Glossaire Culinaire Japonais

La cuisine japonaise repose sur des ingrédients aux saveurs subtiles et authentiques. Ce guide vous accompagne dans la découverte des produits incontournables pour cuisiner japonais chez vous.

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A

Abura (油)

Terme générique pour toutes les huiles. Exemples : Goma-abura (huile de sésame), Natane-abura (huile de colza), Olive-abura (huile d'olive), etc.

Aburaage (油揚げ)

Tofu frit finement tranché, au goût délicat et à la texture spongieuse. Parfait pour absorber les saveurs des soupes miso, des nouilles udon, ou farci de riz pour faire des inari-sushi.

Agar-agar (寒天)

Gélifiant naturel extrait d'algues rouges. Plus ferme que la gélatine, il gélifie à température ambiante. Incontournable pour les desserts japonais traditionnels.

Agemono (揚げ物)

Terme générique désignant tous les aliments frits dans la cuisine japonaise : tempura, korokke, karaage de légumes, etc. Littéralement "choses frites", cette catégorie englobe toutes les techniques de friture nippones.

Aji Nori (味のり)

Feuilles de nori frites et assaisonnées, découpées en petits rectangles croustillants. Snack ultra-léger aux saveurs marines intenses. L'alternative japonaise aux chips classiques, riche en minéraux et irrésistiblement addictive.

Akajiso (赤紫蘇)

Pérille rouge aux feuilles pourpres, herbe aromatique emblématique. Saveur fraîche et légèrement mentholée, indispensable aux umeboshi. Couleur naturelle éclatante pour marinades et boissons.

Amazake (甘酒)

Boisson traditionnelle sucrée obtenue par fermentation du riz avec du koji. Sans alcool, naturellement sucrée et crémeuse, elle se déguste chaude en hiver ou glacée en été. Considérée comme un "IV drip à boire" au Japon pour ses propriétés nutritives.

Anko (餡子)

Pâte sucrée de haricots rouges azuki, base de nombreux desserts japonais traditionnels. Existe en version lisse (koshi-an) ou avec morceaux (tsubu-an). Garniture classique des dorayaki, taiyaki et mochi sucrés.

Aonori (青のり)

Flocons d'algues vertes séchées, saupoudrés sur takoyaki et okonomiyaki. Couleur vert éclatante et saveur marine intense qui signe la street food japonaise.

Arame (荒布)

Algue brune en fines lanières. Goût doux et subtil, légèrement sucré avec une pointe iodée. Se réhydrate rapidement pour salades, sautés et soupes.

Arare (あられ)

Petits crackers de riz soufflé, salés ou sucrés-salés. Croquants et addictifs, parfaits pour l'apéritif ou le goûter. Les pop-corn nippons par excellence.

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B

Bento / Obento (弁当)

Repas complet servi dans une boîte compartimentée, équilibrant riz, légumes, protéines et accompagnements. Art de la présentation où chaque élément a sa place pour créer un repas harmonieux et esthétique.

Binchotan (備長炭)

Charbon de bois blanc japonais, utilisé pour purifier l'eau et cuire au barbecue. Combustion lente et régulière, sans fumée. Le secret des grillades parfaites et de l'eau pure.

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C

Cha (茶)

Terme générique pour "thé" en japonais.

Chahan (チャーハン)

Riz sauté japonais préparé avec le riz de la veille, originaire de Chine. Grains bien détachés sautés au wok avec légumes, tofu, etc. L'art de sublimer les restes.

Chasen (茶筅)

Fouet en bambou traditionnel pour battre le matcha. Ses fines lamelles créent cette mousse onctueuse caractéristique. Outil indispensable de la cérémonie du thé.

Chigiri Pan (ちぎりパン)

Pain japonais moelleux qui se "déchire" facilement, cuit en portions individuelles collées. Texture ultra-douce et mie cotonneuse.

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D

Daifuku (大福)

Mochi (pâte de riz glutineuse) fourré d'anko ou d'autres garnitures sucrées. Ces petites boules blanches et tendres fondent en bouche et révèlent leur cœur sucré. Variations populaires : daifuku aux fraises ou au matcha.

Daizu Niku (大豆肉)

Protéine de soja texturée, alternative végétale à la viande. Texture fibreuse qui absorbe parfaitement les marinades et sauces.

Dango (団子)

Brochettes de trois ou quatre boulettes de pâte de riz glutineuse, souvent nappées de sauce sucrée (mitarashi) ou de poudre de kinako. Ces petites douceurs se dégustent lors des festivals et leurs garnitures changent selon les saisons.

Dashi (だし)

Bouillon de base de la cuisine japonaise, traditionnellement préparé avec kombu et shiitaké pour une version végétarienne riche en umami. Foundation de nombreuses soupes, sauces et plats mijotés.

Dengaku (田楽)

Aubergine grillée nappée de miso sucré-salé, l'une des préparations les plus populaires de ce légume star du Japon. Texture fondante et glaçage caramélisé irrésistible.

