Les 6 ingrédients indispensables pour cuisiner japonais à la maison
Les 6 ingrédients japonais incontournables pour cuisiner facilement chez soi
Vous rêvez de préparer des plats japonais chez vous ? Bentos joliment dressés, ramens, bouillons parfumés… La richesse de la cuisine nippone repose sur quelques ingrédients de base. Découvrez les 6 produits japonais incontournables à avoir dans votre cuisine pour explorer l’umami et cuisiner japonais simplement, au quotidien.
Note : Comme le terme « koji » reviendra souvent dans cet article, vous trouverez quelques explications à la fin de cet article.
1. Sauce soja (shōyu) – La star salée et fermentée
La sauce soja est sans doute l’ingrédient japonais le plus connu en Europe. Pourtant, elle mérite d’être mise en lumière.
Fabriquée à partir de soja cuit à la vapeur, de blé grillé, de sel et de koji, la sauce soja est longuement fermentée pour révéler toute sa richesse aromatique. Elle est ajoutée en fin de cuisson pour préserver ses arômes profonds.
Deux grandes catégories à connaître :
- Usukuchi (薄口醤油) : sauce soja claire, plus légère. Elle est idéale la préparation de sauces.
- Koikuchi (濃口醤油) : sauce foncée, plus dense, aux arômes complexes. Parfaite pour plats mijotés ou sautés, elle se trouve plus couramment que le shōyu usukuchi.
Le saviez-vous ? Le tamari, souvent sans gluten, est une version plus corsée de la sauce soja. Dans les recettes, il ne faut donc pas remplacer la sauce soja par ce dernier, puisque son goût est plus prononcé.
(Nos sauces soja arrivent bientôt)
2. Miso – Le trésor fermenté de l’umami
Le miso est une pâte de soja fermentée avec du koji et du sel. Résultat : un concentré de goût, qui existe en plusieurs variétés selon la durée de fermentation.
Nous avons dédié un article au miso, tant cet ingrédient est intéressant et incontournable mais voici 3 miso que l’on retrouve fréquemment :
- Shiromiso (白味噌) - miso blanc : il s’agit d’un miso de riz qui a été peu fermenté, son goût est donc léger, frais et doux. Il convient pour les soupes miso et également parfait pour les sauces ou marinades.
- Akamiso (赤味噌) - miso rouge : ce miso est fermenté plus longtemps que le miso blanc, il est également plus salé et est fabriqué à partir de riz, orge et soja. Foncé, plus robuste, plus fort en goût, il est également adapté aux soupes, marinades et plats mijotés.
- Hatcho-miso ou Mame-miso - il s’agit d’un miso fabriqué à partir de fèves de soja, eau et sel de mer. Il ne contient aucune autre céréale. Son temps de fermentation est le plus long (2-3 ans), ce qui lui confère sa couleur profonde (presque chocolat) et son goût fort et corsé.
En plus d’être délicieux, le miso est bon pour la santé (et la digestion), notamment consommé en soupe miso chaude.
Découvrir notre miso bio non pasteurisé
3. Dashi – Le bouillon de base incontournable
Le dashi, c’est un peu le bouillon magique de la cuisine japonaise. Simple, mais essentiel, il sert de base à la majorité des soupes, sauces et plats mijotés.
Traditionnellement, il est fait à base de bonite séchée (katsuobushi), mais pour une version vegan (et tout aussi savoureuse), on opte pour :
- Kombu dashi : bouillon à base d’algue kombu, au goût délicat.
- Shiitake dashi : réalisé avec des champignons shiitake séchés, pour une profondeur très « umami ».
Le dashi s’utilise dans les ramens, les bouillons, le riz à sushi, ou même dans les marinades. Une fois que vous y aurez goûté, impossible de revenir en arrière.
4. Yuzu – L’agrume japonais qui change tout
Peu juteux mais ultra parfumé, le yuzu est un agrume japonais à la croisée du citron vert, du pamplemousse et de la mandarine. Incontournable dans la cuisine nippone, il est utilisé bien plus pour son zeste ou son jus que pour sa chair. Une seule goutte ou une pincée de zeste suffit à transformer une sauce, relever une marinade, ou apporter une fraîcheur inattendue à une soupe miso ou un bouillon.
Récolté encore vert à la fin de l'été ou jaune à l’automne, le yuzu accompagne traditionnellement les champignons les nouilles soba. C’est aussi la base incontournable de la sauce ponzu. Son arôme intense, à la fois acidulé, floral et complexe, en fait l’un des ingrédients les plus prisés des chefs et pâtissiers du monde entier. On l’ajoute à une vinaigrette, à une crème, ou même à un cocktail pour une touche acidulée immédiatement reconnaissable.
5. Mirin – La douceur subtile qui change tout
Le mirin est un vin de riz doux et sirupeux, au goût sucré délicat. Il est obtenu à partir de riz gluant, de koji et d’un alcool distillé comme le shōchū. Sa texture épaisse et son pouvoir sucrant naturel en font un allié parfait pour :
- les sauces (comme la teriyaki),
- les glaçages,
- les plats caramélisés ou mijotés.
Ajoutez-le en toute fin de cuisson pour révéler sa saveur.
6. Vinaigre de riz (Su) – L’ingrédient discret mais indispensable
Le Su, ou vinaigre de riz, est léger, légèrement sucré, et peu acide.
Il est souvent utilisé pour :
- assaisonner le riz à sushi,
- préparer des pickles japonais (tsukemono),
- composer des vinaigrettes ou marinades.
Le vinaigre de riz facilite aussi la manipulation du riz pour former des onigiri ou des sushis, tout en apportant une touche subtile de fraîcheur.
Bonus : dans quelles recettes les utiliser ?
Ces ingrédients japonais essentiels se glissent facilement dans les recettes du quotidien :
- Une soupe miso riche et réconfortante
- Une sauce teriyaki maison
- Un ramen express au dashi végétarien
- Des pickles de légumes au vinaigre de riz
En résumé
Inutile de tout révolutionner : avec ces 6 ingrédients, vous pouvez déjà transformer un simple plat en expérience gustative japonaise, parfumée, saine et pleine d’umami. Tous ces produits sont à retrouver dans notre épicerie japonaise, soigneusement sélectionnés pour leur qualité et leur authenticité.
Parcourir notre sélection de produits japonais
Le Koji
Le koji (麹 ou 糀) est un ferment traditionnel japonais issu d’un champignon microscopique appelé Aspergillus oryzae. Pour le produire, on ensemence un substrat (généralement du riz, du soja ou de l’orge cuit à la vapeur) avec des spores de ce champignon. Après quelques jours dans un environnement chaud et humide, une fine couche blanche se forme : c’est le koji.
Cette moisissure noble ne se consomme pas telle quelle, mais elle est à la base de nombreuses fermentations japonaises riches en umami comme le miso, sauce soja, saké, amazake, vinaigre de riz, shio koji.
Plus de lecture?
Si nous aimons la cuisine japonaise, nous aimons également en parler!
Voici quelques articles à découvrir: