Shoyu-kōji – Condiment fermenté à la sauce soja et au kōji
Un condiment d’inspiration ancienne, au goût résolument moderne
S’il est moins connu que le shio-kōji, le shoyu-kōji est né dans son sillage, au début des années 2010, lorsque les Japonais ont redécouvert les vertus fermentaires du kōji dans la cuisine quotidienne.
L’idée ? Remplacer le sel du shio-kōji par de la sauce soja, pour obtenir un condiment plus parfumé, prêt à l’emploi, et riche en umami. Depuis, il est devenu un allié précieux dans de nombreuses cuisines familiales — souvent surnommé “la sauce soja du cuisinier paresseux” car il assaisonne, attendrit et parfume tout en un seul geste.
Et comme tout bon ferment japonais, il est à la fois ancien par ses fondements… et contemporain par sa créativité.
Ingrédients :
- 100 g de kōji sec
- 150 ml de sauce soja (de bonne qualité, non allégée en sel)
- (optionnel) 1 à 2 c. à soupe d’eau, selon la texture souhaitée
Si votre kōji est déjà frais ou réhydraté, utilisez environ 150 g et adaptez légèrement la quantité de sauce soja.
Préparation :
1. Réhydrater le kōji (si sec)
- Placez le kōji dans un bol.
- Couvrez d’eau tiède et laissez reposer 20–30 minutes.
- Égouttez soigneusement sans presser.
2. Mélanger
- Dans un bocal propre (en verre de préférence), mélangez le kōji avec la sauce soja.
- Le mélange doit être bien humidifié mais pas liquide. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire : la texture doit être un peu pâteuse, comme un risotto assez lâche.
3. Fermentation
- Couvrez le bocal avec un couvercle non hermétique ou un tissu maintenu par un élastique.
- Laissez fermenter à température ambiante (idéalement 20–25 °C) pendant 7 à 10 jours.
- Remuez chaque jour avec une cuillère propre.
4. Quand est-ce prêt ?
- Le shoyu-kōji est prêt lorsqu’il devient plus foncé, dégage une odeur riche et que les grains sont tendres sous les doigts.
- Il peut être goûté au bout de 7 jours, mais gagne souvent en complexité jusqu’au 10e ou 12e jour.
Conservation :
- Transférez-le dans un bocal hermétique propre.
- Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 mois (voire plus).
- Les enzymes restent actives : le goût continue à évoluer lentement.
Comment l’utiliser ?
- En marinade : tofu, tempeh, légumes, protéines végétales ou viandes.
- En assaisonnement : une cuillère dans un riz, des nouilles, une poêlée de légumes.
- En topping : sur du riz chaud, du tofu froid (hiyayakko), ou même des crudités.
- Dans des sauces : vinaigrettes, sauces dip, sauces à wok…
Astuce :
Pour une texture plus lisse, vous pouvez mixer rapidement le shoyu-kōji une fois prêt. Cela le rendra plus facile à intégrer dans les sauces ou les marinades homogènes.