Dorayaki (どら焼き)

Sandwich de deux pancakes moelleux fourrés de pâte d'haricots azuki (anko). Une pâtisserie adorée par le chat Doraemon.

Dulse (ダルス)

Algue rouge croquante aux notes fumées. Adoptée par la cuisine japonaise moderne pour son goût unique rappelant le bacon végétal. Parfaite en snack ou dans les salades.

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F

Fu (麩)

Gluten de blé séché et transformé en éponges légères de différentes formes et couleurs. Cet ingrédient traditionnel absorbe parfaitement les saveurs des bouillons et soupes. Très apprécié dans la cuisine bouddhiste végétarienne (shojin ryori) pour sa texture unique et sa capacité à enrichir les plats. Ita-fu, Zenryu Fu.

Furikake (ふりかけ)

Assaisonnement sec à saupoudrer sur le riz chaud, composé d'algues nori, graines de sésame, légumes déshydratés et diverses saveurs. Transforme instantanément un bol de riz blanc en délice parfumé. Existe en nombreuses variétés : aux légumes, aux champignons, au wasabi.

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G

Gari (ガリ)

Fines tranches de gingembre jeune marinées dans un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, reconnaissables à leur couleur rose naturelle. Condiment traditionnel qui nettoie le palais entre les différents plats ou types de sushi. Son goût frais et légèrement piquant facilite la digestion et réveille les papilles.

Genmaicha (玄米茶)

Thé vert mélangé à des grains de riz grillés, offrant une saveur douce et grillée. Cette boisson réconfortante, moins amère que les thés verts purs, séduit par son parfum de noisette et sa couleur dorée. Parfait pour accompagner les repas.

Gobo (ごぼう)

Racine de bardane longue et fine, au goût terreux légèrement amer. Se cuisine râpée en salade (kinpira gobo), en tempura ou dans les plats mijotés. Très appréciée pour sa texture croquante et ses bienfaits nutritionnels.

Gohan (ご飯)

Riz cuit japonais, base de tous les repas. Texture moelleuse et parfumée obtenue par cuisson vapeur. Le mot signifie aussi "repas", tant il est central dans la culture culinaire nippone.

Goma (胡麻)

Graines de sésame, ingrédient fondamental de la cuisine japonaise. Utilisées entières, grillées ou transformées en pâte (tahini). Apportent un goût de noisette et une richesse nutritionnelle aux plats salés comme sucrés.

Goma-abura (胡麻油)

Huile de sésame parfumée aux graines grillées, à utiliser avec parcimonie. Quelques gouttes suffisent pour transformer un plat ordinaire. Arôme intense et saveur de noisette irrésistible. À ajouter en fin de cuisson.

Goma-dare (胡麻だれ)

Sauce (dare) au sésame, crémeuse et riche, un équilibre entre sel, douceur et umami.

Gomashio (胡麻塩)

Mélange de graines de sésame grillées et de sel marin. Condiment croquant qui rehausse riz, légumes et salades.

Gyokuro (玉露)

Thé vert d'exception, cultivé à l'ombre pendant 3 semaines avant récolte. Saveur umami profonde et douce amertume. Le nec plus ultra des thés japonais, à infuser à basse température.

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H

Harusame (春雨)

Vermicelles transparents de fécule de patate douce ou haricot mungo. Texture glissante et neutre qui capture les saveurs des bouillons. "Pluie de printemps" poétique des soupes et salades.

Hashi (箸)

Baguettes japonaises, ustensiles traditionnels pour manger. Plus courtes et pointues que les baguettes chinoises, souvent en bois naturel.

Hiyashi Chuka (冷やし中華)

Version estivale du ramen, servie froide avec nouilles de blé glacées. Garnie de légumes colorés et nappée de sauce vinaigrée rafraîchissante. Le sauveur des étés caniculaires.

Hiyayakko (冷奴)

Tofu soyeux frais servi nature avec sauce soja, gingembre et ciboulette. Simplicité parfaite qui révèle la pureté du tofu. Fraîcheur estivale garantie.

Hojicha (ほうじ茶)

Thé vert torréfié à haute température, lui donnant une couleur ambrée et un goût grillé unique. Cette torréfaction élimine une grande partie de la caféine et l'amertume, créant une boisson douce aux notes de noisette. Parfait le soir ou pour les enfants.

Hoshi Renkon (干し蓮根)

Racine de lotus séchée, tranches aux trous caractéristiques. Texture croquante et goût délicat, symbole de prospérité.

Hoto (ほうとう)

Spécialité rustique de Yamanashi, nouilles épaisses mijotées dans un bouillon miso avec courge et légumes de saison. Plat réconfortant des montagnes, parfait quand il fait froid.

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I

Ichi-ju san-sai (一汁三菜)

Principe fondamental de l'équilibre alimentaire japonais : "une soupe, trois plats". Structure traditionnelle du repas comprenant riz, soupe miso et trois accompagnements variés. Base de l'harmonie nutritionnelle nippone.

