Gestructureerde sojakaraage & yuzu en zwarte sesammayonaise

Een klassieker van de Japanse izakaya (kleine, gezellige bar-restaurants waar mensen gerechten delen onder het genot van een drankje), is vegetarische karaage. Deze variant is een herinterpretatie van de beroemde Japanse gefrituurde gerechten met stukjes getextureerde sojabonen die goed gemarineerd zijn en vervolgens gefrituurd tot ze knapperig aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant zijn.

Het geheel wordt geserveerd met een mayonaise op basis van yuzu en zwarte sesam , wat zorgt voor een pittige en gastronomische toets, typisch Japans.

Dit gerecht is perfect als aperitief, in een bento of voor een klein, zelfgemaakt izakaya-stijl gerecht. Het combineert knapperigheid, umami en versheid in slechts een paar happen.

Ingrediënten (voor 2-3 personen):

Voor de “karaage”:

• 80 g grote stukken gestructureerde soja (of stukjes tempeh, of geperste stevige tofu)
• 2 eetlepels sojasaus
• 1 el sake (of water)
• 1 tl geraspte verse gember
• 1 teentje geraspte knoflook
• 1 theelepel rijststroop of suiker
• 1/2 theelepel sesamolie (optioneel)

Voor het paneermeel:

• 2 tot 3 eetlepels katakuriko (aardappelzetmeel) of Kōn sutaachi (maïszetmeel)
• 2 eetlepels rijstmeel
• Olie om in te bakken (of eventueel in een pan)

Om te serveren:

• Yuzu en zwarte sesammayonaise
  
• Citroen- of yuzupartjes, shiso, groene uien…

Voorbereiding

1. Rehydrateer de getextureerde sojabonen
   Week de stukken 15 minuten in heet water. Giet ze af en knijp ze uit om het water eruit te halen.
   (Als u tofu gebruikt, druk deze dan eerst uit om overtollig water te verwijderen.)

2. Marineren
   Meng in een kom de sojasaus, sake, knoflook, gember, suiker en sesamolie.
   Voeg de stukjes sojasaus (of tofu) toe en laat minimaal 15 minuten marineren.

3. Bereid de coating voor
   Meng zetmeel en bloem. Laat de gemarineerde stukjes licht uitlekken en bestrijk ze vervolgens rijkelijk met het droge mengsel.

4. Koken
   Bak ze in olie van 170-180 °C tot ze goudbruin en knapperig zijn (ongeveer 4-5 minuten). Laat ze uitlekken op keukenpapier.
   → Optie om te bakken in een pan: verhit een beetje olie en bak op middelhoog vuur aan alle kanten.

5. Warm serveren
   Serveer met yuzu en zwarte sesammayonaise , een partje citroen en eventueel een beetje shichimi of bieslook.

---

Tips:

• Voor een zachtere textuur kun je de sojabonen hydrateren in een lichte bouillon (kombu, gember, sojabonen) .
• Mayonaise kan gebruikt worden als dip of direct over de stukjes gedruppeld worden .
• Ideaal voor een bento of een groente-izakaya met rijst, koolsla en tsukemono.