Shoyu-kōji – Gefermenteerde smaakmaker met sojasaus en kōji

Shoyu-kōji – Condiment fermenté à la sauce soja et au kōji

Een condiment van oude inspiratie, met een resoluut moderne smaak

Hoewel shoyu-kōji minder bekend is dan shio-kōji, ontstond het gerecht in het begin van de jaren 2010, toen de Japanners de fermentatieve eigenschappen van kōji in de dagelijkse keuken herontdekten.
Het idee? Vervang het zout in shio-kōji door sojasaus voor een geuriger, gebruiksklaar smaakmaker rijk aan umami . Sindsdien is het een waardevolle bondgenoot geworden in veel thuiskeukens – vaak ook wel "de sojasaus van de luie kok" genoemd, omdat het alles in één keer kruidt, verzacht en op smaak brengt .
En zoals elk goed Japans ferment is het zowel eeuwenoud in zijn fundamenten... als hedendaags in zijn creativiteit.

Ingrediënten:

  • 100 g droge koji
  • 150 ml sojasaus (goede kwaliteit, niet zoutarm)
  • (optioneel) 1 tot 2 eetlepels water, afhankelijk van de gewenste textuur

Als uw koji al vers of gehydrateerd is, gebruik dan ongeveer 150 gram en pas de hoeveelheid sojasaus enigszins aan.

Voorbereiding:

1. Rehydrateer de koji (indien droog)

  • Doe de koji in een kom.
  • Bedek met warm water en laat 20–30 minuten staan.
  • Goed laten uitlekken, zonder aan te drukken.

2. Mengen

  • Meng de koji met de sojasaus in een schone pot (bij voorkeur van glas).
  • Het mengsel moet goed vochtig zijn, maar niet te vloeibaar. Voeg indien nodig een beetje water toe: de textuur moet een beetje papperig zijn, zoals een vrij losse risotto.

3. Fermentatie

  • Dek de pot af met een los deksel of een doek, vastgezet met elastiek.
  • Laat het fermenteren bij kamertemperatuur (idealiter 20–25°C) gedurende 7 tot 10 dagen .
  • Dagelijks roeren met een schone lepel.

4. Wanneer is het klaar?

  • Shoyu-kōji is klaar wanneer de kleur donkerder wordt , een rijk aroma afgeeft en de korrels zacht aanvoelen .
  • Je kunt het na 7 dagen proeven, maar de smaak wordt vaak pas na 10 of 12 dagen echt smaakvol.

Behoud:

  • Doe het mengsel in een schone, luchtdichte pot.
  • Bewaar het maximaal 3 maanden (of langer) in de koelkast .
  • De enzymen blijven actief: de smaak blijft zich langzaam ontwikkelen.

Hoe gebruik je het?

  • In marinade : tofu, tempeh, groenten, plantaardige eiwitten of vlees.
  • Als smaakmaker : een lepel in rijst, noedels, een pan met groenten.
  • Als topping : op warme rijst, koude tofu (hiyayakko) of zelfs rauwe groenten.
  • In sauzen : vinaigrettes, dipsauzen, woksauzen, enz.

Truc:

Voor een gladdere textuur kun je de shoyu-kōji snel pureren zodra hij klaar is. Dit maakt het makkelijker om te verwerken in gladde sauzen of marinades.