FAQ : Tout savoir sur l'umami

On trouve aujourd’hui le mot umami à toutes les sauces. On l’utilise pour décrire un plat riche, un bouillon savoureux, une sauce concentrée, voire un simple plat de pâtes bien assaisonné. Mais à force d’être utilisé un peu à tort et à travers, ce terme finit par perdre son sens. On en vient parfois à croire que c’est une notion floue, voire ésotérique. Or, l’umami est tout sauf subjectif : c’est une saveur bien définie, scientifiquement identifiée et universellement perçue.

Qu’est-ce que l’umami, exactement ?

• Umami (うま味) est un mot japonais signifiant littéralement « goût savoureux ». Il désigne la cinquième saveur de base, aux côtés du sucré, salé, acide et amer.
• Elle est liée à la présence de glutamate et d’autres composés naturels comme l’inosinate et le guanylate.

Qui a découvert l’umami ?

• C’est le chimiste japonais Kikunae Ikeda qui l’a identifié en 1908, en étudiant le bouillon d’algue kombu. Il a isolé l’acide glutamique comme responsable de cette saveur unique, et proposé le terme « umami ».
• C’est aussi lui qui a contribué à la naissance du fameux... glutamate monosodique (MSG).

Comment fonctionne l’umami au niveau scientifique ?

• L’umami est perçu grâce à des récepteurs spécifiques sur la langue.
• Il est amplifié lorsqu’on combine plusieurs sources : par exemple, pour le dashi on emploie soit du glutamate (algues) + de l’inosinate (poisson ou viande), soit du glutamate (algues) + du guanylate (shiitake) → c’est ce qu’on appelle la synergie umami.

Pourquoi associe-t-on l’umami à la cuisine japonaise ?

• Parce que la cuisine japonaise utilise depuis toujours des produits naturellement riches en umami : kombu, katsuobushi, miso, sauce soja...
• Parce que le Japon a été le premier pays à théoriser et nommer cette saveur.

Peut-on faire un bouillon umami sans poisson ?

Oui ! La combinaison kombu + shiitaké séchés est très riche en umami, grâce à la synergie entre glutamate (algue) et guanylate (champignons). C’est la base du dashi végétal, utilisé notamment dans la cuisine bouddhiste (shōjin ryōri).

Quels aliments contiennent naturellement de l’umami ?

• Japonais :
  • kombu
  • katsuobushi
  • shiitaké séchés
  • miso
  • sauce soja
  • natto…
• Autres :
  • tomates
  • parmesan et fromages affinés
  • champignons
  • bouillons
  • levure alimentaire
  • viandes maturées...

Est-ce que tout le monde ressent l’umami ?

• Oui. C’est une saveur universelle, perçue par tous dès la naissance.
• Le lait maternel contient d’ailleurs du glutamate naturellement.

Est-ce que « umami » veut dire « délicieux » ?

• Pas exactement. Le mot vient bien de umai (délicieux), mais il ne désigne pas un jugement subjectif, juste une catégorie de saveur.
• Certains aliments très umami ne sont pas forcément appréciés de tous (comme le natto ou certains bouillons très fermentés).

L'umami est-il bon pour la santé ?

L'umami en lui-même, en tant que saveur, n'est ni intrinsèquement "bon" ni "mauvais" pour la santé. C'est une perception gustative qui signale la présence de composés spécifiques, principalement le glutamate (un acide aminé), l'inosinate et le guanylate.

Cependant, la présence de l'umami dans l'alimentation peut avoir plusieurs avantages indirects pour la santé :

• Indicateur de nutriments essentiels : L'umami est souvent associé à la présence de protéines. En percevant cette saveur, notre corps reçoit un signal indiquant que l'aliment est potentiellement riche en protéines, un macronutriment essentiel à la construction et à la réparation des tissus, au fonctionnement immunitaire, etc.
• Amélioration de la satiété : Des études suggèrent que les aliments riches en umami peuvent favoriser une sensation de satiété plus rapide et plus durable. Cela peut aider à réguler l'appétit et potentiellement contribuer au maintien d'un poids sain en évitant la surconsommation.
• Réduction de l'apport en sel : L'umami a la capacité d'intensifier et d'enrichir la saveur des aliments. En utilisant des ingrédients riches en umami, il est souvent possible de réduire la quantité de sel nécessaire dans un plat sans compromettre le goût. C'est un avantage significatif pour la santé cardiovasculaire, car un excès de sodium est lié à l'hypertension.
• Stimulation de la salivation et de la digestion : La saveur umami stimule la production de salive et de sucs gastriques, ce qui facilite la mastication, la déglutition et la digestion des aliments, en particulier des protéines. Cela peut être particulièrement bénéfique pour les personnes âgées qui peuvent souffrir de sécheresse buccale ou d'une diminution de l'appétit.
• Rendre les aliments sains plus appétissants : L'umami peut rendre des aliments sains comme les légumes (champignons, tomates) et les bouillons plus savoureux et attrayants, encourageant ainsi une alimentation plus équilibrée.

Distinction importante : Glutamate naturel vs. Glutamate Monosodique (MSG)

Il est crucial de faire la distinction entre le glutamate naturellement présent dans de nombreux aliments et le glutamate monosodique (MSG) ajouté comme exhausteur de goût.

• Le glutamate naturel est un acide aminé abondant dans des aliments comme les tomates mûres, les champignons, le parmesan, le bouillon dashi, la sauce soja et le miso. Sa consommation est généralement considérée comme bénéfique car elle est liée aux avantages mentionnés ci-dessus et fait partie d'une alimentation équilibrée.
• Le glutamate monosodique (MSG) est une forme de glutamate utilisée comme additif alimentaire. Bien qu'il ait fait l'objet de controverses par le passé, la plupart des organismes de réglementation alimentaire (comme la FDA aux États-Unis et l'EFSA en Europe) le considèrent comme sûr pour la consommation humaine aux niveaux utilisés dans les aliments. Les réactions indésirables rapportées sont rares et souvent non confirmées par des études scientifiques rigoureuses.

En conclusion :

Oui, l'umami peut être considéré comme bénéfique pour la santé, non pas comme un nutriment en soi, mais par la façon dont il nous aide à apprécier et à digérer les aliments, et par son rôle dans la promotion d'habitudes alimentaires plus saines (comme la réduction de sel) et l'amélioration de la qualité de vie, notamment chez les personnes âgées. L'accent doit être mis sur l'obtention de l'umami à partir d'aliments entiers et naturels.