Shibazuke – Gefermenteerde komkommer- en auberginetsukemono

Shibazuke, eeuwen geleden ontstaan ​​in de vredige bergen van Ōhara, ten noorden van Kyoto, is een van Japans meest iconische tsukemono. Het zou zijn uitgevonden door vrouwen van nabijgelegen boerderijen of de nonnen van de Sanzen-in tempel, om zomergroenten – aubergine, komkommers, gember – te conserveren door ze langdurig te zouten met rode shiso . Het resultaat: een natuurlijk paarse, pittige augurk met een diepe, intense smaak.

Tegenwoordig is shibazuke vaak verkrijgbaar in een mildere, snellere versie, die slechts een paar dagen gefermenteerd is. Dit is de variant die ik u hier aanbied: een zelfgemaakte, gefermenteerde shibazuke , gemaakt met ingrediënten die in Europa verkrijgbaar zijn – met name yukari (gedroogde shiso), een goede vervanger voor verse shiso, die hier moeilijk te vinden is.

U krijgt een augurk met authentieke Japanse accenten, knapperig, licht pittig en een prachtige mauve tint - perfect voor bij een kom rijst of een vullende onigiri.

Ingrediënten (voor 1 pot van 400–500 ml)

• 1 kleine aubergine (of 1/2 lange Japanse aubergine)
• 1 komkommer
• 1 stukje verse gember (ca. 10–15 g)
• 1 tot 1,5% van het totale gewicht van groenten in ongeraffineerd zout
  (ongeveer 6–8 g per 500 g groenten)
• 1 tot 2 theelepels yukari (rode shisopoeder of -vlokken)
• (optioneel) 1 kleine gedroogde rode chilipeper, fijngehakt

Voorbereiding

1. Bereid de groenten voor
   • Snijd de aubergine in dunne halvemaantjes of staafjes.
   • Snijd de komkommer in dunne plakjes.
   • Snijd de gember in hele dunne reepjes.
2. Wegen en zout
   • Weeg alle groenten samen af.
   • Bereken 1 tot 1,5% van dit gewicht als zout (bijvoorbeeld 7 gram per 500 gram).
   • Meng de groenten, zout, yukari en chilipeper in een grote kom.
   • Masseer het een paar minuten in om het water te verwijderen.
3. In een pot doen
   • Doe het mengsel in een schone pot of fermentatievat.
   • Druk de groenten stevig aan (met een vijzel of met de hand), zodat ze helemaal ondergedompeld zijn in hun eigen sap .
   • Leg er een schoon gewicht op (een ramequin, een afgesloten zak met water, een fermentatiegewicht, etc.).
4. Fermentatie
   • Laat het op kamertemperatuur (idealiter 18–24°C) staan ​​gedurende 2 tot 3 dagen , uit de buurt van direct licht.
   • Open de pot eenmaal per dag als deze luchtdicht is, om de druk te laten ontsnappen.
5. Opslag
   • Zodra de smaak pittig is (zonder agressief te zijn), zet u het mengsel in de koelkast.
   • Blijft 1 tot 2 weken goed.

Hoe proef je het?

• Als klein bijgerecht bij witte rijst of in een bento.
• Fijngehakt in onigiri , vanwege de kleur en smaak.
• Als topping op koude tofu , zeewiersalade of sobanoedels.

Notities

• Yukari kleurt groenten vanaf de 2e dag lichtroze.
• Hoe langer de fermentatie duurt, hoe complexer de smaak, maar ook zouter → pas dit naar wens aan.
• Dit is geen optie voor langdurige opslag : consumeer binnen 2 weken na de fermentatie.

Bonus: Wat als je verse shiso hebt?

Traditionele shibazuke wordt normaal gesproken bereid met verse rode shiso (akajiso) , gezouten en vervolgens geperst om de karakteristieke kleur en geur vrij te maken. Als je het geluk hebt om yukari (gedroogde shiso) in huis te hebben, kun je het gebruiken in plaats van yukari (gedroogde shiso).

Het enige wat u hoeft te doen is:

1. Bestrijk de bladeren met zout (ongeveer 2% van het gewicht), masseer ze en pers ze uit om het donkerrode sap eruit te halen.
2. Voeg ze vervolgens direct toe aan het gefermenteerde preparaat met de groenten.

Tuintip : Rode shiso kun je in potten of in de volle grond kweken, en je kunt er online zaden voor vinden. Ik heb het dit jaar geprobeerd, maar helaas kwamen mijn zaden niet op ... wat maar weer eens aantoont dat zelfs liefhebbers van Japans eten het niet altijd van de natuur kunnen winnen! 😅

Als u dit kunt, beschikt u over een zeldzaam en waardevol ingrediënt, ideaal voor allerlei soorten Japanse zomerse augurken en salades.