Recept: Agedashi Dofu - Gebakken tofu in bouillon

Agedashi Dōfu, een knapperig voorbeeld van de Japanse keuken

Agedashi Dōfu, een typisch gerecht van izakaya (Japanse bistro's waar diverse kleine gerechten worden gedeeld onder het genot van een drankje), verleidt met het perfecte contrast tussen de knapperige buitenkant en de zijdezachte kern van de tofu. De naam betekent letterlijk ' tofu vers uit de frituurpan' : een tofu, meestal van het type kinugoshi (zijden), licht bedekt met aardappel- of maïszetmeel en vervolgens gebakken tot een dunne, goudbruine korst. Vervolgens wordt de tofu overgoten met een hete bouillon van dashi , sojasaus en mirin, en gegarneerd met geraspte daikon , geraspte gember of katsuobushi (gedroogde bonitovlokken), afhankelijk van de versie.

Hoewel de exacte oorsprong moeilijk te dateren is, verschijnt dit gerecht in kookboeken uit de Edoperiode (1603-1868) , een cruciale periode in de evolutie van de Japanse keuken. In deze periode won frituren aan populariteit dankzij de invloed van technieken die in de 16e eeuw door Portugese missionarissen werden geïntroduceerd. Tofu, al sinds de 8e eeuw in Japan aanwezig en door boeddhistische monniken uit China geïmporteerd, werd een hoofdbestanddeel in veel huishoudens – niet in de laatste plaats omdat het goedkoop, voedzaam en gemakkelijk aan te passen was aan boeddhistische vegetarische diëten ( shōjin ryōri ).

Interessant weetje: Agedashi Dōfu heeft door de eeuwen heen alle lagen van de bevolking aangesproken, van samoerai tot moderne studenten. Het wordt vaak beschouwd als een nostalgisch gerecht, net als aardappelpuree in de westerse keuken. Het is makkelijk te maken en vereist vakmanschap om de perfecte balans tussen textuur en smaak te bereiken. Tegenwoordig is het een vast onderdeel van de menukaart in zowel traditionele restaurants als thuiskeukens, soms met een moderne twist – sesamtofu of onverwachte toppings zoals shiitake of geroosterde lente-uitjes.

Welk type tofu moet ik gebruiken?
Traditioneel wordt Agedashi Dōfu bereid met zijden tofu (kinugoshi) , die gewaardeerd wordt om zijn smelt-in-de-mond textuur na het bakken. Het vereist echter een delicate behandeling omdat het kwetsbaar is.
Voor een makkelijkere versie kun je stevige tofu (momen) gebruiken , die beter blijft na het koken, maar iets minder zacht is. Beide zijn geschikt, de keuze is aan jou, afhankelijk van je kookkunsten!

Agedashi Dōfu-recept volgens shōjin ryōri (boeddhistische keuken)

Ingrediënten (voor 2 tot 3 personen)

Voor de tofu:

• 1 blok zijden tofu ( kinugoshi ) of stevige tofu ( momen ) (zie opmerking hierboven), goed gedraineerd
• Aardappelzetmeel ( katakuriko ) of maïszetmeel ( kōnsutāchi ) voor het coaten
• Neutrale plantaardige olie (koolzaad, druivenpit, enz.) om te frituren

Voor de bouillon:

• 500 ml water
• 1 stuk kombu (ca. 10 cm)
• 1 of 2 gedroogde shiitake-paddenstoelen
• 1 el shoyu (Japanse sojasaus)
• 1 eetlepel mirin (of een beetje rijstsiroop als u geen alcohol drinkt)

Toppings (traditioneel en sober):

• Geraspte daikon (Japanse witte radijs)
• Geraspte verse gember
• Fijngehakte bieslook (optioneel)
• Een scheutje shōyu bij het serveren (optioneel)

---

Voorbereiding

1. Bereid de bouillon (1–2 uur van tevoren) :

• Week de kombu en gedroogde shiitake-paddenstoelen minimaal 1 uur in koud water.
• Breng het vervolgens aan de kook (niet laten koken) en haal de kombu eruit vlak voordat het water gaat koken.
• Verwarm het geheel nog een paar minuten en haal dan de shiitake-paddenstoelen eruit.
• Voeg de shōyu en mirin toe, breng op smaak en houd warm.

1. Bereid de tofu voor :

• Laat de tofu uitlekken (leg hem 15–20 min. op een schone doek of keukenpapier, met een licht gewicht erop).
• Voorzichtig in blokjes snijden (4–6 cm vierkant).
• Bedek elk blokje met het zetmeel.

1. Bak de tofu :

• Verhit de olie tot 170–180°C.
• Bak de stukken tot ze lichtgouden en knapperig zijn (ongeveer 2–3 minuten per kant).
• Laat uitlekken op absorberend papier.

1. Serveren :

• Verdeel de tofu over individuele kommen.
• Giet er een beetje hete bouillon over.
• Voeg de toppings toe (geraspte daikon, gember).

---

Moderne bewerkingen

Varianten die veel voorkomen in Japan

Deze aanpassingen blijven in de geest van de traditionele Japanse keuken, vooral in izakaya of thuis:

• Gebakken groenten als bijgerecht: aubergine (nasu), paprika, wortel...
• Gebakken of gebakken champignons : shiitake, enoki, shimeji.
• Japanse chilipeper (shichimi togarashi) om het gerecht op smaak te brengen.
• Stevige (momen) tofu in plaats van zijden tofu, voor een stevigere versie.
• Besprenkel de tofu direct met sojasaus bij het serveren.

Andere Japanse varianten die soms voorkomen

• Oroshi ankake : een ingedikte saus (op basis van zetmeel) gemaakt van dashibouillon en hete geraspte daikon , rijkelijk over tofu gegoten. Een heerlijke wintervariant.
• Yuzu- of ponzusaus (citrus- en sojasaus), soms gebruikt in plaats van hete bouillon.
• Tempura Agedashi : Tofu gefrituurd in tempurabeslag in plaats van alleen bedekt met zetmeel. Dit is zeldzaam, maar verkrijgbaar bij sommige specialiteitenrestaurants.
• Garneer met myōga (Japanse gember), gehakte shiso of zelfs umeboshi (gezouten pruim) voor een pittige/kruidige toets, afhankelijk van het seizoen.
• Kinoko ankake : paddenstoelensaus (enoki, shiitake, shimeji) gebonden in een dikke bouillon. Zeer populair in de herfst.