Complete gids voor Japanse ingrediënten: essentiële culinaire woordenlijst

 

Ben je op zoek naar de betekenis van een Japans ingredient of een culinaire term (dashi, umami, mirin, shoyu, miso, koji…)? Dit alfabetisch woordenboek helpt je de meest gebruikte woorden en hun toepassingen in de Japanse keuken te begrijpen.

A

Abura (油)

Algemene term voor alle oliën. Voorbeelden: Goma-abura (sesamolie), Natane-abura (koolzaadolie), Olive-abura (olijfolie), enz.

Aburaage (油揚げ)

Dun gesneden gefrituurde tofu met een delicate smaak en sponsachtige textuur. Perfect om de smaken van misosoep en udon-noedels op te nemen, of gevuld met rijst voor inari-sushi.

Agar-agar / Kanten (寒天)

Natuurlijk verdikkingsmiddel gewonnen uit rode algen. Kanten is de Japanse term voor agar-agar — beide woorden verwijzen naar hetzelfde ingrediënt. Steviger dan dierlijke gelatine: het stolt op kamertemperatuur en is beter bestand tegen warmte. Onmisbaar in traditionele Japanse desserts (yokan, anmitsu…).

Agemono (揚げ物)

Algemene term voor alle gefrituurde gerechten in de Japanse keuken: tempura, korokke, groente-karaage, enz. Letterlijk "gefrituurd voedsel" — deze categorie omvat alle Japanse frituurmethoden.

Aji Nori (味のり)

Gefrituurde en gekruide norivel, gesneden in kleine knapperige rechthoekjes. Zeer lichte snack met intense zeesmaak. Het Japanse alternatief voor chips, rijk aan mineralen.

Akajiso (赤紫蘇)

Rode perilla met paarse bladeren, een emblematisch aromatisch kruid. Frisse, licht menthalachtige smaak, onmisbaar in umeboshi. Felle natuurlijke kleur voor marinades en dranken.

Amazake (甘酒)

Traditionele zoete drank gemaakt door rijst te fermenteren met koji. Alcoholvrij, van nature zoet en romig — warm te drinken in de winter of koud in de zomer. In Japan beschouwd als een voedzame drank, rijk aan aminozuren en enzymen.

Anko (餡子)

Zoete pasta van rode azukibonen, de basis van veel traditionele Japanse desserts. Verkrijgbaar als gladde versie (koshi-an) of met stukjes (tsubu-an). Klassieke vulling voor dorayaki, taiyaki en zoete mochi.

Aonori (青のり)

Gedroogde groene algenvlokken, gestrooid over takoyaki en okonomiyaki. Felgroene kleur en intense zeesmaak die kenmerkend zijn voor Japans streetfood.

Arame (荒布)

Bruine alg in dunne reepjes. Milde en subtiele smaak, licht zoet met een jodige toets. Rehydrateert snel voor salades, roerbakgerechten en soepen.

Arare (あられ)

Kleine crackers van gepofte rijst, gezouten of zoet-zout. Knapperig en verslavend lekker, perfect als borrelhapje of tussendoortje. De Japanse popcorn bij uitstek.

B

Bento / Obento (弁当)

Complete maaltijd geserveerd in een vakjesbox, met rijst, groenten, eiwitten en bijgerechten. Een ware presentatiekunst waarbij elk element zijn vaste plek heeft voor een harmonieuze en esthetische maaltijd.

Binchotan (備長炭)

Japanse witte houtskool, gebruikt om water te zuiveren en te barbecueën. Langzame en gelijkmatige verbranding, zonder rook of geur. Het geheim van perfecte grillgerechten en gezuiverd water.

C

Cha (茶)

Algemene term voor "thee" in het Japans. Keert terug als achtervoegsel in veel dranken: matcha, hojicha, mugicha, sobacha, genmaicha, gyokuro, sencha, kukicha…

Chahan (チャーハン)

Japanse gebakken rijst, bij voorkeur gemaakt van rijst van de vorige dag, oorspronkelijk afkomstig uit China. Losse rijstkorrels gebakken in de wok met groenten, tofu, enz. De kunst van het opwaarderen van restjes.

Chasen (茶筅)

Traditionele bamboe matcha-klopper. De fijne lamellen creëren het kenmerkende romige schuim. Onmisbaar hulpmiddel bij de theeceremonie.

Chigiri Pan (ちぎりパン)

Zacht Japans brood dat gemakkelijk "afscheurt", gebakken in aaneengesloten individuele porties. Ultrazachte textuur met een katoenzachte kruim.

Chirashi (ちらし)

Kom gekruide rijst belegd met diverse ingrediënten (groenten, omelet, enz.) die "losjes" bovenop zijn geplaatst. Een vorm van sushi in een kom, erg populair thuis.

D

Daifuku (大福)

Mochi (kleefrijstdeeg) gevuld met anko of andere zoete vullingen. Deze kleine witte, zachte bolletjes smelten op de tong en onthullen hun zoete kern. Populaire varianten: daifuku met aardbeien of matcha.