Inarizushi (稲荷寿司)

Boulettes de riz vinaigré enveloppées dans des poches d'aburaage (tofu frit) légèrement sucrées. Ces sushi végétariens tirent leur nom d'Inari, divinité shintoïste associée au renard et au riz.

Itadakimasu (いただきます)

Expression de gratitude prononcée avant le repas, littéralement "je reçois humblement". Remerciement envers tous ceux qui ont contribué au repas.

Ita-Fu (板麩)

Gluten de blé en plaques plates et séchées. Se réhydrate rapidement pour révéler une texture ferme et élastique. Parfait découpé en lamelles dans les soupes ou braisé avec des légumes. Zenryu Fu, Fu.

Iyokan (伊予柑)

Agrume japonais entre orange et mandarine, spécialité d'Ehime. Chair juteuse et parfum délicat, moins acide que l'orange classique.

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J

Juwari Soba (十割そば)

Nouilles soba 100% sarrasin, sans ajout de blé. Saveur pure et authentique du sarrasin, texture plus rustique. Idéales pour les intolérants au gluten.

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K

Kabocha (かぼちゃ)

Courge japonaise à la chair orange dense et sucrée, plus fondante que le potiron occidental. Excellent rôtie, en tempura ou dans les plats mijotés. Sa douceur naturelle en fait un légume polyvalent, parfait aussi bien dans les plats salés que sucrés.

Kaiseki ryori (懐石料理)

Haute gastronomie japonaise codifiée, succession de petits plats raffinés respectant les saisons. Un art culinaire où présentation, saveurs et esthétique s'harmonisent parfaitement, véritable chorégraphie gustative.

Kakigōri (かき氷)

Glace pilée japonaise traditionnelle, un dessert rafraîchissant d'été servi avec des sirops colorés (fraise, melon, matcha, kuromitsu). La glace est râpée très finement pour obtenir une texture poudreuse fondant instantanément en bouche. Spécialité des festivals d'été et stands de rue.

Kansui (かん水)

Eau alcaline riche en carbonate de sodium et potassium, ingrédient secret des vraies nouilles ramen. Confère cette texture élastique si caractéristique et la couleur légèrement jaune dorée.

Kanten (寒天)

Gélifiant naturel extrait d'algues rouges, équivalent japonais de l'agar-agar. Utilisé pour préparer des desserts gélatineux, des aspics ou comme agent texturant. Plus ferme que la gélatine occidentale, il résiste mieux à la chaleur.

Karashi (からし)

Moutarde japonaise au goût piquant et franc, préparée à partir de graines de moutarde brune. Condiment traditionnel pour accompagner les oden, natto ou certains légumes marinés.

Kasutera (カステラ)

Gâteau éponge japonais inspiré du castella portugais du 16ème siècle. Texture aérienne et délicatesse. Spécialité de Nagasaki devenue classique national.

Katakuriko (片栗粉)

Fécule de pomme de terre principalement, parfois de maïs. Indispensable pour les panures croustillantes et les sauces brillantes. Le secret des tempuras réussies et des liaisons parfaites.

Kinako (きな粉)

Poudre de soja grillé au goût de noisette délicatement sucré. Ingrédient traditionnel pour saupoudrer les mochi, parfumer les desserts ou préparer des boissons lactées. Sa couleur dorée et sa saveur douce en font un incontournable de la pâtisserie japonaise.

Kinigoshi-dofu (絹ごし豆腐)

Tofu soyeux à la texture incroyablement crémeuse et délicate, obtenu par coagulation du lait de soja sans pressage excessif. Il est parfait pour les soupes miso, les desserts, les smoothies, ou consommé nature avec un peu de sauce soja et du gingembre râpé.

Kirimochi (切り餅)

Gâteaux de riz rectangulaires prêts à cuire, incontournables pour le Nouvel An japonais. Se dégustent grillés, dans les soupes ozoni ou transformés en mochi sucré.

Kizami (刻み)

Terme désignant les ingrédients finement hachés ou ciselés. Art japonais de la découpe précise qui révèle les saveurs.

Kitsune Udon (きつねうどん)

Udon dans un bouillon dashi clair, garni d'abura-age (tofu frit sucré). Kitsune signifie renard et fait référence à la couleur dorée du tofu, animal rusé qui adore ce mets selon la légende.

Koji (麹)

Un champignon (Aspergillus oryzae) utilisé dans la fermentation du saké, du miso et de la sauce soja. Cet agent fermentaire développe les saveurs umami et est essentiel dans de nombreuses préparations traditionnelles japonaises.

Kombu (昆布)

Algue séchée fondamentale pour préparer le dashi végétarien. Riche en umami naturel, elle apporte profondeur et complexité aux bouillons sans aucun produit animal.

Komeko (米粉)

Farine de riz japonaise ultra-fine, alternative sans gluten. Texture légère pour pâtisseries moelleuses et tempuras aériennes.

Komezu (米酢)

Vinaigre de riz obtenu par fermentation, au goût rond et subtil. Indispensable pour le riz à sushi et les sunomono. Douceur caractéristique qui sublime légumes et céréales.

