Japanischer Reis: Alles, was Sie wissen müssen

Zusammenfassung

1. Einleitung: Die zentrale Rolle des Reises in der japanischen Kultur
2. Die wichtigsten Reisfamilien in Japan
   
3. Unterscheidet sich japanischer Reis von chinesischem, thailändischem, Jasmin- oder Basmatireis?
4. Was macht japanischen Reis so besonders?
5. Alltägliche Worte über Reis in Japan
6. Warum ist japanischer Reis klebrig?
7. Ist japanischer Reis gesund?
8. Warum muss man japanischen Reis waschen?
9. Wie kocht man japanischen Reis?
10. Wie lagert man japanischen Reis?
11. Welche Reissorten sind in Japan am beliebtesten?
12. Und der Reis, den wir in unserem Laden anbieten?

1. Einleitung: Viel mehr als nur eine Begleitung

In Japan ist Reis (米, kome ) nicht nur ein Nahrungsmittel: Er ist eine wahre kulturelle und spirituelle Säule. Er ist bei jeder Mahlzeit präsent, wird in Shinto-Ritualen gefeiert und steht im Mittelpunkt vieler Traditionen. Er verkörpert Wohlstand, Dankbarkeit und Verbundenheit zur Natur. Sorgfältig angebaut, respektvoll zubereitet und mit Bedacht gegessen, gilt Reis als Geschenk der Götter. Jedes Korn zählt – und seine Zubereitung ist, wie sein Verzehr, fast eine Kunst. Japanischen Reis zu verstehen bedeutet daher auch, in die Intimität des japanischen Alltags einzutauchen.

2. Die wichtigsten Reisfamilien in Japan

In Japan unterscheidet man verschiedene Reissorten nach Verarbeitungsmethode, Nährwert und kulinarischer Verwendung. Hier sind die gängigsten:

• Weißer Reis (白米, hakumai ) : Dies ist polierter Reis, von dem Schale, Kleie und Keim entfernt wurden. Er ist leicht verdaulich und schnell zu kochen und daher der am häufigsten konsumierte Reis in Japan.
• Brauner Reis (玄米, Genmai ) : Dieser Reis behält seine Kleieschale, was ihn nahrhafter macht, aber auch länger zum Kochen braucht und beim Kauen etwas fester ist.
• Gekeimter Reis (発芽玄米, hatsuga-genmai ) : Dies ist gekeimter Vollkornreis, reich an GABA (Gamma-Aminobuttersäure) und mit einer weicheren Textur als Genmai.
  
• Haigamai (胚芽米) : Reis, von dem nur die Kleie entfernt wird, der Keim jedoch erhalten bleibt. Er ist nahrhafter als weißer Reis und dennoch leicht verdaulich.
  
• Halbbrauner Reis (分づき米, buzukimai ) : Der Poliergrad kann angepasst werden (30 %, 50 % usw.), um einen Kompromiss zwischen Geschmack und Nährwert zu erzielen.
  
• Musenmai (無洗米) : Vorgewaschener Reis, der nicht gespült werden muss. Praktisch, ökologisch und ideal für den täglichen Gebrauch.
  
• Klebreis (糯米, Mochigome ) : Wird für Zubereitungen wie Mochi oder Sekihan verwendet. Er ist sehr klebrig und wird im Allgemeinen gedämpft.
  
• Getreidemischungen (雑穀米, zakkoku mai ) : Eine Mischung aus Reis und Getreide/Samen wie Hirse, Quinoa oder Azukibohnen zur Bereicherung des Nährwertprofils.

3. Unterscheidet sich japanischer Reis von chinesischem, thailändischem, Jasmin- oder Basmatireis?

Absolut. Japanischer Reis ist kurzkörnig und reich an Stärke, was ihm die klebrige Konsistenz verleiht, die ideal zum Essstäbchen ist.

