Shibazuke – Tsukemono de concombre et aubergine fermentés

Né il y a plusieurs siècles dans les montagnes paisibles d’Ōhara, au nord de Kyōto, le shibazuke fait partie des tsukemono les plus emblématiques du Japon. On raconte qu’il aurait été inventé par les femmes des fermes voisines ou les nonnes du temple Sanzen-in, pour conserver les légumes d’été — aubergines, concombres, gingembre — en les salant longuement avec du shiso rouge. Le résultat : un pickle naturellement pourpre, acidulé, au goût intense et profond.

Aujourd’hui, le shibazuke se décline souvent en version plus douce et rapide, fermentée quelques jours seulement. C’est cette adaptation que je vous propose ici : un shibazuke fermenté maison, fait avec des ingrédients accessibles en Europe — notamment du yukari (shiso séché), qui remplace avantageusement le shiso frais difficile à trouver chez nous.

Vous obtiendrez un pickle aux accents japonais authentiques, croquant, légèrement acidulé et joliment teinté de mauve — parfait pour accompagner un bol de riz ou garnir des onigiri.

Ingrédients (pour 1 bocal de 400–500 ml)

• 1 petite aubergine (ou 1/2 longue aubergine japonaise)
• 1 concombre
• 1 morceau de gingembre frais (env. 10–15 g)
• 1 à 1,5 % du poids total des légumes en sel non raffiné
  (environ 6–8 g pour 500 g de légumes)
• 1 à 2 c. à café de yukari (shiso rouge en poudre ou en flocons)
• (facultatif) 1 petit piment rouge séché émincé

Préparation

1. Préparer les légumes
   • Couper l’aubergine en fines demi-lunes ou bâtonnets.
   • Couper le concombre en fines rondelles.
   • Émincer le gingembre en très fines allumettes.
2. Peser et saler
   • Peser tous les légumes ensemble.
   • Calculer 1 à 1,5 % de ce poids en sel (par exemple, 7 g pour 500 g).
   • Mélanger les légumes, le sel, le yukari et le piment dans un grand saladier.
   • Masser pendant quelques minutes pour faire sortir l’eau.
3. Tasser en bocal
   • Transférer dans un bocal propre ou un récipient à fermentation.
   • Tasser fermement (avec un pilon ou la main) pour que les légumes soient immergés dans leur propre jus.
   • Placer un poids propre par-dessus (un ramequin, un sac d’eau fermé, un poids de fermentation…).
4. Fermentation
   • Laisser à température ambiante (18–24 °C idéalement) pendant 2 à 3 jours, à l’abri de la lumière directe.
   • Ouvrir le bocal une fois par jour si hermétique pour relâcher la pression.
5. Stockage
   • Une fois le goût bien acidulé (sans être agressif), transférer au réfrigérateur.
   • Se conserve 1 à 2 semaines.

Comment le déguster ?

• En petit accompagnement de riz blanc ou dans un bento.
• Haché finement dans des onigiri, pour sa couleur et sa saveur.
• En topping sur du tofu froid, une salade d’algues ou de nouilles soba.

Notes

• Le yukari colore légèrement les légumes en rose violacé dès le 2e jour.
• Plus la fermentation dure, plus le goût est complexe, mais aussi salé → à ajuster selon préférence.
• Ce n’est pas une conservation longue durée : à consommer dans les 2 semaines après fermentation.

Bonus : Et si vous avez du shiso frais ?

Le shibazuke traditionnel est normalement préparé avec du shiso rouge frais (akajiso), salé puis pressé pour libérer sa couleur et son parfum si caractéristiques. Si vous avez la chance d’en avoir sous la main, vous pouvez l’utiliser à la place du yukari (shiso séché).

Il suffit de :

1. Saler les feuilles (environ 2 % du poids), les masser et les presser pour extraire leur jus rouge foncé.
2. Les incorporer ensuite directement dans la préparation fermentée avec les légumes.

Astuce jardin : le shiso rouge peut se cultiver en pot ou en pleine terre, et il est possible de trouver des semences en ligne. J’ai tenté l’expérience cette année — mais mes graines n’ont malheureusement pas levé… Comme quoi, même les passionnés de cuisine japonaise ne gagnent pas toujours contre la nature ! 😅

Si vous y parvenez, vous aurez un ingrédient rare et précieux sous la main, idéal pour toutes sortes de pickles et salades d’été japonaises.