Daizu Niku (大豆肉)

Getextureerde sojaproteïne, een plantaardig vleesvervanger. Vezelachtige textuur die marinades en sauzen perfect opneemt.

Dango (団子)

Spiesjes van drie of vier bolletjes kleefrijstdeeg, vaak overgoten met zoete saus (mitarashi) of kinako-poeder. Deze lekkernijen worden gegeten tijdens festivals, en de toppings wisselen per seizoen.

Dashi (だし)

De basisbouillon van de Japanse keuken. De traditionele versie wordt bereid met katsuobushi (gedroogde bonito) en kombu. De vegetarische versie gebruikt uitsluitend kombu en gedroogde shiitake, rijk aan umami. De basis van vele soepen, sauzen en gestoomde gerechten.

Dengaku (田楽)

Gegrilde aubergine overgoten met zoet-zoute misoglazuur, een van de populairste bereidingen van dit typisch Japanse groente. Smeltende textuur en onweerstaanbare gekarameliseerde glazuur.

Donburi (丼)

Grote kom rijst met een gevarieerd beleg (gesauteerde groenten, tofu, tempura, enz.). Het achtervoegsel -don verwijst naar dit type gerecht: katsudon, tendon, oyakodon… Een complete en royale maaltijd, hét symbool van snel Japans eten.

Dorayaki (どら焼き)

Twee zachte pannenkoeken gevuld met azukibonendeeg (anko). Een traditioneel gebakje dat iedereen lekker vindt.

Dulse (ダルス)

Knapperige rode alg met rokerige tonen. Overgenomen door de moderne Japanse keuken vanwege de unieke smaak die doet denken aan plantaardig spek. Perfect als snack of in salades.

E

Edamame (枝豆)

Jonge sojabonen geoogst terwijl ze nog in de peul zitten, gestoomd of gekookt en gezouten. Onmisbaar tussendoortje in izakayas (Japanse kroegen), rijk aan plantaardige eiwitten. Je eet ze door de bonen rechtstreeks uit de peul te knijpen.

F

Fu (麩)

Gedroogde tarwegluten omgevormd tot lichte sponsjes in verschillende vormen en kleuren. Dit traditionele ingrediënt neemt de smaken van bouillons en soepen perfect op. Zeer gewaardeerd in de boeddhistische vegetarische keuken (shojin ryori). Varianten: Ita-fu, Zenryu Fu.

Furikake (ふりかけ)

Droge kruidenmix om over warme rijst te strooien, samengesteld uit nori-algen, sesamzaadjes, gedroogde groenten en diverse smaken. Zet direct een kom witte rijst om in een geurig gerecht. Verkrijgbaar in vele varianten: met groenten, paddenstoelen of wasabi.

G

Gari (ガリ)

Dunne plakjes jonge gember gemarineerd in een mengsel van rijstazijn, suiker en zout, herkenbaar aan hun natuurlijke roze kleur. Traditioneel condiment dat het gehemelte reinigt tussen de gangen of soorten sushi. De frisse, licht pittige smaak bevordert de spijsvertering.

Genmaicha (玄米茶)

Groene thee gemengd met geroosterde rijstkorrels, met een zachte en geroosterde smaak. Minder bitter dan pure groene thee, verleidelijk door zijn nootachtige geur en gouden kleur. Perfect bij de maaltijd.

Gobo (ごぼう)

Lange en dunne kliswortel met een aardse, licht bittere smaak. Geraspt in salade (kinpira gobo), als tempura of in gestoofde gerechten. Erg gewaardeerd om zijn knapperige textuur en voedingswaarde (rijk aan vezels).

Gohan (ご飯)

Gekookte Japanse rijst, de basis van elke maaltijd. Zachte en geurige textuur verkregen door stomen. Het woord betekent ook "maaltijd", zo centraal staat het in de Japanse eetcultuur.

Goma (胡麻)

Sesamzaadjes, een fundamenteel ingrediënt in de Japanse keuken. Gebruikt als geheel, geroosterd of verwerkt tot pasta (neri goma). Geven een nootachtige smaak en voedingswaarde aan zowel hartige als zoete gerechten.

Goma-abura (胡麻油)

Sesamolie geparfumeerd met geroosterde zaadjes, spaarzaam te gebruiken. Een paar druppels volstaan om een gerecht te transformeren. Intense aroma en onweerstaanbare nootsmaak. Toevoegen aan het einde van het koken.

Goma-dare (胡麻だれ)

Romige en rijke sesamdipsaus (dare), een evenwicht tussen zout, zoetheid en umami. Ideaal bij koude noedels of als dipsaus.

Gomashio (胡麻塩)

Mengsel van geroosterde sesamzaadjes en zeezout. Knapperig condiment dat rijst, groenten en salades verfraait.

Gyokuro (玉露)

Uitzonderlijke groene thee, 3 weken in de schaduw gekweekt voor de oogst. Diepe umami-smaak en zachte bitterheid. Het summum van Japanse thee, te infuseren op lage temperatuur (50-60 °C).

