Recept: Zenryū-fu no ankake
De elegantie van de shōjin-keuken in een kom geglazuurde fu
Bescheiden van uiterlijk, verrassend verfijnd van smaak: zenryū-fu no ankake is een gerecht dat de geest van de shōjin ryōri- keuken perfect belichaamt – de vegetarische keuken die in Japanse boeddhistische tempels wordt beoefend. Hier staat volkoren gluten (zenryū-fu) centraal, eenvoudig bereid en verrijkt met een vloeiende, licht glanzende saus van bouillon en kuzu.
Een gerecht zonder pronk, maar diep voedzaam en symbolisch
Fu, deze nederige vervanger vol met hulpbronnen
Fu is een eeuwenoud gerecht gemaakt van tarwegluten. Het werd in Japan geïntroduceerd tijdens de Kamakura-periode (1185-1333) en groeide al snel uit tot een steunpilaar in de keuken van boeddhistische monniken , voor wie het vermijden van vlees een spirituele basis is.
Zenryū-fu (全粒麩), of hele fu, bevat zowel zetmeel als tarwezemelen: het is rustieker, donkerder en voedzamer dan witte fu ( namafu of yakifu ), terwijl het ongelooflijk licht blijft na rehydratie.
De zachte, sponsachtige textuur absorbeert smaken uitstekend en daar komt de ankakesaus om de hoek kijken: het hart van het gerecht.
Een saus die verband houdt met kuzu: finesse en symboliek
In de shōjin-keuken heeft elk ingrediënt een functie. Kuzu (葛粉), een zetmeel gewonnen uit wilde kuzuwortel, wordt traditioneel gebruikt vanwege zijn medicinale eigenschappen (vooral tegen spijsverteringsstoornissen), maar ook vanwege de zuiverheid van de textuur .
Het is een edel bindmiddel dat de ankakesaus een zachte transparantie , een satijnen glans en een ongeëvenaard mondgevoel geeft.
Recept :
Ingrediënten (voor 2 tot 3 personen)
Fu:
- 6 tot 8 stukken gedroogde zenryū-fu
- Warm water voor rehydratatie
Ankake saus:
- 300 ml plantaardige dashi (kombu + shiitake)
- 1 eetlepel shōyu
- 1 el mirin
- 1 klein snufje zout
- 1 afgestreken theelepel kuzu
- 1 eetlepel koud water (om de kuzu te verdunnen)
Optionele toppings:
- Geraspte verse gember
- Yuzu of citroenschil
- Bosui, mitsuba
- Geblancheerde wortelen, spinazie, gebakken shiitake…
Voorbereiding
1. Rehydrateer de fu
Week de zenryū-fu 10 tot 15 minuten in warm water. Knijp ze, zodra ze zacht zijn, voorzichtig uit om overtollig water te verwijderen. Je kunt ze zo serveren of ze lichtjes in een pan grillen voor extra stevigheid en een licht korstje.
2. Bereid de dashi voor
Verwarm de groentedashi in een kleine steelpan. Voeg de shōyu, mirin en een snufje zout toe en breng aan de kook.
3. Link met de kuzu
Los de kuzu op in een eetlepel koud water. Giet dit al roerend bij de hete bouillon. De saus zal geleidelijk dikker worden: hij moet vloeibaar maar wel omhullend zijn, als een dunne, glanzende glazuur.
4. Kleding
Schik de stukken fu in ondiepe borden of kleine kommen. Voeg de gekookte groenten toe, indien gebruikt. Besprenkel met de gloeiendhete ankakesaus.
5. Afwerking
Voeg een beetje geraspte gember, wat verse kruiden of een kneepje citrusvruchten toe om de versheid van het gerecht te accentueren.
Serveersuggesties
Serveer dit gerecht met:
- Een kom Japanse witte rijst of bruine rijst
- Enkele zelfgemaakte augurken (tsukemono)
- Een lichtgroene thee zoals sencha of genmaicha
Wat is ankakesaus?
Het woord ankake (餡かけ) verwijst naar een Japanse saus op basis van zetmeel , die heet over gekookte of geroerbakte ingrediënten wordt gegoten. De saus kan zoet , zout of iets ertussenin zijn, afhankelijk van het gerecht (tofu, groenten, rijst, noedels, enz.).
De vloeibare maar licht plakkerige textuur zorgt ervoor dat het gerecht langer warm blijft en een delicate coating creëert. Het wordt vaak gebruikt in de tempelkeuken ( shōjin ), maar ook in populaire gerechten zoals tenshindon of
age-dōfu no ankake .
