Tout savoir sur le shio-kōji, histoire, recette et utilisations

Origine et histoire du shio-kōji

Le shio-kōji est un condiment traditionnel japonais à base de kōji (riz inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae), de sel et d'eau. Utilisé depuis des siècles au Japon, il était à l’origine un ingrédient de base dans la fabrication d’autres produits fermentés comme la sauce soja (shōyu), le miso ou le saké.

Période Edo (1603–1868)

C’est à l’époque Edo que l’on commence à voir le shio-kōji apparaître comme condiment autonome, utilisé dans les foyers ruraux pour mariner, attendrir et assaisonner viandes, poissons et légumes. Il restait cependant un produit artisanal, préparé à la maison ou vendu par des marchands locaux.

Déclin et renaissance

Avec l’industrialisation et la montée des sauces modernes (comme la sauce soja en bouteille ou la sauce Worcestershire), l’usage du shio-kōji a lentement décliné au XXe siècle, au profit de condiments plus pratiques.

Mais dans les années 2000, le shio-kōji connaît une renaissance spectaculaire au Japon, en grande partie grâce à un mouvement de retour au "slow food" japonais et à la redécouverte des bienfaits des produits fermentés pour la santé digestive et immunitaire.

Une star de la cuisine maison

La popularisation récente du shio-kōji est aussi due à sa polyvalence et à sa capacité à rehausser naturellement les saveurs (grâce à l’umami) sans avoir recours aux additifs. Il est aujourd’hui très utilisé par les chefs comme par les cuisiniers amateurs, non seulement au Japon, mais aussi à l’international.

Qu’est-ce que le shio-kōji ?

Le mot « shio » signifie « sel » et « kōji » désigne le riz inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae. En fermentant ensemble, ces deux éléments donnent naissance à un condiment vivant, riche en enzymes, notamment des protéases et amylases, capables de décomposer les protéines et les amidons des aliments. Cela en fait un assaisonnement à la fois naturel, probiotique, sans additifs et aux propriétés culinaires remarquables.

Pourquoi utiliser du kōji sec ?

Le kōji frais est difficile à trouver hors du Japon, en raison de sa durée de conservation limitée. Le kōji sec est une excellente alternative : il se réhydrate très bien et conserve les propriétés enzymatiques essentielles à la fermentation.

C’est également la forme proposée sur eatinjapan.be pour permettre une utilisation accessible, pratique et stable à température ambiante (Genmai koji).

Recette de shio-kōji maison à partir de kōji sec

Ingrédients :

• 100 g de kōji sec
• 35 à 40 g de sel non iodé
• 130 à 150 ml d’eau filtrée ou bouillie refroidie (ajuster selon texture)

Préparation :

1. Réhydrater le kōji dans un bol avec l’eau tiède (non chaude). Laisser reposer 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’il retrouve une texture moelleuse.
2. Ajouter le sel et bien mélanger avec les mains propres ou une cuillère jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Transférer dans un bocal propre et stérilisé.
4. Couvrir le bocal avec un couvercle non hermétique (ou un tissu propre maintenu par un élastique). Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 à 10 jours, en remuant chaque jour avec une cuillère propre.
5. Lorsque l’odeur devient douce et légèrement sucrée-salée, et que le goût est agréable, le shio-kōji est prêt à être utilisé.

Le shio-kōji se conserve ensuite plusieurs mois au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Comment l’utiliser en cuisine

Le shio-kōji s’utilise comme un condiment ou une marinade. Il peut remplacer le sel dans de nombreuses recettes, tout en apportant de l’umami.

Quelques usages classiques :

• En marinade pour le tofu, le tempeh, les légumes ou les champignons (30 minutes à 2 heures avant cuisson)
• En assaisonnement pour les soupes, sauces, salades ou bouillons
• Dans une pâte à tartiner salée (par exemple avec des noix ou des pois chiches)
• Dans les plats sautés, riz ou légumes rôtis
• Dans les vinaigrettes ou sauces à base de miso, de sésame ou d’agrumes

Il est conseillé de ne pas faire bouillir le shio-kōji trop longtemps afin de préserver ses enzymes actives. L’ajouter en fin de cuisson est préférable.

Bon à savoir

• Le goût du shio-kōji évolue avec le temps : plus il vieillit, plus il développe des arômes complexes.
• Il peut être utilisé tel quel ou mixé pour obtenir une texture plus lisse.
• Il est naturellement sans gluten si le kōji est à base de riz pur.

En résumé

Le shio-kōji est un condiment vivant, polyvalent et profondément lié à la culture culinaire japonaise. Facile à réaliser à partir de kōji sec, il offre une nouvelle manière d’assaisonner les plats, tout en ajoutant des bienfaits pour la santé digestive et une richesse aromatique incomparable.