Gyoza (餃子)

Japanse dumplings met een dun deeg, gevuld met groenten, kool en kruiden. Meestal gebakken (yaki-gyoza): de onderkant is goudbruin en knapperig, de bovenkant zacht. Geserveerd met een saus van sojasaus, rijstazijn en rayu.

H

Harusame (春雨)

Transparante vermicelli van zoete-aardappelzetmeel of mungboontjes. Gladde en neutrale textuur die bouillonsmaken opneemt. "Lentenregen" — de poëtische naam voor deze noedels in soepen en salades.

Hashi (箸)

Japanse eetstokjes, traditioneel eetgerei. Korter en punter dan Chinese eetstokjes, vaak van naturel gelakt hout.

Hiyashi Chuka (冷やし中華)

Zomerse versie van ramen, geserveerd met ijskoude tarwenoedels. Gegarneerd met kleurrijke groenten en overgoten met een verfrissende azijnsaus. Redder in nood tijdens hete zomers.

Hiyayakko (冷奴)

Verse zachte tofu puur geserveerd met sojasaus, geraspte gember en bieslook. Perfecte eenvoud die de zuiverheid van tofu toont. Gegarandeerde zomerse frisheid.

Hojicha (ほうじ茶)

Groene thee geroosterd op hoge temperatuur, wat hem een amberkleur en unieke geroosterde smaak geeft. Het roosteren elimineert een groot deel van de cafeïne en bitterheid. Perfect 's avonds of voor kinderen.

Hoshi Renkon (干し蓮根)

Gedroogde lotuswortel, plakjes met kenmerkende gaatjes. Knapperige textuur en delicate smaak, symbool van voorspoed in de Japanse cultuur.

Hoto (ほうとう)

Rustiek gerecht uit Yamanashi, dikke noedels gestoofd in misosop met pompoen en seizoensgroenten. Troostend berggerecht, perfect bij koud weer.

I

Ichi-ju san-sai (一汁三菜)

Fundamenteel principe van de Japanse voedingsbalans: "één soep, drie gerechten". Traditionele maaltijdstructuur met rijst, misosoep en drie gevarieerde bijgerechten. De basis van de Japanse voedingsharmonie.

Inarizushi (稲荷寿司)

Balletjes gekruide rijst gewikkeld in licht gezoete aburaage (gefrituurde tofu). Deze vegetarische sushi zijn vernoemd naar Inari, de shintoïstische godheid van vos en rijst.

Itadakimasu (いただきます)

Dankbetuiging uitgesproken voor de maaltijd, letterlijk "ik ontvang met bescheidenheid". Een dank aan iedereen die heeft bijgedragen aan de maaltijd — boeren, koks, maar ook de levende wezens.

Ita-Fu (板麩)

Tarwegluten in platte, gedroogde plakken. Rehydrateert snel tot een stevige en elastische textuur. Perfect in reepjes gesneden in soepen of gesmoord met groenten. Zie ook: Zenryu Fu, Fu.

Iyokan (伊予柑)

Japanse citrusvrucht tussen sinaasappel en mandarijn in, specialiteit van Ehime (Shikoku). Sappig vruchtvlees en delicate geur, minder zuur dan de gewone sinaasappel.

J

Juwari Soba (十割そば)

100% boekweit-sobannoedels, zonder toevoeging van tarwe. Pure en authentieke boekweitsmaak, robuustere textuur. Van nature glutenvrij, geschikt voor mensen met intolerantie.

K

Kabocha (かぼちゃ)

Japanse pompoen met dicht, oranje en zoet vruchtvlees, smeltender dan de westerse pompoen. Uitstekend geroosterd, als tempura of in gestoofde gerechten. De natuurlijke zoetheid maakt het tot een veelzijdig groente, zowel hartig als zoet.

Kaiseki ryori (懐石料理)

Gecodificeerde Japanse haute cuisine, een opeenvolging van verfijnde kleine gerechten die de seizoenen respecteren. Een culinaire kunst waarbij presentatie, smaken en esthetiek perfect samenkomen — een ware gastronomische choreografie.

Kakigori (かき氷)

Traditioneel Japans crushed ice, een verfrissend zomerdessert geserveerd met gekleurde siropen (aardbei, meloen, matcha, kuromitsu). Het ijs wordt zeer fijn geraspt voor een poederachtige textuur die onmiddellijk smelt. Specialiteit van zomerfestivals.

Kansui (かん水)

Alkalisch water rijk aan natrium- en kaliumcarbonaat, het geheime ingrediënt van echte ramennoedels. Geeft de kenmerkende elastische textuur en de licht goudgele kleur.

Karashi (からし)

Japanse mosterd met een scherpe en directe smaak, bereid uit bruine mosterdzaadjes. Traditioneel condiment bij oden, natto of bepaalde ingelegde groenten. Zie ook: Neri Karashi.

Kasutera (カステラ)

Japanse biscuittaart geïnspireerd op de Portugese castella, geïntroduceerd in de 16e eeuw. Gewaardeerd om zijn luchtige textuur en zachtheid. Specialiteit uit Nagasaki, uitgegroeid tot een nationaal klassieker.

