Karaage au soja texturé & mayonnaise au yuzu et sésame noir

Un grand classique des izakaya japonais (ces petits bars-restaurants conviviaux où l’on partage des plats autour d’un verre), le karaage végétal revisite la célèbre friture nipponne avec des morceaux de soja texturé bien marinés, puis frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Le tout s’accompagne d’une mayonnaise parfumée au yuzu et au sésame noir, qui ajoute une touche acidulée et gourmande, typiquement japonaise.

Parfait à l’apéritif, en bentō ou pour un petit plateau de style izakaya maison, ce plat combine croustillant, umami et fraîcheur en quelques bouchées.

Ingrédients (pour 2-3 pers.) :

Pour le “karaage” :

• 80 g de gros morceaux de soja texturé (ou morceaux de tempeh, ou tofu ferme pressé)
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de saké (ou eau)
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 c. à café de sirop de riz ou sucre
• 1/2 c. à café d’huile de sésame (facultatif)

Pour la panure :

• 2 à 3 c. à soupe de katakuriko (fécule de pomme de terre) ou de Kōn sutaachi (fécule de maïs)
• 2 c. à soupe de farine de riz
• Huile pour la friture (ou cuisson à la poêle possible)

Pour servir :

• Mayonnaise au yuzu et sésame noir
  
• Quartiers de citron ou yuzu, shiso, oignons verts…

Préparation

1. Réhydrater le soja texturé
   Faire tremper les morceaux dans de l’eau chaude pendant 15 min. Égoutter, presser pour éliminer l’eau.
   (Si vous utilisez du tofu, le presser au préalable pour retirer l’excédent d’eau.)

2. Faire mariner
   Dans un bol, mélanger sauce soja, saké, ail, gingembre, sucre et huile de sésame.
   Ajouter les morceaux de soja (ou tofu) et laisser mariner au moins 15 min.

3. Préparer l’enrobage
   Mélanger fécule + farine. Égoutter légèrement les morceaux marinés, puis les enrober généreusement du mélange sec.

4. Cuisson
   Faire frire dans un bain d’huile à 170–180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants (environ 4–5 min). Égoutter sur du papier absorbant.
   → Option à la poêle : faire chauffer un fond d’huile et cuire à feu moyen sur toutes les faces.

5. Servir chaud
   Accompagner de mayonnaise au yuzu et sésame noir, d’un quartier de citron, et éventuellement d’un peu de shichimi ou de ciboule.

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Astuces :

• Pour une texture plus moelleuse, on peut réhydrater le soja dans un bouillon léger (kombu, gingembre, soja).
• La mayonnaise peut être utilisée en dip ou en filet directement sur les morceaux.
• Parfait pour un bentō ou une assiette izakaya végétale avec du riz, une salade de chou et des tsukemono.