Rezept: Zenryū-fu no ankake
Die Eleganz der Shōjin-Küche in einer Schüssel mit glasiertem Fu
Schlicht im Aussehen, überraschend raffiniert im Geschmack: Zenryū-fu no ankake ist ein Gericht, das den Geist der Shōjin-Ryōri- Küche – der vegetarischen Küche japanischer buddhistischer Tempel – perfekt verkörpert. Hier steht Vollkorngluten (Zenryū-fu) im Mittelpunkt, einfach zubereitet und verfeinert durch eine flüssige, leicht glänzende Sauce aus Brühe und Kuzu.
Ein Gericht ohne Prunk, aber tief nahrhaft und symbolisch
Fu, dieser bescheidene Ersatz voller Ressourcen
Fu ist ein uraltes Nahrungsmittel aus Weizengluten. Es wurde während der Kamakura-Zeit (1185–1333) in Japan eingeführt und entwickelte sich rasch zu einem Grundnahrungsmittel der Küche buddhistischer Mönche , für die der Verzicht auf Fleisch eine spirituelle Grundlage darstellt.
Zenryū-fu (全粒麩) oder Vollkorn-Fu enthält sowohl Stärke als auch Weizenkleie: Es ist rustikaler, dunkler und nahrhafter als weißes Fu ( Namafu oder Yakifu ), bleibt aber nach der Rehydrierung unglaublich leicht.
Seine weiche, schwammartige Textur nimmt Aromen wunderbar auf und hier kommt die Ankake-Sauce ins Spiel, das wahre Herzstück des Gerichts.
Eine mit Kuzu verbundene Sauce: Finesse und Symbolik
In der Shōjin-Küche hat jede Zutat einen Zweck. Kuzu (葛粉), eine aus der wilden Kuzu-Wurzel gewonnene Stärke, wird traditionell wegen ihrer medizinischen Eigenschaften (insbesondere gegen Verdauungsstörungen), aber auch wegen der Reinheit ihrer Textur verwendet.
Es ist ein edles Bindemittel, das der Ankake-Sauce eine weiche Transparenz , einen seidigen Glanz und ein unvergleichliches Mundgefühl verleiht.
Rezept :
Zutaten (für 2 bis 3 Personen)
Fu:
- 6 bis 8 Stücke getrocknetes Zenryū-fu
- Warmes Wasser zur Rehydrierung
Ankake-Sauce:
- 300 ml Gemüse-Dashi (Kombu + Shiitake)
- 1 EL Shōyu
- 1 EL Mirin
- 1 kleine Prise Salz
- 1 gestrichener Teelöffel Kuzu
- 1 EL kaltes Wasser (zum Verdünnen des Kuzu)
Optionale Beläge:
- Geriebener frischer Ingwer
- Yuzu oder Zitronenschale
- Frühlingszwiebeln, Mitsuba
- Blanchierte Karotten, Spinat, sautierte Shiitake…
Vorbereitung
1. Rehydrieren Sie das Fu
Die Zenryū-fu 10 bis 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Sobald sie weich sind, drücken Sie sie leicht aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Sie können sie pur servieren oder für zusätzliche Bissfestigkeit und eine leichte Kruste in einer Pfanne leicht grillen .
2. Dashi zubereiten
In einem kleinen Topf das Gemüse-Dashi erhitzen. Shōyu, Mirin und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Köcheln bringen.
3. Verbindung mit dem Kuzu
Das Kuzu in einem Esslöffel kaltem Wasser auflösen. Unter leichtem Rühren in die heiße Brühe gießen. Die Sauce dickt allmählich ein: Sie sollte flüssig, aber dennoch überziehend sein, wie eine dünne, glänzende Glasur.
4. Kleidung
Die Fu-Stücke auf flachen Tellern oder kleinen Schüsseln anrichten. Gegebenenfalls gekochtes Gemüse dazugeben. Mit der heißen Ankake-Sauce beträufeln.
5. Fertigstellung
Geben Sie einen Klecks geriebenen Ingwer, einige frische Kräuter oder einen Spritzer Zitrusfrucht hinzu, um die Frische des Gerichts zu betonen.
Serviervorschläge
Servieren Sie dieses Gericht mit:
- Eine Schüssel japanischer weißer Reis oder brauner Reis
- Einige hausgemachte Gurken (Tsukemono)
- Ein leichter grüner Tee wie Sencha oder Genmaicha
Was ist Ankake-Sauce?
Das Wort Ankake (餡かけ) bezeichnet eine japanische Soße auf Stärkebasis , die heiß über gekochte oder gebratene Zutaten gegossen wird. Je nach Gericht (Tofu, Gemüse, Reis, Nudeln usw.) kann sie süß , salzig oder irgendwo dazwischen schmecken.
Seine flüssige, aber leicht klebrige Textur hilft, die Schärfe des Gerichts zu verlängern und gleichzeitig ein zartes, überbackenes Gefühl zu erzeugen. Es wird oft in der Tempelküche ( Shōjin ) verwendet, aber auch in beliebten Gerichten wie Tenshindon oder
age-dōfu no ankake .