Katakuriko (片栗粉)

Aardappelzetmeel, soms maïszetmeel. Onmisbaar voor knapperige paneerlagen (karaage) en glanzende sauzen. Het geheim van geslaagd frituurwerk en perfecte bindmiddelen.

Katsu (カツ)

Afkorting van katsuretsu (schnitzel). Verwijst naar een stuk vlees gepaneerd in panko en gefrituurd: tonkatsu, katsudon (op een kom rijst), enz. De panko-panering geeft een ongeëvenaard knapperig resultaat.

Kinako (きな粉)

Geroosterd sojapoeder met een delicaat nootachtig zoet smaakje. Gestrooid over mochi, gebruikt om desserts te parfumeren of dranken te bereiden. De gouden kleur en zachte smaak maken het tot een onmisbaar ingrediënt in de Japanse patisserie.

Kinigoshi-dofu (絹ごし豆腐)

Zijdeachtige tofu met een ongelooflijk romige textuur, verkregen door sojame lk te stollen zonder overmatig persen. Perfect voor misosoep, desserts of puur gegeten met een beetje sojasaus en geraspte gember.

Kirimochi (切り餅)

Rechthoekige rijstcakes klaar om te koken, onmisbaar voor het Japanse Nieuwjaar (o-shogatsu). Te eten geroosterd, in ozoni-soep of verwerkt tot zoete mochi.

Kitsune Udon (きつねうどん)

Udon in een heldere dashisop, gegarneerd met aburaage (zoet gefrituurde tofu). "Kitsune" betekent "vos" en verwijst naar de goudgele kleur van de aburaage, die in de Japanse folklore met dit dier wordt geassocieerd.

Koji (麹)

Microscopische schimmel (Aspergillus oryzae) gekweekt op rijst of andere granen, de kern van de Japanse fermentatie: sake, miso, sojasaus, amazake, shiokoji. Dit fermentatiemiddel ontwikkelt umami-smaken en essentiële aminozuren in vele traditionele bereidingen.

Kombu (昆布)

Gedroogde alg die onmisbaar is voor vegetarische dashi. Van nature rijk aan glutamaat (umami), geeft het diepte en complexiteit aan bouillons zonder dierlijke producten.

Komeko (米粉)

Zeer fijn Japans rijstmeel, vaak gebruikt als alternatief voor tarwebloem. Lichte textuur voor zachte gebakjes en luchtige tempura.

Komezu (米酢)

Rijstazijn verkregen door fermentatie, met een ronde en subtiele smaak. Onmisbaar voor sushibal en sunomono. De kenmerkende zachtheid verfraait groenten en granen.

Konnyaku (こんにゃく)

Stevige en elastische gelei gemaakt van konjacwortel, vrijwel calorievrij. Populair ingrediënt in Japanse stoofpotten (oden) en gestoofde gerechten vanwege de unieke textuur.

Korokke (コロッケ)

Japanse kroketjes gepaneerd in panko, gevuld met groenten of aardappelen. Te eten met tonkatsusaus. De Japanse versie van kroketjes, erg populair als streetfood.

Koya Dofu (高野豆腐)

Traditioneel gevriesdroogde tofu met een unieke sponsachtige textuur. Neemt smaken op als een spons en concentreert eiwitten. Gewaardeerd om de lange houdbaarheid en voedingswaarde.

Kukicha (茎茶)

Groene thee bereid van de stengels en takjes van de theeplant in plaats van de bladeren. Zachte en cafeïnearme infusie met een delicaat, licht zoet smaakje. Ook wel "takjesthe" genoemd, te drinken op elk moment van de dag.

Kuro (黒)

Zwart in het Japans. Kuro goma (zwart sesam), kuro mame (zwarte bonen)… "Kuro"-ingrediënten hebben doorgaans een uitgesprokenere smaak. In tegenstelling tot shiro (wit).

Kuro Goma (黒胡麻)

Zwarte sesamzaadjes, aromatischer dan de witte. Intense smaak, gebruikt in zowel patisserie als hartige gerechten.

Kushiage (串揚げ)

Gepaneerde en gefrituurde spiesjes, specialiteit uit Osaka. Elk knapperig hapje wordt gedoopt in een gedeelde tonkatsusaus — uit beleefdheid doop je een spiesje niet opnieuw nadat je er al in hebt gebeten.

Kuzu (葛)

Zetmeel gewonnen uit de wortels van de kudzu, een wilde klimplant. Natuurlijk verdikkingsmiddel met spijsverteringsbevorderende eigenschappen, gebruikt om soepen en desserts te binden. Ongeëvenaard zijdeachtige en transparante textuur.

M

Maki (巻き)

Gerolde sushi: gekruide rijst en vulling gerold in een norivel, dan in plakjes gesneden. Bekende voorbeelden: norimaki, futomaki, temaki (kegel).

Makisu (巻き簾)

Bamboemat om sushi en onigiri te rollen. Souplesse en stevigheid voor een perfect resultaat thuis.

Manju (饅頭)

Klein gestoomd broodje gevuld met anko (rode bonendeeg). Zacht en geurig, het troostende dessert uit combini en traditionele banketbakkerijen.

