Zaru Soba - Nouilles soba froides à tremper, avec sauce tsuyu

Le zaru soba tire son nom de la passoire en bambou (zaru) sur laquelle on dispose traditionnellement les nouilles après les avoir rincées à l’eau glacée. Cette présentation n’est pas qu’esthétique : elle permet à l’eau de bien s’égoutter, gardant les soba bien fermes et fraîches — parfaites pour affronter les étés humides du Japon.

On raconte qu’à l’époque d’Edo (1603–1868), les soba-yas (échoppes de soba) servaient déjà ces nouilles froides sur un zaru, souvent accompagnées d’un petit seau d’eau glacée pour rincer les doigts ou rafraîchir les convives. Ce plat simple mais raffiné était très prisé par les artisans, les marchands et même les samouraïs en pause… Et aujourd’hui encore, les Japonais le dégustent dès que la chaleur s’installe.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour les nouilles :

• 180 à 200 g de soba (nouilles de sarrasin)

Pour la sauce tsuyu :

• 200 ml d’eau
• 1 morceau (environ 5g) de kombu
• 1 à 2 shiitake séchés
• 40 ml de sauce soja japonaise (shoyu)
• 40 ml de mirin
• 1 c. à café de sucre (optionnel)

Pour l’accompagnement :

• Ciboule japonaise ou jeune oignon émincé
• Un peu de wasabi
• Algue nori en flocons ou graines de sésame (facultatif)

Préparation

1. Préparer la sauce tsuyu

• Faites tremper le kombu et les shiitake dans 200 ml d’eau pendant au moins 1 heure (ou toute une nuit pour plus de profondeur).
• Portez doucement à frémissement. Juste avant l’ébullition, retirez le kombu.
• Poursuivez la cuisson 5 min à petit feu avec les shiitake.
• Retirez les champignons, ajoutez le shoyu, le mirin et éventuellement un peu de sucre.
• Laissez refroidir. Servez froid ou à température ambiante.

Option rapide : utilisez un tsuyu déjà prêt, à diluer selon les instructions (généralement 1 dose de tsuyu pour 2 à 3 doses d’eau).

2. Cuire les nouilles soba

• Faites bouillir une grande quantité d’eau (sans sel).
• Faites cuire les soba selon les indications du paquet (en général 4 à 6 min).
• Égouttez, puis rincez abondamment à l’eau froide pour stopper la cuisson et enlever l’amidon.
• Égouttez bien et disposez sur une assiette ou un zaru (plateau en bambou).

3. Servir

• Servez les soba bien frais avec de la ciboule émincée, un peu de wasabi et du nori ou du sésame.
• Versez la sauce tsuyu dans des coupelles individuelles : chaque convive y trempe ses nouilles juste avant de manger.

Astuce

Ajoutez un peu de daikon râpé dans la sauce pour un goût plus vif.
Pour un plat plus complet, servez les zaru soba avec des légumes tempura.