Wakame to Kyûri no Hiyashi-Suimono - Soupe Claire Froide au Wakame et Concombre
Quand l’été s’installe au Japon et que les températures montent, les repas se font plus légers, plus frais, presque translucides. Le Wakame to Kyūri no Hiyashi-suimono est un parfait exemple de cette cuisine estivale : une soupe froide, claire et délicate, à base d’algue wakame réhydratée, de fines lamelles de concombre, et d’un bouillon au vinaigre subtilement parfumé.
C’est le genre de plat qu’on sert en début de repas, presque comme une gorgée désaltérante, ou en accompagnement d’un riz blanc et de légumes grillés. Sa fraîcheur douce et acidulée rappelle un peu les tsukemono, tout en étant plus fluide et aérien. On la prépare en quelques minutes, on la sert bien fraîche : c’est une petite pause zen, à boire lentement quand le monde devient trop chaud.
On dit parfois que cette soupe est née dans les foyers où l’on n’avait ni le temps ni l’envie de cuisiner longuement en plein été — mais elle s’est imposée comme un classique du repas léger japonais.
Ingrédients (pour 2 pers.)
- 1 concombre japonais (ou un demi-concombre anglais/européen)
- 3-4 g de wakame séché (environ 1 petite poignée)
- 2 tasses (environ 480 ml) de Dashi léger froid (idéalement Shojin Dashi - kombu & shiitake, ou un Dashi simple de kombu)
- 1 cuillère à café de shoyu (sauce soja japonaise)
- 1 cuillère à café de mirin
- 1/4 cuillère à café de sel (ou au goût)
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Facultatif :
- Quelques tranches fines de gingembre frais (pour la garniture)
- Quelques brins de ciboule ou de shiso vert hachés (pour la garniture)
Instructions
Préparer le dashi :
- Pour un Dashi simple et rapide de kombu froid : Faites tremper 5g de kombu dans 500ml d'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit. Retirez le kombu avant utilisation.
- Pour un dashi kombu-shiitake : faites infuser sans faire bouillir un morceau d'algue kombu et un champignon shiitake sec dans l'eau. Vous pouvez aussi utiliser une poudre de dashi prête à l'emploi.
Préparer le Wakame :
- Mettez le wakame séché dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes. Il va se réhydrater et augmenter considérablement de volume
- Une fois réhydraté, égouttez-le bien. Essorez-le délicatement entre vos mains pour enlever l'excès d'eau.
- Coupez le wakame en morceaux de taille comestible (environ 2-3 cm).
Préparer le Concombre :
- Lavez bien le concombre. Pour un aspect plus traditionnel et une meilleure absorption de la saveur, vous pouvez le frotter avec un peu de sel (salage "itazuri") puis le rincer avant de le couper.
- Coupez le concombre en tranches très fines. Vous pouvez utiliser une mandoline pour obtenir des tranches uniformes et quasi-transparentes.
- Pour rendre le concombre plus croquant et moins aqueux, vous pouvez le saupoudrer d'une petite pincée de sel, laisser reposer 5-10 minutes, puis l'essorer doucement pour enlever l'excès d'eau.
Préparer le Bouillon (Suimono) :
- Dans un grand bol, mélangez le dashi froid avec la sauce soja, le mirin et le sel.
- Goûtez et ajustez l'assaisonnement selon vos préférences. Le goût doit être délicat et équilibré.
Assemblage et Service :
- Répartissez le wakame réhydraté et les tranches de concombre dans deux bols à soupe individuels.
- Versez délicatement le bouillon froid sur le wakame et le concombre.
- Ajoutez les garnitures facultatives (gingembre, ciboule, shiso) si vous le souhaitez.
- Servez immédiatement. Cette soupe est destinée à être servie et consommée très fraîche.
Conseils pour un Suimono parfait :
- Qualité du Dashi : La saveur de cette soupe dépend presque entièrement de la qualité de votre dashi. Un dashi fait maison et bien infusé est la clé. Si possible, utilisez un dashi de kombu et shiitake pour une saveur umami végétale profonde.
- Finesse des coupes : Des tranches de concombre très fines et des morceaux de wakame de taille égale contribuent à l'élégance visuelle et à la texture de la soupe.
- Servir très froid : Le rafraîchissement est l'un des charmes de ce plat. N'hésitez pas à refroidir le dashi au réfrigérateur pendant un certain temps avant de l'assembler.
C'est une soupe simple mais incroyablement élégante qui incarne la subtilité et la fraîcheur de la cuisine japonaise estivale. Bon appétit !
