morceaux de zenryū-fu séché
- Eau tiède pour la réhydratation
Sauce ankake :
- 300 ml de dashi végétal (kombu + shiitaké)
- 1 c. à soupe de shōyu
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 petite pincée de sel
- 1 c. à café rase de kuzu
- 1 c. à soupe d’eau froide (pour délayer le kuzu)
Garnitures facultatives :
- Gingembre frais râpé
- Zeste de yuzu ou citron
- Oignon nouveau, mitsuba
- Carottes blanchies, épinards, shiitaké sautés…
Préparation
1. Réhydrater le fu
Plongez le zenryū-fu dans de l’eau tiède pendant 10 à 15 minutes. Une fois bien souples, pressez-les délicatement pour retirer l’excédent d’eau. Vous pouvez les servir tels quels, ou les faire griller légèrement à la poêle pour plus de tenue et une légère croûte.
2. Préparer le dashi
Dans une petite casserole, faites chauffer le dashi végétal. Ajoutez le shōyu, le mirin et une pincée de sel. Portez à frémissement.
3. Lier avec le kuzu
Délayez le kuzu dans une cuillère à soupe d’eau froide. Versez dans le bouillon chaud en remuant doucement. La sauce va s’épaissir progressivement : elle doit devenir fluide mais nappante, comme un fin glaçage brillant.
4. Dresser
Disposez les morceaux de fu dans des assiettes creuses ou de petits bols. Ajoutez les légumes cuits si vous en utilisez. Nappez avec la sauce ankake bien chaude.
5. Finition
Ajoutez une noisette de gingembre râpé, quelques herbes fraîches ou un zeste d’agrume pour accentuer la fraîcheur du plat.
Suggestions d’accompagnement
Servez ce plat avec :
- Un bol de riz blanc japonais ou de riz complet
- Quelques pickles maison (tsukemono)
- Un thé vert léger comme le sencha ou le genmaicha
Qu’est-ce que la sauce ankake ?
Le mot ankake (餡かけ) désigne un style de sauce japonaise liée à l’amidon, versée chaude sur des ingrédients cuits ou sautés. Elle peut être sucrée, salée ou entre les deux, selon les plats (tofu, légumes, riz, nouilles…).
Sa texture fluide mais légèrement collante permet de prolonger la chaleur du plat, tout en créant une sensation d’enrobage délicat. Elle est souvent utilisée dans la cuisine de temple (shōjin), mais aussi dans des plats populaires comme le tenshindon ou le
age-dōfu no ankake.