Matcha (抹茶)

Fijn poeder van hoogwaardige groene thee, verkregen door bladeren die in de schaduw zijn gekweekt te malen. Onmisbaar bij de theeceremonie en in de Japanse patisserie. De intense kleur en unieke umami-smaak verheffen desserts en dranken.

Melon Pan (メロンパン)

Japans briochebroodje omgeven door een koekjesdeeg dat visueel doet denken aan de schil van een meloen. Bevat doorgaans geen meloen. De textuur combineert een knapperige buitenkant met een zachte binnenkant.

Mentsuyu (めんつゆ)

Geconcentreerde noedelsaus op basis van dashi, sojasaus en mirin. Te verdunnen met water bij soba, udon en somen.

Mirin (みりん)

Zoete rijstwijn met laag alcoholgehalte, geeft een zoete en glanzende noot aan marinades, teriyakisauzen en roerbakgerechten. Onmisbaar voor het in balans brengen van smaken.

Miso (味噌)

Gefermenteerde pasta op basis van soja, onmisbaar in de Japanse keuken. Verkrijgbaar in verschillende varianten — wit (shiro), rood (aka), gemengd (awase) — voor smaken van mild tot krachtig. Basis van de beroemde misosoep.

Miso Shiru (味噌汁)

Traditionele misosoep bij elke maaltijd. Umami-rijke bouillon op basis van gefermenteerde misopasta, met tofu, algen of groenten. Troostend en voedzaam.

Mitarashi (みたらし)

Glanzende zoet-zoute saus op basis van sojasaus, suiker, mirin en zetmeel. Traditioneel geserveerd bij dango, is dit amberkleurige glazuur met zijn licht gekarameliseerde zoute smaak kenmerkend voor de Japanse patisserie.

Mochi (餅)

Bereiding op basis van kleefrijst (mochigome), met een elastische en zachte textuur. Zacht en rekbaar — te gebruiken als zoet dessert, hartig in soep of geroosterd voor een knapperig effect.

Mochiko (餅粉)

Kleefrijstmeel voor het maken van mochi. Unieke elasticiteit die de zo kenmerkende rubberachtige textuur geeft.

Momen-dofu (木綿豆腐)

Stevige tofu met een dichte, licht korrelige textuur, geperst in een katoenen doek (momen). Perfect voor roerbakken, grillen en gerechten waarbij de tofu zijn vorm moet behouden.

Moromi (もろみ)

Gefermenteerde pasta in rijpingsfase, de toekomstige sojasaus of miso. Het levende hart van de Japanse fermentatie, rijk aan enzymen en complexe smaken.

Mugicha (麦茶)

Geroosterde gerstethe, het emblematische zomerse drankje van Japan. Gekoeld geserveerd, cafeïnevrij, met geroosterde tonen. Dé verfrissing voor het hele gezin.

Myoga (茗荷)

Japanse gemberknop met een frisse en licht pittige smaak, minder sterk dan gewone gember. Rauw in dunne plakjes gegeten als garnering voor soepen, salades en zomerse gerechten.

N

Napolitain (ナポリタン)

Een 100% Japanse creatie ondanks de Italiaanse naam: spaghetti gebakken met paprika, ui en een zoete ketchupsaus. Iconisch gerecht uit de kissaten (Japanse koffiezaken van de jaren 50-60).

Natto (納豆)

Gefermenteerde sojabonen met een kleverige textuur en uitgesproken smaak, zeer rijk aan probiotica en vitamine K2. Traditioneel Japans ontbijtgerecht, vaak gemengd met sojasaus en karashi-mosterd.

Neri (練り)

Voorvoegsel voor pasta's en romige bereidingen verkregen door kneden of malen. Voorbeelden: Neri Karashi (mosterdeeg), Neri Goma (sesampasta, vergelijkbaar met tahini), Neri Yokan (azukideeg gekneed met agar-agar).

Nigari (にがり)

Natuurlijk stollingsmiddel gewonnen uit zeewater, traditioneel gebruikt voor zelfgemaakte tofu. Rijk aan magnesium, het geeft tofu de perfecte textuur.

Nigiri (握り)

Met de hand gevormde sushi: een kleine portie gekruide rijst gevormd en belegd met een topping. Eenvoudig en emblematisch voor sushibars.

Nori (海苔)

Gedroogd en geroosterd zeewier in velletjes. Onmisbaar voor sushi en onigiri, het geeft een delicate jodige smaak en een mooie donkergroene kleur.

O

Oden (おでん)

Japanse winterstoofpot in geurige dashisop met algen. Groenten, tofu, konnyaku en fu sudderen samen. Winterspecialiteit in combini.

Okazu (おかず)

Term voor alle bijgerechten die bij rijst worden gegeten. Deze gevarieerde gerechten (gesauteerde groenten, gegrilde tofu, tsukemono, enz.) brengen smaken, texturen en kleuren om de neutraliteit van witte rijst te balanceren.

