Alles wat je moet weten over shio-kōji: geschiedenis, recept en gebruik
Oorsprong en geschiedenis van shio-kōji
Shio-kōji is een traditioneel Japans smaakmaker gemaakt van kōji (rijst geënt met de schimmel Aspergillus oryzae ), zout en water . Het wordt al eeuwenlang in Japan gebruikt en was oorspronkelijk een basisingrediënt bij de productie van andere gefermenteerde producten zoals sojasaus ( shōyu ), miso en sake.
Edo-periode (1603-1868)
Tijdens de Edo-periode begon shio-kōji te verschijnen als een op zichzelf staand smaakmaker , gebruikt in plattelandsgezinnen om vlees, vis en groenten te marineren, malser te maken en te kruiden . Het bleef echter een ambachtelijk product, thuis bereid of verkocht door lokale handelaren.
Verval en wedergeboorte
Door de industrialisatie en de opkomst van moderne sauzen (zoals sojasaus in flessen of worcestersaus) nam het gebruik van shio-kōji in de 20e eeuw langzaam af, ten gunste van meer kant-en-klare smaakmakers.
Maar in de jaren 2000 beleefde shio-kōji een spectaculaire renaissance in Japan , grotendeels dankzij de terugkeer naar Japans 'slow food' en de herontdekking van de voordelen van gefermenteerde producten voor de spijsvertering en het immuunsysteem.
Een ster van thuis koken
De recente populariteit van shio-kōji is ook te danken aan de veelzijdigheid en het vermogen om smaken op natuurlijke wijze te versterken (dankzij umami) zonder toevoegingen. Het wordt nu veel gebruikt door chef-koks en hobbykoks, niet alleen in Japan, maar ook internationaal.
Wat is shio-kōji?
Het woord "shio" betekent "zout" en "kōji" verwijst naar rijst die geënt is met de schimmel Aspergillus oryzae . Wanneer deze twee elementen samen gefermenteerd worden, ontstaat er een levend kruid, rijk aan enzymen, waaronder proteasen en amylasen, die eiwitten en zetmeel in voedsel kunnen afbreken. Dit maakt het een natuurlijke, probiotische, additievenvrije smaakmaker met opmerkelijke culinaire eigenschappen.
Waarom gedroogde koji gebruiken?
Verse koji is buiten Japan moeilijk te vinden vanwege de beperkte houdbaarheid. Gedroogde koji is een uitstekend alternatief: het hydrateert zeer goed en behoudt de enzymatische eigenschappen die essentieel zijn voor fermentatie.
Dit is ook de vorm die op eatinjapan.be wordt aangeboden om een toegankelijk, praktisch en stabiel gebruik bij kamertemperatuur ( Genmai koji ) mogelijk te maken.
Zelfgemaakt Shio-Kōji-recept van gedroogde Koji
Ingrediënten:
- 100 g droge koji
- 35 tot 40 g niet-gejodeerd zout
- 130 tot 150 ml gefilterd of afgekoeld gekookt water (aanpassen aan de textuur)
Voorbereiding:
- Rehydrateer de koji in een kom met warm (niet heet) water. Laat het 30 tot 60 minuten staan, tot het weer een zachte textuur heeft.
- Voeg het zout toe en meng het geheel met schone handen of een lepel tot een glad mengsel.
- Doe het mengsel in een schone, gesteriliseerde pot.
- Dek de pot af met een los deksel (of een schone doek die met een elastiekje op zijn plaats wordt gehouden). Laat het 7 tot 10 dagen op kamertemperatuur fermenteren, dagelijks roerend met een schone lepel.
- Wanneer de geur mild en licht zoet en zout wordt en de smaak aangenaam is, is de shio-kōji klaar voor gebruik.
Vervolgens kun je de shio-kōji enkele maanden in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaren.
Hoe het te gebruiken bij het koken
Shiokoji wordt gebruikt als smaakmaker of marinade. Het kan zout in veel recepten vervangen en toch umami toevoegen.
Enkele klassieke toepassingen:
- Als marinade voor tofu, tempeh, groenten of champignons (30 minuten tot 2 uur voor het koken)
- Als smaakmaker voor soepen, sauzen, salades of bouillons
- In een zoute spread (bijvoorbeeld met noten of kikkererwten)
- In roerbakgerechten, rijst of geroosterde groenten
- In dressings of sauzen gemaakt met miso, sesam of citrusvruchten
Het is aan te raden shio-kōji niet te lang te koken om de actieve enzymen te behouden. Voeg het bij voorkeur pas aan het einde van de kooktijd toe.
Goed om te weten
- De smaak van shio-kōji evolueert in de loop van de tijd: hoe ouder de smaak, hoe complexer de aroma's worden.
- Je kunt het zo gebruiken of mengen voor een gladdere textuur.
- Het is van nature glutenvrij als de koji van pure rijst is gemaakt.
Samenvattend
Shio-kōji is een levendige, veelzijdige smaakmaker die diepgeworteld is in de Japanse culinaire cultuur. Het is gemakkelijk te maken van gedroogde koji en biedt een nieuwe manier om gerechten op smaak te brengen, terwijl het tegelijkertijd de spijsvertering bevordert en een ongeëvenaarde aromatische rijkdom biedt.
