FAQ: Alles wat je moet weten over umami

Tegenwoordig wordt het woord umami in bijna elke context gebruikt. Het wordt gebruikt om een ​​rijk gerecht, een smaakvolle bouillon, een geconcentreerde saus of zelfs een eenvoudig, goed gekruid pastagerecht te beschrijven. Maar door het willekeurige gebruik heeft de term zijn betekenis verloren. We denken soms dat het een vaag, zelfs esoterisch concept is. Umami is echter allesbehalve subjectief : het is een goed gedefinieerde, wetenschappelijk geïdentificeerde en universeel waargenomen smaak.

Wat is umami precies?

• Umami (うま味) is een Japans woord dat letterlijk "hartige smaak" betekent. Het verwijst naar de vijfde basissmaak, naast zoet, zout, zuur en bitter.
• Het is gekoppeld aan de aanwezigheid van glutamaat en andere natuurlijke verbindingen zoals inosinaat en guanylaat .

Wie heeft umami ontdekt?

• Het was de Japanse chemicus Kikunae Ikeda die het in 1908 identificeerde tijdens zijn onderzoek naar kombu-zeewierbouillon. Hij isoleerde glutaminezuur als verantwoordelijk voor deze unieke smaak en stelde de term 'umami' voor.
• Hij droeg ook bij aan de geboorte van de beroemde... mononatriumglutamaat (MSG).

Hoe werkt umami wetenschappelijk?

• Umami wordt waargenomen via specifieke receptoren op de tong.
• Het wordt versterkt als verschillende bronnen worden gecombineerd: voor dashi gebruiken we bijvoorbeeld glutamaat (algen) + inosinaat (vis of vlees), of glutamaat (algen) + guanylaat (shiitake) → dit is wat we umami-synergie noemen.

Waarom wordt umami geassocieerd met de Japanse keuken?

• Omdat de Japanse keuken al eeuwenlang gebruikmaakt van producten die van nature rijk zijn aan umami : kombu, katsuobushi, miso, sojasaus, etc.
• Omdat Japan het eerste land was dat deze smaak bedacht en er een naam aan gaf.

Kun je umamibouillon maken zonder vis?

Jazeker! De combinatie van kombu en gedroogde shiitake is zeer rijk aan umami, dankzij de synergie tussen glutamaat (zeewier) en guanylaat (champignons). Het vormt de basis voor plantaardige dashi, die vooral in de boeddhistische keuken wordt gebruikt (shōjin ryōri).

Welke voedingsmiddelen bevatten van nature umami?

• Japans :
  • kombu
  • katsuobushi
  • gedroogde shiitake
  • miso
  • sojasaus
  • natto…
• Overige :
  • tomaten
  • Parmezaanse kaas en belegen kazen
  • paddenstoelen
  • bouillon
  • voedingsgist
  • gerijpt vlees...

Heeft iedereen umami-gevoelens?

• Ja. Het is een universele smaak, die iedereen vanaf de geboorte herkent.
• Moedermelk bevat van nature ook glutamaat.

Betekent “umami” “heerlijk”?

• Niet helemaal. Het woord komt wel van umai (heerlijk), maar het duidt niet op een subjectief oordeel , maar eerder op een smaakcategorie .
• Sommige voedingsmiddelen met een sterke umami-smaak worden niet door iedereen gewaardeerd (zoals natto of bepaalde sterk gefermenteerde bouillons).

Is umami goed voor je gezondheid?

Umami zelf is als smaak noch inherent "goed" noch "slecht" voor de gezondheid. Het is een smaakbeleving die de aanwezigheid van specifieke verbindingen signaleert, voornamelijk glutamaat (een aminozuur), inosinaat en guanylaat.

De aanwezigheid van umami in voedsel kan echter verschillende indirecte gezondheidsvoordelen hebben:

• Essentiële voedingsindicator: Umami wordt vaak geassocieerd met de aanwezigheid van eiwitten. Het waarnemen van deze smaak geeft ons lichaam het signaal dat het voedsel mogelijk rijk is aan eiwitten, een macronutriënt die essentieel is voor de opbouw en het herstel van weefsels, de immuunfunctie en meer.
• Verbeterd verzadigingsgevoel: Studies suggereren dat umami-rijke voeding een sneller en langduriger vol gevoel kan bevorderen. Dit kan helpen de eetlust te reguleren en mogelijk bijdragen aan het behoud van een gezond gewicht door overconsumptie te voorkomen.
• Verminder de zoutinname: Umami kan de smaak van gerechten intenser en rijker maken. Door ingrediënten te gebruiken die rijk zijn aan umami, is het vaak mogelijk om de hoeveelheid zout in een gerecht te verminderen zonder de smaak te beïnvloeden. Dit is een aanzienlijk voordeel voor de cardiovasculaire gezondheid, aangezien een teveel aan natrium verband houdt met een hoge bloeddruk.
• Stimuleert de speekselproductie en spijsvertering: Umami-smaak stimuleert de productie van speeksel en maagsappen, waardoor het kauwen, slikken en verteren van voedsel, met name eiwitten, gemakkelijker wordt. Dit kan met name gunstig zijn voor ouderen die last kunnen hebben van een droge mond of een verminderde eetlust.
• Gezonde voeding smakelijker maken: Umami kan gezonde voeding zoals groenten (champignons, tomaten) en bouillon smaakvoller en aantrekkelijker maken, wat leidt tot een meer uitgebalanceerd dieet.

Belangrijk onderscheid: natuurlijk glutamaat versus mononatriumglutamaat (MSG)

Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen glutamaat dat van nature in veel voedingsmiddelen voorkomt en mononatriumglutamaat (MSG) dat als smaakversterker wordt toegevoegd.

• Natuurlijk glutamaat is een aminozuur dat veel voorkomt in voedingsmiddelen zoals rijpe tomaten, champignons, Parmezaanse kaas, dashibouillon, sojasaus en miso. De consumptie ervan wordt over het algemeen als gunstig beschouwd omdat het verband houdt met de bovengenoemde voordelen en deel uitmaakt van een evenwichtig dieet.
• Mononatriumglutamaat (MSG) is een vorm van glutamaat die als voedingsadditief wordt gebruikt. Hoewel het in het verleden controversieel was, beschouwen de meeste voedselregelgevende instanties (zoals de FDA in de Verenigde Staten en de EFSA in Europa) het als veilig voor menselijke consumptie in de hoeveelheden die in voedsel worden gebruikt. Gemelde bijwerkingen zijn zeldzaam en worden vaak niet bevestigd door grondig wetenschappelijk onderzoek.

Tot slot:

Ja, umami kan als gunstig voor de gezondheid worden beschouwd, niet als voedingsstof op zich, maar vanwege de manier waarop het ons helpt te genieten van en te verteren, en vanwege de rol die het speelt bij het bevorderen van gezondere eetgewoonten (zoals het verminderen van zout) en het verbeteren van de kwaliteit van leven, vooral bij ouderen. De focus zou moeten liggen op het verkrijgen van umami uit volwaardige, natuurlijke voeding.