Soramame to kinugoshi-dōfu no ae-mono - Salade japonaise de fèves et tofu soyeux au miso blanc

Dans la cuisine japonaise de saison, les fèves (soramame) annoncent le retour du printemps. On les apprécie aussi bien en tempura, simplement bouillies, ou encore dans des plats froids légers appelés ae-mono — des préparations où les légumes sont délicatement enrobés d'une sauce, souvent à base de miso ou de sésame.
Ici, on marie la douceur des fèves à la texture crémeuse d'un tofu soyeux, relevé d'une touche de miso blanc.

Ingrédients (pour 3–4 personnes)

• 300 g de fèves fraîches écossées (env. 500 g avec cosses)
• 300 g de tofu soyeux (kinugoshi-dōfu)
• 2 c. à soupe de miso blanc (shiromiso)
• 1 c. à soupe de mirin
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 petite pincée de sel
• 1 c. à café de graines de sésame grillées
• Un peu de shiso haché ou d'akajiso pour la finition (facultatif)

Préparation

1. Préparer les fèves

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Faire cuire les fèves 3 à 5 minutes selon leur taille. Égoutter et plonger dans de l'eau froide.

2. Égoutter le tofu soyeux

Placer le tofu dans une étamine, un filtre à café ou un linge propre posé sur une passoire. Laisser s'égoutter environ 30 minutes pour éliminer l'excès d'eau, sans le presser.

3. Préparer la sauce

Transférer le tofu égoutté dans un bol. L'écraser délicatement à la cuillère ou au fouet pour obtenir une crème lisse. Ajouter le miso blanc, le mirin, le vinaigre de riz et une petite pincée de sel. Bien mélanger.

4. Assembler la salade

Incorporer les fèves pelées à la sauce au tofu en remuant délicatement pour ne pas les écraser. Le plat doit rester frais et léger.

5. Servir

Disposer dans de petits bols individuels. Saupoudrer de graines de sésame grillées et ajouter éventuellement quelques feuilles de shiso finement ciselées.

Conseils et variations

• Le plat se conserve quelques heures au frais, mais il est préférable de le consommer rapidement pour profiter de la texture du tofu.
• Pour une version plus relevée, on peut ajouter une pointe de pâte de sésame blanche (shiro neri-goma) ou quelques gouttes d'huile de sésame grillé.
• En été, servir avec du riz vinaigré et des tomates cerises pour un repas froid complet.
• Pour une version plus raffinée, peler les fèves : inciser la peau avant de les ébouillanter. On obtient ainsi une texture plus fondante et une couleur éclatante.