Cet article fait partie de notre dossier consacré au riz japonais. Pour une vue d’ensemble des variétés, des usages et des spécificités du riz japonais, vous pouvez également consulter notre guide complet sur le riz japonais.

Introduction

La cuisson du riz japonais repose sur quelques gestes précis : rinçage, quantité d’eau adaptée, cuisson maîtrisée et temps de repos. Bien exécutées, ces étapes permettent d’obtenir un riz aux grains souples, brillants et légèrement collants, mais bien distincts. Que l’on utilise une casserole ou un cuiseur à riz, les principes restent les mêmes.

Rinçage

Le rinçage du riz japonais s’effectue à l’eau froide. On ajoute de l’eau au riz, on remue délicatement les grains avec la main, puis on égoutte. Cette opération est répétée plusieurs fois, avec de l’eau propre à chaque rinçage, jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire.

Il n’est pas nécessaire d’obtenir une eau totalement transparente : l’objectif est simplement d’éliminer l’excès de poudre de surface, sans abîmer les grains.

Trempage (conseillé)

Après le rinçage, il est conseillé de laisser tremper le riz afin qu’il absorbe une première quantité d’eau avant la cuisson.

• Environ 30 minutes en été
• Jusqu’à 1 heure en hiver

Le trempage favorise une cuisson plus homogène et une texture plus régulière.

Ratio eau / riz

Pour un riz japonais blanc standard, on utilise en moyenne :

• 1 volume de riz
• 1,1 à 1,2 volume d’eau

Ce ratio peut varier légèrement selon la variété, la fraîcheur du riz et la méthode de cuisson. Trop d’eau rend le riz pâteux, tandis qu’un manque d’eau entraîne une cuisson incomplète.

Cuisson à la casserole

La cuisson à la casserole donne des résultats tout à fait comparables à ceux obtenus avec un cuiseur à riz, à condition de respecter les étapes et les temps de cuisson. Elle demande simplement un peu plus d’attention.

1. Rincer le riz
2. Le laisser tremper (30 à 60 minutes)
3. Égoutter, puis ajouter l’eau
4. Porter à ébullition à feu moyen, couvercle fermé
5. Dès que l’eau bout, baisser immédiatement le feu au minimum
6. Cuire 10 à 12 minutes sans jamais soulever le couvercle
7. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes, toujours couvert
8. Aérer délicatement le riz avec une spatule (shamoji)

Cuisson au cuiseur à riz (rice cooker)

Le cuiseur à riz permet une cuisson simple et constante.

1. Rincer le riz
2. Ajouter le riz et l’eau dans la cuve
3. Lancer la cuisson
4. Une fois la cuisson terminée, laisser reposer 10 minutes, couvercle fermé
5. Aérer délicatement le riz sans écraser les grains

Temps de repos

Après la cuisson, le riz japonais doit toujours reposer quelques minutes, couvercle fermé. Ce temps permet une répartition homogène de l’humidité, améliore la tenue des grains et donne une texture souple et brillante.

Aération du riz

Une fois le temps de repos terminé, le riz doit être aéré avant d’être servi. À l’aide d’une spatule (shamoji), on sépare délicatement les grains par des gestes de coupe et de soulèvement, sans les écraser.

Cette étape permet d’évacuer l’excès de vapeur, d’éviter la condensation et d’obtenir un riz plus léger, aux grains bien distincts et brillants.

Erreurs courantes à éviter

• Ne pas rincer le riz
• Utiliser trop ou pas assez d’eau
• Soulever le couvercle pendant la cuisson
• Remuer le riz avant le temps de repos
• Supprimer le repos final

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Questions fréquentes sur la cuisson du riz japonais

Pourquoi rincer le riz japonais ?

Le rinçage permet d’éliminer la poudre fine issue du polissage des grains. Cette poudre, composée principalement d’amidon de surface et de micro-particules de grain, se dissout partiellement dans l’eau de cuisson et peut nuire à la netteté de la texture finale.

Le rinçage enlève-t-il l’amidon du riz ?

Le rinçage n’élimine pas l’amidon contenu à l’intérieur du grain, responsable du caractère légèrement collant du riz japonais. Il retire uniquement l’amidon de surface détaché mécaniquement lors du polissage.

Pourquoi ne faut-il jamais soulever le couvercle pendant la cuisson ?

Soulever le couvercle provoque une perte brutale de vapeur et de chaleur, ce qui perturbe l’absorption progressive de l’eau par les grains et entraîne une cuisson irrégulière.

Pourquoi faut-il laisser reposer le riz après cuisson ?

Le repos permet à l’humidité de se répartir uniformément à l’intérieur des grains. Sans cette étape, le riz peut sembler trop humide en surface et insuffisamment hydraté à cœur.

Faut-il saler le riz japonais ?

En cuisine japonaise, le riz est généralement cuit sans sel lorsqu’il est préparé nature. Il accompagne des plats déjà assaisonnés et sert de base neutre.

Rien n’empêche toutefois d’ajouter une pincée de sel si vous préparez un riz aromatisé ou selon votre préférence.

Quelle quantité de riz faut-il cuisiner ?

Le riz japonais double environ de poids et triple de volume à la cuisson.

• 100 g de riz cru donnent environ 200 g de riz cuit, soit l’équivalent de deux petits bols de riz ou de deux rouleaux de sushi.

Ces proportions constituent une bonne base pour ajuster les quantités. Le riz japonais cuit se congèle très bien.

Faut-il rincer le musenmai ?

Le musenmai peut être cuit directement, sans rinçage préalable. La poudre issue du polissage a déjà été retirée lors de sa préparation.

Qu’est-ce que le musenmai ?

Le musenmai (無洗米) est un riz japonais ayant subi un traitement supplémentaire visant à éliminer les résidus de poudre (nuka) encore présents à la surface des grains. Il s’agit d’un procédé mécanique permettant d’obtenir un riz prêt à cuire, sans rinçage, tout en conservant les qualités du grain.