Konnyaku (こんにゃく)

Gelée ferme et élastique obtenue à partir de racine de konjac, pratiquement sans calories. Ingrédient populaire dans les pot-au-feu japonais et les plats mijotés pour sa texture unique.

Kōnsutāchi (コーンスターチ)

Terme précis pour la fécule de maïs pure. Amidon ultra-fin pour textures légères et croustillantes. Alternative moderne au katakuriko traditionnel.

Kōri (氷)

Glace (terme général).

Korokke (コロッケ)

Croquettes japonaises panées au panko, garnies de légumes, pommes de terre ou autres ingrédients. Ces beignets croustillants se dégustent avec de la sauce tonkatsu. Version nippone des croquettes occidentales, très populaires en street-food.

Koshiki (甑)

Panier vapeur traditionnel en bambou tressé. Cuisson douce qui préserve les saveurs et textures des légumes.

Koya Dofu (高野豆腐)

Tofu lyophilisé traditionnel, texture spongieuse unique. Absorbe les saveurs comme une éponge, riche en protéines concentrées. Sagesse ancestrale de conservation des moines bouddhistes.

Kukicha (茎茶)

Thé vert préparé à partir des tiges et branches du théier plutôt que des feuilles. Cette infusion douce et peu théinée offre une saveur délicate légèrement sucrée. Appelé aussi "thé de brindilles", il se boit à toute heure grâce à sa faible teneur en caféine.

Kuro (黒)

Noir en japonais. Kuro goma (sésame noir), kuro mame (haricots noirs)... Les ingrédients "kuro" apportent généralement des saveurs plus prononcées et une dimension visuelle striking aux plats. Par opposition au "shiro".

Kuro Goma (黒胡麻)

Graines de sésame noir, plus parfumées que les blanches. Saveur intense et couleur dramatique pour pâtisseries et plats salés. Antioxydants naturels.

Kushiage (串揚げ)

Brochettes panées et frites, spécialité d'Osaka. Chaque bouchée croustillante se trempe dans une sauce tonkatsu partagée, il est donc conseillé de ne tremper sa brochette qu'une fois après avoir croqué dedans. L'art de la friture japonaise sur bâtonnet.

Kuzu (葛)

Fécule extraite des racines de kudzu, plante grimpante sauvage. Gélifiant naturel aux vertus digestives, utilisé pour épaissir soupes et desserts. Texture soyeuse et transparente incomparable.

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M

Makisu (巻き簾)

Natte de bambou pour rouler les sushi et onigiri. Souplesse et résistance qui permettent un roulage parfait. Outil artisanal indispensable du sushi chef à domicile.

Manju (饅頭)

Petite brioche vapeur fourrée d'anko (pâte de haricots rouges). Moelleux et parfumé, c'est le dessert réconfort des konbini et pâtisseries traditionnelles.

Matcha (抹茶)

Poudre fine de thé vert de haute qualité, obtenue par broyage de feuilles spécialement cultivées à l'ombre. Incontournable de la cérémonie du thé et de la pâtisserie japonaise. Sa couleur intense et son goût umami unique subliment desserts et boissons.

Melon Pan (メロンパン)

Une brioche japonaise, entourée d'une pâte de biscuit rappelant la peau du melon (d'où son nom). Bien qu'elle ne contienne généralement pas de melon, certains pâtissiers en ajoutent dans leur préparation pour donner le goût du fruit à la brioche. Sa texture unique combine un extérieur croquant et un intérieur moelleux.

Mentsuyu / Menti (めんつゆ)

Sauce concentrée spécialement formulée pour les nouilles, à base de dashi, sauce soja et mirin. Plus équilibrée que le tsuyu classique, elle se dilue pour accompagner soba, udon et somen. Une version pratique du condiment traditionnel.

Mijinko (ミジンコ)

Flocons de nori ultra-fins, presque en poudre. Parfaits pour saupoudrer et parfumer discrètement vos plats. Intensité marine concentrée en particules minuscules.

Mirin (みりん)

Vin de riz doux à faible teneur en alcool, apportant une note sucrée et brillante aux marinades, sauces teriyaki et plats sautés. Indispensable pour équilibrer les saveurs.

Miso (味噌)

Pâte fermentée à base de soja, incontournable de la cuisine japonaise. Elle existe en plusieurs variétés (blanc, rouge, mélangé) pour des saveurs allant du doux au corsé. C'est la base de la célèbre soupe miso (Miso Shiru).

Miso Shiru (味噌汁)

Soupe miso traditionnelle servie à chaque repas. Bouillon umami à base de pâte miso fermentée, garni de tofu, algues ou légumes. Réconfortante et nutritive.

Mitarashi (みたらし)

Sauce sucrée-salée brillante à base de sauce soja, sucre, mirin et fécule, traditionnellement servie avec les dango. Cette glace ambrée au goût caramélisé légèrement salé nape parfaitement les boulettes de riz glutineuses. Son équilibre sucré-salé est emblématique de la pâtisserie japonaise.

