Alles, was Sie über Shio-Kōji wissen müssen: Geschichte, Rezept und Verwendung

Herkunft und Geschichte von Shio-Kōji

Shio-kōji ist ein traditionelles japanisches Gewürz aus Kōji (mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpfter Reis), Salz und Wasser . Es wird in Japan seit Jahrhunderten verwendet und war ursprünglich eine Grundzutat bei der Herstellung anderer fermentierter Produkte wie Sojasauce ( Shōyu ), Miso und Sake.

Edo-Zeit (1603–1868)

Erst in der Edo-Zeit kam Shio-Kōji als eigenständiges Gewürz auf und wurde in ländlichen Haushalten zum Marinieren, Zartmachen und Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Es blieb jedoch ein Handwerksprodukt, das zu Hause zubereitet oder von lokalen Händlern verkauft wurde.

Niedergang und Wiedergeburt

Mit der Industrialisierung und dem Aufkommen moderner Soßen (wie Sojasoße in Flaschen oder Worcestershiresoße) ging die Verwendung von Shio-Kōji im 20. Jahrhundert zugunsten praktischerer Würzmittel langsam zurück.

Doch in den 2000er Jahren erlebte Shio-Kōji in Japan eine spektakuläre Renaissance , größtenteils dank einer Rückkehr zum japanischen „Slow Food“ und der Wiederentdeckung der positiven Wirkung fermentierter Produkte auf die Verdauung und das Immunsystem.

Ein Star der Hausmannskost

Die jüngste Popularität von Shio-Kōji ist auch auf seine Vielseitigkeit und seine Fähigkeit zurückzuführen, Aromen auf natürliche Weise (dank Umami) ohne Zusatzstoffe zu verstärken . Es wird heute von Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen verwendet, nicht nur in Japan, sondern auch international.

Was ist Shio-Kōji?

Das Wort „shio“ bedeutet „Salz“ und „kōji“ bezeichnet Reis, der mit dem Pilz Aspergillus oryzae geimpft wurde. Durch die gemeinsame Fermentation entsteht ein lebendiges Gewürz, reich an Enzymen, darunter Proteasen und Amylasen, die Proteine ​​und Stärke in Lebensmitteln abbauen können. Dies macht es zu einem natürlichen, probiotischen und zusatzstofffreien Gewürz mit bemerkenswerten kulinarischen Eigenschaften.

Warum trockenes Koji verwenden?

Frischer Koji ist außerhalb Japans aufgrund seiner begrenzten Haltbarkeit schwer zu finden. Getrockneter Koji ist eine hervorragende Alternative: Er rehydriert sehr gut und behält die für die Fermentation wichtigen enzymatischen Eigenschaften.

Dies ist auch die Form, die auf eatinjapan.be angeboten wird, um eine zugängliche, praktische und stabile Verwendung bei Raumtemperatur zu ermöglichen ( Genmai Koji ).

Hausgemachtes Shio-Kōji-Rezept aus getrocknetem Koji

Zutaten :

• 100 g trockener Koji
• 35 bis 40 g nicht jodiertes Salz
• 130 bis 150 ml gefiltertes oder abgekochtes Wasser (je nach Konsistenz anpassen)

Vorbereitung:

1. Den Koji in einer Schüssel mit warmem (nicht heißem) Wasser rehydrieren. 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis er wieder eine weiche Konsistenz hat.
2. Fügen Sie das Salz hinzu und verrühren Sie alles mit sauberen Händen oder einem Löffel, bis eine glatte Masse entsteht.
3. In ein sauberes, sterilisiertes Glas umfüllen.
4. Verschließen Sie das Glas mit einem losen Deckel (oder einem sauberen Tuch, das mit einem Gummiband befestigt ist). Lassen Sie es 7 bis 10 Tage bei Raumtemperatur gären und rühren Sie es täglich mit einem sauberen Löffel um.
5. Wenn der Geruch mild und leicht süßlich-salzig wird und der Geschmack angenehm ist, ist das Shio-Kōji gebrauchsfertig.

Das Shio-Kōji kann dann mehrere Monate lang in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wie man es beim Kochen verwendet

Shiokoji wird als Gewürz oder Marinade verwendet. Es kann in vielen Rezepten Salz ersetzen und sorgt dennoch für Umami.

Einige klassische Verwendungszwecke:

• Als Marinade für Tofu, Tempeh, Gemüse oder Pilze (30 Minuten bis 2 Stunden vor dem Kochen)
• Als Würze für Suppen, Soßen, Salate oder Brühen
• Als salziger Brotaufstrich (zum Beispiel mit Nüssen oder Kichererbsen)
• In Pfannengerichten, Reis oder gebratenem Gemüse
• In Dressings oder Saucen mit Miso, Sesam oder Zitrusfrüchten

Um die aktiven Enzyme zu erhalten, empfiehlt es sich, Shio-Kōji nicht zu lange zu kochen. Am besten fügt man es erst am Ende der Kochzeit hinzu.

Gut zu wissen

• Der Geschmack von Shio-Kōji entwickelt sich mit der Zeit: Je älter er wird, desto komplexere Aromen entwickelt er.
• Es kann pur verwendet oder gemischt werden, um eine glattere Textur zu erzielen.
• Es ist von Natur aus glutenfrei, wenn das Koji aus reinem Reis hergestellt wird.

Zusammenfassend

Shio-Kōji ist ein vielseitiges Gewürz mit lebendigen Aromen und tief verwurzelt in der japanischen Kochkultur. Es lässt sich leicht aus getrocknetem Koji herstellen und bietet eine neue Möglichkeit, Gerichte zu würzen. Es wirkt verdauungsfördernd und verleiht ein unvergleichliches Aroma.