• „ Thai-Reis “ (Duftreis), insbesondere Jasminreis , ist ein langer, trockener und natürlich duftender Reis. Er eignet sich gut für Pfannengerichte, Currys oder als Beilage. Er ist nicht klebrig und eignet sich nicht besonders für traditionelle japanische Rezepte.
• Basmatireis stammt ursprünglich aus Indien und Pakistan und ist ebenfalls ein langkörniger, aromatischer Reis, dessen Körner nach dem Kochen gut voneinander getrennt bleiben. Er eignet sich ideal für Biryanis oder Gerichte mit Sauce.
• Chinesischer Reis variiert je nach Region: In Nordchina wird oft längerer, trockenerer Reis konsumiert, während in Südchina kürzerer, manchmal leicht klebriger Reis verwendet wird. Ihre Textur unterscheidet sich jedoch von der des japanischen Reises, der weicher und klebriger ist.

Somit weist jeder Reis seine eigenen kulturellen, geschmacklichen und technischen Besonderheiten auf. Der Austausch von Sorten kann den Erfolg eines Gerichts grundlegend verändern.

 

4. Was macht japanischen Reis so besonders?

Hochwertiger japanischer Reis, insbesondere Premiumsorten wie Koshihikari, zeichnet sich durch seine weiche Textur, leichte Süße, Frische beim Kochen und die Fähigkeit aus, Aromen gut aufzunehmen. Er bleibt auch kalt köstlich und eignet sich daher perfekt für Onigiri oder Bento . Der sorgfältige Anbau, das saubere Wasser der Anbaugebiete und die Erntemethoden spielen dabei eine große Rolle.

5. Alltägliche Worte über Reis in Japan

Reis ist für die japanische Kultur so zentral, dass er ein ganz eigenes Vokabular geprägt hat. Hier sind einige Beispiele, die veranschaulichen, wie sehr er in alltägliche Gesten integriert ist:

• Shamoji (しゃもじ) : Ein flacher Spatel, oft aus Holz oder Kunststoff, der zum Umrühren von gekochtem Reis verwendet wird, ohne ihn zu zerdrücken. Er wird verwendet, um den Reis nach dem Kochen zu belüften .
• Hagama (羽釜) : der traditionelle Kessel aus Gusseisen oder Stahl, der früher zum Kochen von Reis über dem Feuer verwendet wurde.
• Suihanki (炊飯器) : Der moderne Reiskocher. Fast jede japanische Küche hat eine.
• Ohitsu (おひつ) : Holzbehälter, der zum Aufbewahren von gekochtem Reis verwendet wird und gleichzeitig überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt.
• Meshi (飯) : Ein anderes Wort für „gekochten Reis“, das oft für die Mahlzeit selbst verwendet wird. Beispielsweise bedeutet go-han (ご飯) sowohl „Reis“ als auch „Mahlzeit“.
• Nuka (糠) : Beim Polieren entfernte Reiskleie, die oft zur Herstellung von Nukazuke (in Reiskleie fermentiertes Gemüse) verwendet wird.
• Sekihan (赤飯) : Klebreis, gekocht mit roten Bohnen (Azuki), traditionell bei Feierlichkeiten serviert.
• Mochi (餅) : zerstampfte Klebreiskuchen, die zu Neujahr oder traditionellen Festen gegessen werden.

6. Warum ist japanischer Reis klebrig?

Japanischer Reis ist von Natur aus reich an Amylopektin, einem der beiden Bestandteile von Stärke. Dieser hohe Gehalt erklärt seine klebrige Textur. Dies ist kein Mangel, sondern eine begehrte Eigenschaft: Diese Haftung hilft, Kugeln zu formen, an Stäbchen zu halten und Zutaten in Rezepten wie Sushi besser zu binden.

7. Ist japanischer Reis gesund?

Ja, insbesondere wenn Sie sich für Vollkornreis, gekeimten oder halbvollkornigen Reis entscheiden. Weißer Reis ist zwar raffiniert, aber dennoch eine leicht verdauliche Energiequelle, fettarm und glutenfrei. Er kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Gekeimter Reis (Hatsuga-Genmai) ist beispielsweise besonders reich an GABA und Antioxidantien.