Mochi (餅)

Pâte de riz gluant aux mille visages. Tendre et élastique, elle se glisse partout : sucrée en dessert, salée en soupe, grillée pour le croustillant.

Mochiko (餅粉)

Farine de riz gluant pour confectionner les mochi. Élasticité unique qui donne cette texture caoutchouteuse si caractéristique. Base des desserts traditionnels les plus populaires.

Momen-dofu / Momen-tofu (木綿豆腐)

Tofu ferme à la texture dense et légèrement granuleuse, pressé dans un tissu de coton (d'où son nom "momen" = coton). Parfait pour les sautés, grillades, curry et plats où le tofu doit garder sa forme. Une alternative robuste au Kinugoshi Tofu.

Moromi (もろみ)

Pâte fermentée en cours de maturation, future sauce soja ou miso. Cœur vivant de la fermentation japonaise, riche en enzymes et saveurs complexes.

Mugicha (麦茶)

Thé d'orge grillée, boisson estivale emblématique du Japon. Servi glacé, il désaltère sans caféine avec ses notes toastées. Rafraîchissement familial par excellence.

Myoga (茗荷)

Bourgeon de gingembre japonais au goût frais et légèrement piquant, moins fort que le gingembre classique. Se consomme cru en fines lamelles pour garnir soupes, salades et plats d'été. Sa saveur délicate et sa couleur rose en font un condiment raffiné très apprécié.

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N

Napolitain (ナポリタン)

Création 100% nippone malgré son nom italien, ce plat se compose de spaghetti sautés avec des poivrons, des oignons dans une sauce sucrée à base de ketchup, plat emblématique des cafés japonais !

Natto (納豆)

Haricots de soja fermentés à la texture gluante et au goût prononcé, très riches en probiotiques. Aliment traditionnel du petit-déjeuner japonais, souvent mélangé avec de la sauce soja et de la moutarde karashi. Superfood reconnu pour ses bienfaits nutritionnels exceptionnels.

Neri (練り)

Préfixe japonais désignant les pâtes et préparations crémeuses obtenues par pétrissage, broyage ou malaxage intensif. Cette technique transforme les ingrédients de base en textures onctueuses et concentre leurs saveurs. Le processus "neri" révèle et intensifie les arômes originaux.

Exemples courants :

• Neri Karashi - Pâte de moutarde japonaise préparée en mélangeant la poudre de karashi avec de l'eau. Plus concentrée et piquante que la version en poudre, elle accompagne oden, natto et légumes marinés.
• Neri Goma - Pâte de sésame obtenue par broyage prolongé des graines, similaire au tahini mais plus fine. Ingrédient de base pour sauces et desserts, disponible en version blanche (douce) ou noire (corsée).
• Neri Yokan - Version dense du yokan traditionnel, pâte d'azuki pétrie avec l'agar-agar pour une texture soyeuse et ferme qui se découpe parfaitement. Le "neri" transforme toujours l'ingrédient original en une version plus riche, plus intense et plus raffinée !

Nigari (にがり)

Coagulant naturel extrait de l'eau de mer, utilisé traditionnellement pour fabriquer le tofu maison. Riche en magnésium, il permet d'obtenir un tofu à la texture parfaite.

Nori (海苔)

Algue séchée et grillée, conditionnée en feuilles. Indispensable pour les sushi et onigiri, elle apporte une saveur iodée délicate et une belle couleur vert foncé.

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O

Oden (おでん)

Pot-au-feu japonais hivernal, bouillon dashi parfumé aux algues. Légumes, tofu et konnyaku mijotent ensemble.

Okazu (おかず)

Terme désignant tous les plats d'accompagnement qui se mangent avec le riz dans un repas japonais traditionnel. Ces mets variés (légumes sautés, tofu grillé, tsukemono, etc.) apportent saveurs, textures et couleurs pour équilibrer la neutralité du riz blanc.

Okonomiyaki (お好み焼き)

"Crêpe" salée épaisse à base de pâte de farine, chou râpé et divers ingrédients au choix (légumes, champignons, tofu). Elle est grillée sur une plaque Teppanyaki puis nappée de sauce okonomiyaki, mayonnaise et poudre d'algue nori. Le nom signifie littéralement "grillé comme on aime" (okonomi = à son goût + yaki = grillé) – chacun peut personnaliser sa recette selon ses préférences ! Un plat de street-food parfait pour découvrir les saveurs japonaises de façon ludique.

Omakase (お任せ)

Peut se traduire par "Je vous fais confiance". Menu surprise où le chef compose selon son inspiration et les produits du moment.

Onigiri (おにぎり)

Boulettes de riz triangulaires ou rondes, souvent entourées d'une bande de nori et fourrées d'umeboshi, légumes marinés ou autres garnitures. En-cas pratique et nutritif, véritable fast-food traditionnel japonais. Se dégustent à la main et accompagnent parfaitement les pique-niques ou repas sur le pouce. Les onigiri sont le sandwich japonais par excellence.