Okonomiyaki (お好み焼き)

Dikke hartige "pannenkoek" op basis van bloemdeeg en geraspte kool, met ingrediënten naar keuze. Gebakken op een teppanyakiplaat en overgoten met okonomiyakisaus, mayonaise en aonori. De naam betekent letterlijk "gebakken zoals je het lekker vindt".

Omakase (お任せ)

Letterlijk "ik vertrouw u". Verrassingmenu waarbij de chef componeert op basis van zijn inspiratie en de producten van het moment — de Japanse gastronomische ervaring bij uitstek.

Onigiri (おにぎり)

Driehoekige of ronde rijstballetjes, vaak omwikkeld met nori en gevuld met umeboshi, ingelegde groenten of andere vullingen. Praktisch en voedzaam tussendoortje, de traditionele Japanse fast food — de Japanse boterham bij uitstek.

P

Panko (パン粉)

Japans paneermeel met grotere en luchtigere vlokken dan westers paneermeel. Geeft een uitzonderlijk knapperig resultaat bij tempura en gefrituurde gerechten.

Ponzu (ポン酢)

Emblematische zure saus die sojasaus, yuzu (of andere citrusvruchten), mirin en rijstazijn combineert. Veelzijdig condiment voor salades, gegrilde groenten, tofu of als dipsaus.

R

Ramen (ラーメン)

Met kansui gealcaliseerde tarwenoedels, en bij uitbreiding het volledige gerecht: bouillon (shoyu, miso, shio, tonkotsu) en diverse toppings. Een van de populairste gerechten van Japan.

Rayu / La-yu (ラー油)

Japanse gechilide olie geïnfuseerd met rode chilipepers, vaak verrijkt met knoflook en aroma's. Zachter dan Chinese chili-oliën, perfect om ramen, gyoza en vele gerechten subtiel te kruiden.

Renkon (蓮根)

Lotuswortel met kenmerkende gaatjes, knapperig en licht zoet. Gebakken, als tempura of gemarineerd. De esthetische vorm maakt het tot een geliefd groente.

Ryokan (旅館)

Traditionele Japanse herberg die een volledige culturele ervaring biedt met tatami's, futons en kaiseki-keuken. De ideale plek om de Japanse levenskunst en verfijnde gastronomie te ontdekken.

S

Saibashi (菜箸)

Lange keukeneetstokjes van hout of bamboe. Onmisbaar om te roeren, te keren en te serveren zonder je te branden.

Saké (酒)

Rijstwijn die zowel als drank als in de keuken wordt gebruikt. Bij het koken verfijnt het de smaken en voegt een subtiele alcoholische noot toe die tijdens het koken verdampt.

Sakura (桜)

Eetbare kersenbloesems, gezouten of gekonfijt. Delicate geur en roze kleur voor lentebakjes. Een sterk symbool van de Japanse cultuur.

Sansho (山椒)

Japanse peper met geurende en licht verdovende bessen. Unieke bloemige en tintelende smaak, onder andere gebruikt bij gegrilde paling (unagi).

Senbei (煎餅)

Geroosterde rijstkoekjes, gezouten of zoet, vaak gearomatiseerd met sojasaus. Eeuwenoude Japanse snacktraditie. Authentiek knapperig bij de thee.

Sencha (煎茶)

De meest gedronken groene thee in Japan, met gestoomde en gerolde bladeren. Perfecte balans tussen plantaardige frisheid en lichte wrangheid.

Senmaizuke (千枚漬け)

Ultradunne ingelegde witte radijsplakjes uit Kyoto, gemarineerd in kombu. Doorschijnende en knapperige plakjes met een delicaat aroma. De absolute verfijning van traditionele tsukemono.

Shamoji (しゃもじ)

Houten rijstspatel met afgeronde vorm. Blijft niet plakken aan de korrels en behoudt de textuur van de gohan.

Shichimi Togarashi (七味唐辛子)

Mengsel van zeven Japanse kruiden en specerijen: rode peper, sesam, nori-alg, sinaasappelschil, maanzaad, sansho en peper. Letterlijk "zeven chili-smaken". Veelzijdig condiment voor soepen, noedels en rijstgerechten.

Shiitaké (椎茸)

Paddenstoel met een rijke en aardse smaak, vers of gedroogd verkrijgbaar. Gedroogde shiitake zijn bijzonder gewaardeerd om hun geconcentreerde umami en hun rol in vegetarische dashi.

Shiokoji (塩麹)

Gefermenteerd zout met koji, een magisch condiment met natuurlijke enzymen die voedsel malser maken en umami onthullen. Ideaal als marinade voor groenten en tofu.

Shirataki (白滝)

Transparante konjacnoedels met vrijwel geen calorieën of koolhydraten. De unieke textuur en het vermogen om smaken op te nemen maken ze tot een bondgenoot in gestoofde gerechten en lichte soepen.

Shiro (白)

Wit in het Japans. Deze term keert voortdurend terug: shiro miso (lichte sojabonendeeg), shiro gohan (witte rijst), shiro goma (witte sesam). In tegenstelling tot kuro (zwart).