8. Warum muss japanischer Reis gewaschen werden?

Durch das Spülen des Reises wird überschüssige Stärke ( Nuka ) von der Oberfläche entfernt, die den Reis beim Kochen zu klebrig oder trüb machen kann. Spülen Sie ihn mehrmals, bis das Wasser fast klar ist. Dies ist ein wichtiger Schritt, mit Ausnahme von Musenmai , der bereits kochfertig ist.

9. Wie kocht man japanischen Reis?

Wenn Sie mehr erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel darüber, wie man japanischen Reis perfekt kocht

1. Verwendung eines Reiskochers

Dies ist die einfachste und zuverlässigste Methode. Geben Sie einfach gewaschenen Reis und die richtige Menge Wasser in den Kocher, drücken Sie den Knopf und lassen Sie das Gerät die Arbeit erledigen. Nach dem Kochen ist es wichtig, den Reis 10 Minuten im Gerät ruhen zu lassen und ihn dann vorsichtig mit einem Holzspatel umzurühren, um die Körner zu lösen.

2. Ohne Reiskocher, im Topf

Japanischer Reis kann auf traditionelle Weise in einem einfachen Topf mit dickem Boden und einem dicht schließenden Deckel gekocht werden. Hier sind die grundlegenden Schritte:

• Den Reis gründlich abspülen.
• 30 Minuten bis 1 Stunde einweichen lassen (außer Musenmai ).
• Verwenden Sie für weißen Reis ein Reis-Wasser-Verhältnis von 1:1,1.
• Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.
• Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und lassen Sie das Ganze 10 bis 12 Minuten kochen, ohne den Deckel anzuheben.
• Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es 10 Minuten lang mit geschlossenem Deckel stehen.

Anschließend kann es mit einem Shamoji vorsichtig gemischt werden, um die Körner zu trennen, ohne sie zu zerbrechen.

10. Wie lagert man japanischen Reis?

Roher Reis sollte in einem luftdichten Behälter vor Hitze und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt werden. Idealerweise empfiehlt sich ein Glas- oder Metallgefäß. Nach dem Kochen kann er 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden. Für eine optimale Konsistenz tauen Sie ihn durch Dämpfen oder Erhitzen in der Mikrowelle mit etwas Wasser auf.

11. Welche Reissorten sind in Japan am beliebtesten?

Jede japanische Region hat ihre Lieblingssorte, aber hier sind einige der beliebtesten:

• Koshihikari (コシヒカリ) : Die Kultsorte, bekannt für ihre Weichheit, ihren Glanz und ihren leicht süßen Geschmack. Sie ist sehr klebrig und eignet sich perfekt für japanische Gerichte, weniger jedoch für Pfannengerichte oder Essiggerichte.
• Hitomebore (ひとめぼれ) : Mild, zart und ausgewogen, passt es gut zu leichten traditionellen Gerichten. Weniger stark als Koshihikari, wird es für seine Vielseitigkeit geschätzt.
• Hinohikari (ヒノヒカリ) : Leichter, mit einer guten Balance zwischen Geschmack und Elastizität. Ideal für den täglichen Gebrauch.
• Akitakomachi (あきたこまち) : Etwas kleinere Körner, gute Haltbarkeit auch bei Kälte. Perfekt für Onigiri oder Bento .
• Nanatsuboshi (ななつぼし) : Beliebt in Hokkaido. Nicht klebrig, nach dem Abkühlen gut haltbar. Ideal für Lunchboxen oder Sushi.
• Haenuki (はえぬき) : Feste Textur und feiner Geschmack. Geeignet für kalte Gerichte wie Teigtaschen oder Bentos.
• Masshigura (まっしぐら) : Leicht klebrig, mit klar definierten Körnern und neutralem Geschmack. Gute visuelle Stabilität beim Kochen.
• Kinuhikari (キヌヒカリ) : Weniger klebrig und leichter. Empfohlen für Sushi, Currys oder Essiggerichte.

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