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P

Panko (パン粉)

Chapelure japonaise aux flocons plus larges et aérés que la chapelure occidentale. Donne un croustillant exceptionnel aux tempuras et fritures.

Ponzu (ポン酢)

Sauce acidulée emblématique combinant sauce soja, yuzu (ou autres agrumes), mirin et vinaigre de riz. Condiment polyvalent parfait pour les salades, légumes grillés, tofu ou comme sauce de trempage. Sa fraîcheur citronnée équilibre parfaitement les plats riches.

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R

Ramen (ラーメン)

Nouilles de blé alcalinisées au kansui, et par extension le plat complet qui les accompagne. Bouillon riche (shoyu, miso, tonkotsu végétal), nouilles élastiques et garnitures variées.

Rayu (ラー油)

Huile pimentée japonaise infusée avec des piments rouges, souvent enrichie d'ail et d'autres aromates. Condiment qui apporte une note épicée contrôlée aux ramen, gyoza, et nombreux plats. Plus douce que les huiles pimentées chinoises, parfaite pour relever subtilement les saveurs.

Renkon (蓮根)

Racine de lotus aux trous caractéristiques, croquante et légèrement sucrée. Se cuisine sautée, en tempura ou marinée. Sa forme esthétique et sa texture unique en font un légume très apprécié de la cuisine japonaise.

Ryokan (旅館)

Auberge traditionnelle japonaise proposant une expérience culturelle complète avec tatamis, futons et cuisine kaiseki. Lieu privilégié pour découvrir l'art de vivre japonais et sa gastronomie raffinée dans un cadre authentique.

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S

Saibashi (菜箸)

Baguettes longues de cuisine en bois ou bambou. Indispensables pour remuer, retourner et servir sans se brûler.

Sanshō (山椒)

Poivre japonais aux baies parfumées et piquantes.

Saké (酒)

Vin de riz utilisé aussi bien pour boire que pour cuisiner. En cuisine, il rehausse les saveurs et apporte une subtile note alcoolisée qui s'évapore à la cuisson.

Sakura (桜)

Fleurs de cerisier comestibles, salées ou confites. Parfum délicat et couleur rosée pour pâtisseries printanières.

Senbei (煎餅)

Galettes de riz grillées, salées ou sucrées, souvent parfumées au soja. Tradition séculaire du snacking japonais. Craquant authentique qui accompagne le thé.

Sencha (煎茶)

Thé vert le plus consommé au Japon, aux feuilles étuvées puis roulées. Équilibre parfait entre fraîcheur végétale et astringence. Le quotidien des amateurs de thé nippon.

Senmaizuke (千枚漬け)

Pickles de navet blanc ultra-fins de Kyoto, marinés dans du kombu. Tranches translucides et croquantes, délicatement parfumées. Raffinement absolu des tsukemono traditionnels.

Shamoji (しゃもじ)

Spatule en bois pour servir le riz, forme arrondie parfaite. Ne colle pas aux grains et préserve la texture du gohan.

Shichimi Togarashi (七味唐辛子)

Mélange de sept épices japonaises comprenant piment rouge, sésame, algue nori, écorce d'orange, graines de pavot et autres aromates selon les régions. Ce condiment polyvalent apporte chaleur et complexité aux soupes, nouilles et plats de riz. Littéralement "sept saveurs de piment".

Shiitaké (椎茸)

Champignon au goût riche et terreux, disponible frais ou séché. Les shiitakés séchés sont particulièrement appréciés pour leur concentration d'umami et leur rôle dans le dashi végétarien.

Shiokoji (塩麹)

Sel fermenté au koji, condiment magique qui attendrit et parfume. Enzymes naturelles qui révèlent l'umami des légumes. Secret des cuisiniers pour des saveurs profondes et authentiques.

Shirataki (白滝)

Nouilles translucides de konjac pratiquement sans calories ni glucides. Leur texture unique et leur capacité à absorber les saveurs en font l'allié parfait des plats mijotés, soupes et sautés légers.

Shiro (白)

Blanc en japonais. Ce terme revient constamment dans la cuisine nippone : shiro miso (pâte de soja claire), shiro gohan (riz blanc), shiro goma (sésame blanc). Simple mais précis, il distingue subtilement les ingrédients selon leur couleur et souvent leur intensité gustative. Par opposition au "kuro".

Shiro Goma (白胡麻)

Graines de sésame blanc, base incontournable de la cuisine japonaise. Saveur douce et polyvalente, parfaites grillées ou en pâte.

Shiso (紫蘇)

Herbe aromatique de la famille de la menthe, aux feuilles dentelées et au goût unique mêlant menthe, basilic et anis. Les feuilles vertes accompagnent parfaitement les plats de riz, salades et marinades. Existe aussi en variété rouge (akajiso).

Shooga (生姜)

Gingembre japonais, plus doux que son cousin occidental. Se décline en gari (tranches marinées roses), beni shooga (rouge mariné) ou frais râpé. Condiment incontournable pour nettoyer le palais et faciliter la digestion.