Shiso (紫蘇)

Aromatisch kruid van de muntfamilie, met gekartelde bladeren en een unieke smaak die munt, basilicum en anijs combineert. De groene bladeren begeleiden rijst, salades en marinades. Bestaat ook in een rode variant (akajiso).

Shooga (生姜)

Japanse gember. Verkrijgbaar als gari (roze ingelegde plakjes bij sushi), beni shooga (rood ingelegde gember) of vers geraspt. Onmisbaar condiment voor het reinigen van het gehemelte en het bevorderen van de spijsvertering.

Shoyu (醤油)

Gefermenteerde sojasaus met tarwe, het basiscondiment van de Japanse keuken. Verkrijgbaar in lichte (usukuchi) en donkere (koikuchi) versies, elk met hun eigen smaak- en kleurschakering.

Soba (そば)

Boekweitnoedels met een grijsachtige kleur en uitgesproken nootachtige smaak. Warm in bouillon of koud met tsuyu-saus. Bevatten vaak een mengsel van boekweit en tarwe (behalve juwari soba, 100% boekweit).

Sobacha (そば茶)

Geroosterde boekweitthee, cafeïnevrij, met geroosterde tonen. Troostende en spijsverteringsbevorderende drank, rijk aan antioxidanten. Warm of koud te drinken.

Somen (そうめん)

Superdunne tarwenoedels, traditioneel koud gegeten in de zomer met koude tsuyu-saus. Deze Japanse engelenhaarnoedels bieden een perfecte verfrissende ervaring.

Su (酢)

Algemene term voor azijn (vaak rijstazijn). Minder zuur dan westerse azijnen, het onthult smaken zonder ze te maskeren.

Suihanki (炊飯器)

Elektrische rijstkoker, een onmisbaar apparaat in elke Japanse keuken. Kookt rijst tot perfectie door temperatuur en tijd automatisch te regelen.

Sunomono (酢の物)

Salade van groenten gemarineerd in rijstazijndressing. Fris en zuur, het reinigt het gehemelte tussen de gangen. Komkommer en wakame zijn de sterren.

Sushi (寿司)

Term die in de eerste plaats verwijst naar gekruide rijst (shari), vergezeld van een topping of presentatievorm (maki, nigiri, chirashi, temaki…). Niet te verwarren met sashimi, dat uitsluitend rauwe vis aanduidt.

T

Takuan (たくあん)

Japanse witte radijs (daikon) gemarineerd in rijstzemelen en zout, herkenbaar aan de goudgele kleur. Knapperig en verfrissend condiment, perfect bij rijstgerechten.

Tamagoyaki Nabe (卵焼き鍋)

Rechthoekige koekenpan, emblematisch voor de Japanse keuken. Unieke vorm, perfect voor het bereiden van opgerolde omeletten (tamagoyaki).

Tamari (たまり)

Sojasaus zonder tarwe, dikker en ronder van smaak dan klassieke shoyu. Lange fermentatie die diepe en complexe aroma's ontwikkelt. Geschikt voor mensen met glutenintolerantie.

Tantanmen (担々麺)

Japanse versie van de Chinese dan dan mian. Ramen in een romige sesam-misosop, aangescherpt met chili. Perfecte balans tussen romigheid en pittigheid.

Temaki (手巻き)

Kegelvormige sushi: een norivel met de hand gerold, gevuld met gekruide rijst en ingrediënten. Vaak ter plekke gemaakt en direct gegeten.

Tempura (天ぷら)

Lichte frituurmethode waarbij groenten, paddenstoelen of tofu worden omhuld met een luchtig beslag en dan gefrituurd. Deze Japanse techniek geeft een knapperig en delicaat resultaat, minder vet dan andere friturenmethoden.

Teppanyaki (鉄板焼き)

Koken op een ijzeren hitteplaat. Groenten, tofu en paddenstoelen worden gegrild voor de gasten — de kunst van de Japanse grill, een combinatie van techniek, presentatie en gezelligheid.

Teriyaki sauce (照り焼きソース)

Glanzende zoet-zoute saus op basis van sojasaus, mirin en suiker. De naam komt van teri (glanzend) en yaki (gegrild). Perfect voor het glaceren van gegrilde groenten of tofu.

Tonkatsu Sauce (とんかつソース)

Dikke bruine saus, een doordacht mengsel van fruit, groenten en specerijen: licht zuur, fruitig en vol umami. Traditioneel geserveerd bij knapperig gepaneerde gerechten.

Tsukemono (漬物)

Groenten gemarineerd in zout, rijstzemelen, miso of azijn. Traditioneel bijgerecht bij elke Japanse maaltijd. Deze knapperige pickles reinigen het gehemelte en bevorderen de spijsvertering. Populaire varianten: komkommer, kool, daikon, aubergine.

Tsuyu (つゆ)

Veelzijdige geconcentreerde saus op basis van sojasaus, mirin en dashi. Te verdunnen met water bij soba, udon, tempura of als sausbasis.

U

Udon (うどん)

Dikke en zachte tarwenoedels. Te eten in warme bouillon (kake udon) of koud met een dipsaus.

