Rezept: Agedashi Dofu – Gebratener Tofu in Brühe

Agedashi Dōfu, ein knuspriges Beispiel japanischer Küche

Agedashi Dōfu, ein typisches Gericht der Izakaya (japanische Bistros, in denen verschiedene kleine Gerichte bei einem Getränk geteilt werden), verführt mit seinem perfekten Kontrast zwischen der knusprigen Außenseite und dem seidigen Inneren des Tofus. Wörtlich übersetzt bedeutet sein Name „ Tofu frisch aus der Fritteuse“ : Ein Tofu, in der Regel vom Typ Kinugoshi (seidig), der leicht mit Kartoffel- oder Maisstärke überzogen und dann frittiert wird, bis er eine dünne, goldbraune Kruste bildet. Er wird dann mit einer heißen Brühe aus Dashi , Sojasauce und Mirin überzogen und, je nach Variante, mit geriebenem Daikon , geriebenem Ingwer oder Katsuobushi (getrockneten Bonitoflocken) garniert.

Obwohl sich sein genauer Ursprung nur schwer datieren lässt, erscheint dieses Gericht in Kochbüchern aus der Edo-Zeit (1603–1868) , einer entscheidenden Epoche in der Entwicklung der japanischen Küche. In dieser Zeit erfreute sich das Frittieren dank der von portugiesischen Missionaren im 16. Jahrhundert eingeführten Techniken zunehmender Beliebtheit. Tofu, das in Japan bereits seit dem 8. Jahrhundert existierte und von buddhistischen Mönchen aus China importiert wurde, entwickelte sich in vielen Haushalten zu einem Grundnahrungsmittel – nicht zuletzt, weil es günstig und nahrhaft war und sich leicht an die buddhistische vegetarische Ernährung ( shōjin ryōri ) anpassen ließ.

Interessant: Agedashi Dōfu hat über die Jahrhunderte hinweg Menschen aller Gesellschaftsschichten begeistert, vom Samurai bis zum modernen Studenten. Es gilt oft als nostalgisches Gericht, ähnlich wie Kartoffelpüree in der westlichen Küche. Es ist einfach zuzubereiten, erfordert aber Geschick, um die perfekte Balance zwischen Konsistenz und Geschmack zu erreichen. Heute ist es ein fester Bestandteil traditioneller Restaurants und heimischer Küchen, manchmal mit modernen Variationen – Sesam-Tofu oder unerwarteten Toppings wie Shiitake-Pilzen oder gerösteten Frühlingszwiebeln.

Welche Art von Tofu sollte ich verwenden?
Traditionell wird Agedashi Dōfu aus Seidentofu (Kinugoshi) zubereitet , der für seine zartschmelzende Konsistenz nach dem Frittieren geschätzt wird. Da er jedoch zerbrechlich ist, erfordert er eine behutsame Handhabung.
Für eine einfachere Variante können Sie festen Tofu (Momen) verwenden , der beim Kochen besser hält, aber etwas weniger weich ist. Beide sind geeignet; Sie können je nach Ihren Kochkünsten wählen!

Agedashi Dōfu Rezept nach Shōjin Ryōri (buddhistische Küche)

Zutaten (für 2 bis 3 Personen)

Für den Tofu:

• 1 Block Seidentofu ( Kinugoshi ) oder fester Tofu ( Momen ) (siehe Anmerkung oben), gut durchlässig
• Kartoffelstärke ( Katakuriko ) oder Maisstärke ( Kōnsutāchi ) zum Überziehen
• Neutrales Pflanzenöl (Raps, Traubenkernöl etc.) zum Braten

Für die Brühe:

• 500 ml Wasser
• 1 Stück Kombu (ca. 10 cm)
• 1 oder 2 getrocknete Shiitake-Pilze
• 1 EL Shoyu (japanische Sojasauce)
• 1 EL Mirin (oder etwas Reissirup, wenn Sie keinen Alkohol mögen)

Toppings (traditionell und schlicht):

• Geriebener Daikon (japanischer weißer Rettich)
• Geriebener frischer Ingwer
• Fein gehackter Schnittlauch (optional)
• Ein Spritzer Shōyu beim Servieren (optional)

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Vorbereitung

1. Brühe zubereiten (1–2 Stunden vorher) :

• Weichen Sie die Kombu- und getrockneten Shiitake-Pilze mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser ein.
• Dann zum Köcheln bringen (nicht kochen), dann den Kombu kurz vor dem Kochen entfernen.
• Einige Minuten weiter erhitzen, dann die Shiitake-Pilze entfernen.
• Shōyu und Mirin hinzufügen und nach Geschmack würzen. Warm halten.

1. Zubereitung des Tofus :

• Lassen Sie den Tofu abtropfen (legen Sie ihn 15–20 Minuten lang mit einem leichten Gewicht auf ein sauberes Tuch oder Papiertuch).
• Vorsichtig in Würfel (4–6 cm²) schneiden.
• Jeden Würfel mit der Stärke bestreichen.

1. Den Tofu anbraten :

• Das Öl auf 170–180 °C erhitzen.
• Die Stücke goldbraun und knusprig braten (ca. 2–3 Minuten pro Seite).
• Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen.

1. Aufschlag :

• Den Tofu in einzelnen Schüsseln anrichten.
• Etwas heiße Brühe darübergießen.
• Fügen Sie die Toppings hinzu (geriebener Daikon, Ingwer).

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Moderne Anpassungen

In Japan häufig praktizierte Varianten

Diese Anpassungen bleiben im Geiste der traditionellen japanischen Küche, insbesondere in Izakayas oder zu Hause:

• Gebratenes Gemüse als Beilage: Aubergine (Nasu), Paprika, Karotte...
• Gebratene oder gebratene Pilze : Shiitake, Enoki, Shimeji.
• Japanischer Chilipfeffer (Shichimi Togarashi) zum Würzen des Gerichts.
• Fester (Momen) Tofu anstelle von Seidentofu, für eine kräftigere Variante.
• Beim Servieren Sojasauce direkt auf den Tofu träufeln .

Andere japanische Varianten, die manchmal vorkommen

• Oroshi Ankake : Eine angedickte (stärkehaltige) Sauce aus Dashi-Brühe und scharfem, geriebenem Daikon , großzügig über Tofu gegossen. Eine wohltuende Wintervariante.
• Yuzu- oder Ponzu -Sauce (Zitrusfrüchte + Sojasauce), manchmal anstelle von heißer Brühe verwendet.
• Tempura Agedashi : Tofu in Tempurateig frittiert, anstatt einfach mit Stärke überzogen zu werden – selten, aber in einigen Spezialitätenrestaurants erhältlich.
• Für eine würzige/kräuterige Note, je nach Saison, mit Myōga (japanischer Ingwer), gehacktem Shiso oder sogar Umeboshi (gesalzene Pflaume) garnieren.
• Kinoko Ankake : Pilzsauce (Enoki, Shiitake, Shimeji) in einer dicken Brühe gebunden. Im Herbst sehr verbreitet.