Shoyu (醤油)

Sauce soja, condiment de base de la cuisine japonaise. Existe en versions claires (usukuchi) et foncées (koikuchi), chacune apportant sa nuance de saveur et de couleur.

Soba (そば)

Nouilles de sarrasin à la couleur grisâtre et au goût de noisette prononcé. Se dégustent chaudes dans un bouillon ou froides avec une sauce tsuyu. Alternatives sans gluten appréciées pour leur texture ferme et leur saveur authentique.

Sobacha (そば茶)

Thé de sarrasin grillé, sans caféine aux notes toastées. Boisson réconfortante et digestive, riche en antioxydants. À déguster chaud ou glacé.

Somen (そうめん)

Nouilles extra-fines de blé, traditionnellement servies glacées l'été avec une sauce tsuyu froide. Ces cheveux d'ange japonais offrent une expérience rafraîchissante parfaite lors des chaudes journées estivales.

Su (酢)

Vinaigre japonais doux et délicat, moins acide que les vinaigres occidentaux. Base des assaisonnements et marinades traditionnelles. Acidité parfaitement équilibrée qui révèle les saveurs sans les masquer.

Suihanki (炊飯器)

Cuiseur de riz électrique, un appareil indispensable dans toute cuisine japonaise. Il cuit le riz à la perfection en contrôlant automatiquement température et temps de cuisson.

Sunomono (酢の物)

Salade de légumes marinés dans un assaisonnement au vinaigre de riz. Fraîche et acidulée, elle nettoie le palais entre les plats. Concombre et wakame en sont les stars.

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T

Takuan (たくあん)

Radis blanc japonais (daikon) mariné dans un mélange de son de riz et sel, reconnaissable à sa couleur jaune dorée. Un condiment croquant et rafraîchissant, parfait avec les plats de riz.

Tamagoyaki Nabe (卵焼き鍋)

Poêle rectangulaire emblématique de la cuisine japonaise. Forme unique parfaite pour les omelettes pliées et autres créations géométriques. Icône culinaire aux possibilités créatives infinies.

Tamari (たまり)

Sauce soja sans blé, plus épaisse et ronde que la shoyu classique. Fermentation longue qui développe des arômes profonds et complexes. Il ne faut donc pas remplacer le shoyu par du tamari dans les recettes car son goût est plus prononcé.

Tantanmen (担々麺)

Version japonaise du "dan dan mian" chinois, absolument fabuleuse ! Ramen dans un bouillon crémeux au sésame et miso, relevé de piment. Onctuosité et piquant parfaitement dosés.

Tare Shoyu (たれ醤油)

Base concentrée à la sauce soja qui donne son âme aux ramen. Quelques cuillères au fond du bol transforment un simple bouillon en explosion d'umami.

Tempura (天ぷら / 天麩羅)

Technique de friture légère où légumes, champignons ou tofu sont enrobés d'une pâte aérée puis frits. Cette méthode japonaise donne un résultat croustillant et délicat, moins gras que les autres types de friture.

Teppanyaki (鉄板焼き)

Cuisine sur plaque chauffante en fer, un spectacle culinaire où légumes, tofu et champignons sont grillés devant les convives. C'est l'art du grill japonais alliant technique, présentation et convivialité.

Teriyaki sauce (照り焼きソース)

Une sauce brillante et sucrée-salée à base de sauce soja, mirin, et sucre. Parfaite pour laquer les légumes grillés, le tofu ou les tempura. Son nom vient de "teri" (brillant) et "yaki" (grillé).

Tonkatsu Sauce (とんかつソース)

Sauce brune épaisse, mélange savant de fruits, légumes et épices: légèrement acidulée, fruitée et pleine d'umami. Goût aigre-doux complexe qui accompagne traditionnellement les panures croustillantes. Son secret : la patience de la fermentation.

Tsukemono (漬物)

Légumes marinés dans du sel, son de riz, miso ou vinaigre, accompagnement traditionnel de tous les repas japonais. Ces pickles croquants et acidulés nettoient le palais et facilitent la digestion. Variétés populaires : concombre, chou, radis daikon, aubergine. Art ancestral de conservation qui sublime les légumes de saison.

Tsuyu (つゆ)

Sauce concentrée polyvalente à base de sauce soja, mirin et dashi. Se dilue avec de l'eau pour accompagner les soba, udon, tempura ou comme base de sauce pour de nombreux plats.

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U

Udon (うどん)

Nouilles épaisses et moelleuses de farine de blé, plus larges que les soba. Se dégustent dans un bouillon chaud (kake udon) ou froides avec une sauce de trempage. Leur texture tendre et leur goût neutre en font un classique réconfortant.

Ume (梅)

Prune japonaise utilisée pour créer différents produits : les umeboshi (prunes salées), l'ume su (vinaigre de prune) et diverses sauces. Saveur acidulée unique, très appréciée pour son côté rafraîchissant.

Umeboshi (梅干し)

Prunes ume salées et séchées, au goût intensément salé et acidulé. Condiment traditionnel consommé avec le riz, réputé pour ses propriétés digestives et rafraîchissantes.