Ume (梅)

Japanse pruim met een unieke zure smaak. Basis voor umeboshi (gezouten pruimen), ume su (pruimenazijn) en diverse sauzen en dranken.

Umami (旨味)

De vijfde fundamentele smaak, naast zoet, zout, bitter en zuur. Japanse term die letterlijk "heerlijke smaak" betekent. Dit gevoel van rondte en diepte wordt van nature gegeven door kombu, gedroogde shiitake, miso of sojasaus. Het centrale concept van de hele Japanse keuken.

Umeboshi (梅干し)

Gezouten en gefermenteerde umepruimen met een intens zoute en zure smaak. Traditioneel condiment dat vaak bij rijst of als vulling in onigiri wordt gegeten.

Ume Su (梅酢)

Pruimenazijn verkregen bij de bereiding van umeboshi. Perfect voor het op smaak brengen van salades, marinades en groenten.

Umi Budo (海ぶどう)

"Zeedruf" uit Okinawa, alg met kleine knapperige groene bolletjes. Unieke textuur die op de tong knappen, intense jodige frisheid. Plantaardig kaviar uit tropische oceanen.

W

Wagashi (和菓子)

Traditioneel Japans banketbakwerk, ware eetbare kunstwerkjes. Gemaakt van bonendeeg, mochi en natuurlijke ingrediënten. Vergankelijke schoonheid bij de theeceremonie.

Wakame (わかめ)

Zachte alg met gekartelde bladeren, heerlijk in misosoep of als salade. Rijk aan mineralen en aangenaam knapperig van textuur eenmaal gehydrateerd.

Wasabi (わさび)

Geraspte wortel met een scherpe en vluchtige smaak, traditioneel geserveerd bij sushi en sashimi. Echte verse wasabi (hon-wasabi) is zeldzaam en duur — de meeste tubeversies zijn een mengsel van mierikswortel en kleurstoffen.

Y

Yakisoba (焼きそば)

Noedels gebakken in de pan met groenten en saus, erg populair als streetfood. Ondanks de naam ("gegrilde soba") worden ze doorgaans bereid met tarwenoedels, niet met boekweit.

Yogashi (洋菓子)

Westerse gebakjes opnieuw uitgevonden op Japanse wijze. Lichtere texturen, minder zoet, verfijnde presentatie.

Yokan (羊羹)

Geleiachtig snoepgoed op basis van agar-agar en zoet bonendeeg. Stevige textuur en delicate smaak, vaak geparfumeerd met groene thee. De Japanse elegantie in één hapje.

Yomogi Mochi (蓬餅)

Mochi geparfumeerd met Japanse bijvoet (yomogi). Unieke kruidachtige smaak en zachte textuur. Vaak gevuld met bonendeeg.

Yosenabe / Nabe (寄せ鍋 / 鍋)

Japanse stoofpot bereid en gedeeld in een grote pan in het midden van de tafel. Gezellig wintergerecht met groenten, tofu, paddenstoelen en geurige bouillon.

Yuzu (柚子)

Japanse citrusvrucht met een ruwe schil en intense geur, een subtiele mix van citroen, grapefruit en mandarijn. De schil en het sap geven een ongeëvenaarde zure frisheid aan sauzen, vinaigrettes en gerechten.

Yuzu Kosho (柚子胡椒)

Pittig condiment van yuzuschil en gefermenteerde groene chilipepers. Citroenfrisheid en kruidig vuur in perfect evenwicht.

Z

Zaru Soba (ざるそば)

Koude sobannoedels geserveerd op een gevlochten bamboeplateau (zaru), met koude tsuyusaus om in te dopen. Verfrissend zomergerecht.

Zaru Udon (ざるうどん)

Dikke udonnoedels koud geserveerd op een bamboeplateau, te dopen in mentsuyu. Ideaal voor de zomer.

Zenzai / O-shiruko (ぜんざい)

Zoete azukibonensop, warm geserveerd met mochi. Troostend winterdessert uit Japan, romig en geurig.

Zenryu Fu (全粒麩)

Volkorentarwegluten met een sponsachtige textuur. Robuustere variant van de traditionele fu.

Achtervoegsels om te kennen

In de namen van Japanse ingrediënten en gerechten komen bepaalde elementen zeer vaak voor. Ze herkennen helpt om snel een recept of menu te begrijpen.

• -age (揚げ): gefrituurd (bijv. aburaage, karaage)
• -yaki (焼き): gegrild / gebakken / op de plaat bereid (bijv. okonomiyaki, yakisoba)
• -don / -donburi (丼): gerecht geserveerd op een kom rijst (bijv. katsudon, tendon)
• -mono (物): "ding / gerecht" (bijv. agemono, tsukemono)
• -maki (巻き): gerold (bijv. norimaki, futomaki)
• -men (麺): noedels (bijv. ramen, somen, tantanmen)
• -cha (茶): thee (bijv. matcha, hojicha, mugicha)
• -dofu / -tofu (豆腐): tofu in zijn verschillende vormen (bijv. momen-dofu, kinugoshi-dofu)