Ume Su (梅酢)

Vinaigre de prune obtenu lors de la préparation des umeboshi, version bio disponible pour une qualité optimale. Parfait pour assaisonner salades, marinades et légumes en saumure.

Umi Budō (海ぶどう)

"Raisin de mer" d'Okinawa, algue aux petites billes vertes croquantes. Texture unique qui éclate sous la dent, fraîcheur iodée intense. Caviar végétal des océans tropicaux.

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W

Wakame (わかめ)

Algue tendre aux feuilles dentelées, délicieuse dans les soupes miso ou en salade. Riche en minéraux et à la texture agréablement croquante une fois réhydratée.

Wagashi (和菓子)

Pâtisseries japonaises traditionnelles, véritables œuvres d'art comestibles. Faites avec pâte de haricots, mochi et ingrédients naturels. Beauté éphémère qui accompagne la cérémonie du thé.

Wasabi (わさび)

Racine râpée au goût piquant et volatile, traditionnellement servie avec les sushi et sashimi. Le vrai wasabi offre une sensation de fraîcheur incomparable.

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Y

Yakisoba (焼きそば)

Nouilles sautées à la poêle avec légumes et sauce, plat de street-food très populaire. Contrairement à leur nom qui contient "soba", les nouilles qui composent le yakisoba ne sont pas faites de sarrasin (soba) mais de nouilles de blé.

Yomogi Mochi (蓬餅)

Mochi parfumé à l'armoise japonaise. Saveur herbacée unique et texture moelleuse traditionnelle. Souvent garni de pâte de haricots.

Yōgashi (洋菓子)

Pâtisseries occidentales revisitées à la japonaise. Textures plus légères, sucré moins prononcé, présentation raffinée.

Yokan (羊羹)

Confiserie gélatineuse à base d'agar-agar et pâte de haricots sucrée. Texture ferme et saveur délicate, souvent parfumée au thé vert. L'élégance nippone en une bouchée.

Yosenabe / Nabe (寄せ鍋 / 鍋)

Pot-au-feu japonais cuit et partagé dans un grand récipient au centre de la table. Plat convivial d'hiver avec légumes, tofu, champignons et bouillon parfumé.

Yuko (ゆこう)

Agrume rare du Japon, hybride entre yuzu et mandarine. Acidité douce et parfum floral unique. Trésor culinaire des îles d'Okinawa et Kyushu.

Yuzu (柚子)

Agrume japonais à la peau rugueuse et au parfum intense, mélange subtil entre citron, pamplemousse et mandarine. Son zeste et son jus apportent une fraîcheur acidulée incomparable aux sauces, vinaigrettes et plats. Ingrédient premium très recherché.

Yuzu Kosho (柚子胡椒)

Condiment piquant mêlant zeste de yuzu et piments verts. Fraîcheur citronnée et chaleur épicée en parfait équilibre

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Z

Zaru Udon (ざるうどん)

Nouilles udon épaisses servies froides sur plateau de bambou, à tremper dans le mentsuyu. Comme les zaru soba, une recette parfaite pour l'été.

Zaru Soba (ざるそば)

Nouilles soba froides servies sur un plateau de bambou tressé (zaru), accompagnées d'une sauce tsuyu froide pour le trempage. Plat d'été rafraîchissant où les nouilles refroidies sont dégustées une petite portion à la fois, trempées dans la sauce parfumée.

Zenzai / O-shiruko (ぜんざい/お汁粉)

Soupe sucrée de haricots rouges azuki, servie chaude avec mochi. Dessert réconfortant de l'hiver japonais, onctueux et parfumé. Douceur traditionnelle qui réchauffe l'âme.

Zenryu Fu (全粒麩)

Gluten de blé complet aux grains entiers. Texture spongieuse qui absorbe délicieusement les bouillons, apportant du moelleux aux soupes et plats mijotés tout en conservant une belle tenue. Fu, Ita-Fu.

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Termes culinaires essentiels :

- Age (揚げ) : Suffixe désignant un aliment frit (ex: Aburaage, Karaage).

- Don (丼) : Suffixe pour un plat servi dans un grand bol de riz surmonté de diverses garnitures (ex: Donburi, Gyudon, Katsudon).

- Mono (物) : Suffixe désignant un "aliment" ou une "chose" (ex: "yakimono" pour les grillades).

- Yaki (焼き) : Suffixe désignant un aliment grillé, poêlé, ou cuit à la plaque (ex: Okonomiyaki, Teppanyaki, Yakitori - brochettes grillées).

- Sushi (寿司) : Désigne le riz vinaigré garni d'un ingrédient. Ne pas confondre avec le poisson cru seul.

- Maki (巻き) : Rouleaux de riz et de garniture enveloppés d'algue nori.

- Nigiri (握り) : Riz formé à la main, surmonté d'une garniture.

- Temaki (手巻き) : Cônes d'algue nori garnis de riz et d'ingrédients.

- Chirashi (ちらし) : Bols de riz vinaigré dispersés de divers ingrédients.

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