FAQ: Alles, was Sie über Umami wissen müssen

Heute wird das Wort Umami in fast jedem Kontext verwendet. Es beschreibt ein reichhaltiges Gericht, eine würzige Brühe, eine konzentrierte Soße oder sogar ein einfaches, gut gewürztes Pastagericht. Doch durch seine undifferenzierte Verwendung hat der Begriff seine Bedeutung verloren. Manchmal halten wir ihn für ein vages, ja esoterisches Konzept. Dabei ist Umami alles andere als subjektiv : Es ist ein klar definierter, wissenschaftlich identifizierter und allgemein wahrgenommener Geschmack.

Was genau ist Umami?

• Umami (うま味) ist ein japanisches Wort, das wörtlich „würziger Geschmack“ bedeutet. Es bezeichnet die fünfte Grundgeschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter.
• Es hängt mit dem Vorhandensein von Glutamat und anderen natürlichen Verbindungen wie Inosinat und Guanylat zusammen.

Wer hat Umami entdeckt?

• Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda entdeckte es 1908 bei der Untersuchung von Kombu-Algenbrühe. Er isolierte die Glutaminsäure, die für diesen einzigartigen Geschmack verantwortlich ist, und schlug den Begriff „Umami“ vor.
• Er trug auch zur Geburt des berühmten ... Mononatriumglutamats (MSG) bei.

Wie funktioniert Umami wissenschaftlich?

• Umami wird über spezielle Rezeptoren auf der Zunge wahrgenommen.
• Es wird verstärkt , wenn mehrere Quellen kombiniert werden: Für Dashi verwenden wir beispielsweise entweder Glutamat (Algen) + Inosinat (Fisch oder Fleisch) oder Glutamat (Algen) + Guanylat (Shiitake) → dies nennen wir Umami-Synergie .

Warum wird Umami mit der japanischen Küche in Verbindung gebracht?

• Denn in der japanischen Küche wurden schon immer Produkte verwendet, die von Natur aus reich an Umami sind : Kombu, Katsuobushi, Miso, Sojasauce usw.
• Weil Japan das erste Land war, das eine Theorie über diesen Geschmack entwickelte und ihm einen Namen gab.

Kann man eine Umami-Brühe ohne Fisch zubereiten?

Ja! Die Kombination aus Kombu und getrocknetem Shiitake ist dank der Synergie von Glutamat (Algen) und Guanylat (Pilze) sehr reich an Umami. Sie bildet die Grundlage für das Gemüse-Dashi, das insbesondere in der buddhistischen Küche (Shōjin Ryōri) verwendet wird.

Welche Lebensmittel enthalten von Natur aus Umami?

• Japanisch :
  • Kombu
  • Katsuobushi
  • getrockneter Shiitake
  • Miso
  • Sojasauce
  • Natto…
• Andere :
  • Tomaten
  • Parmesan und gereifter Käse
  • Pilze
  • Brühen
  • Nährhefe
  • gereiftes Fleisch...

Spürt jeder Umami?

• Ja. Es ist ein universeller Geschmack, den jeder von Geburt an wahrnimmt.
• Auch Muttermilch enthält von Natur aus Glutamat.

Bedeutet „Umami“ „köstlich“?

• Nicht ganz. Das Wort kommt zwar von umai (köstlich), bezeichnet aber kein subjektives Urteil , sondern nur eine Geschmackskategorie .
• Einige Lebensmittel mit sehr hohem Umami-Gehalt werden nicht unbedingt von jedem geschätzt (wie Natto oder bestimmte stark fermentierte Brühen).

Ist Umami gut für die Gesundheit?

Umami selbst ist als Geschmack weder grundsätzlich „gut“ noch „schlecht“ für die Gesundheit. Es handelt sich um eine Geschmackswahrnehmung, die auf das Vorhandensein bestimmter Verbindungen hinweist, vor allem Glutamat (eine Aminosäure), Inosinat und Guanylat.

Das Vorhandensein von Umami in Lebensmitteln kann jedoch mehrere indirekte gesundheitliche Vorteile haben:

• Indikator für essentielle Nährstoffe: Umami wird oft mit dem Vorhandensein von Protein in Verbindung gebracht. Die Wahrnehmung dieses Geschmacks signalisiert unserem Körper, dass das Lebensmittel potenziell reich an Protein ist, einem Makronährstoff, der für den Aufbau und die Reparatur von Gewebe, die Immunfunktion und vieles mehr essentiell ist.
• Verbessertes Sättigungsgefühl: Studien deuten darauf hin, dass umamireiche Lebensmittel ein schnelleres und länger anhaltendes Sättigungsgefühl fördern können. Dies kann zur Regulierung des Appetits beitragen und möglicherweise zur Aufrechterhaltung eines gesunden Gewichts beitragen, indem es übermäßigem Konsum vorbeugt.
• Reduzieren Sie die Salzaufnahme: Umami kann den Geschmack von Lebensmitteln intensivieren und bereichern. Durch die Verwendung umamireicher Zutaten lässt sich die Salzmenge in einem Gericht oft reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Dies ist ein erheblicher Vorteil für die Herz-Kreislauf-Gesundheit, da überschüssiges Natrium mit Bluthochdruck in Verbindung gebracht wird.
• Regt Speichelfluss und Verdauung an: Der Umami-Geschmack regt die Produktion von Speichel und Magensaft an und erleichtert so das Kauen, Schlucken und Verdauen von Nahrung, insbesondere von Proteinen. Dies kann besonders für ältere Menschen von Vorteil sein, die unter Mundtrockenheit oder vermindertem Appetit leiden.
• Gesunde Lebensmittel appetitlicher machen: Umami kann gesunden Lebensmitteln wie Gemüse (Pilzen, Tomaten) und Brühen mehr Geschmack und Anklang verleihen und so zu einer ausgewogeneren Ernährung beitragen.

Wichtiger Unterschied: Natürliches Glutamat vs. Mononatriumglutamat (MSG)

Es ist wichtig, zwischen dem in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommenden Glutamat und dem als Geschmacksverstärker zugesetzten Mononatriumglutamat (MSG) zu unterscheiden.

• Natürliches Glutamat ist eine Aminosäure, die in Lebensmitteln wie reifen Tomaten, Pilzen, Parmesan, Dashi-Brühe, Sojasauce und Miso reichlich vorhanden ist. Der Verzehr von Glutamat gilt allgemein als vorteilhaft, da er die oben genannten Vorteile mit sich bringt und Teil einer ausgewogenen Ernährung ist.
• Mononatriumglutamat (MSG) ist eine Form von Glutamat, die als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Obwohl es in der Vergangenheit umstritten war, halten die meisten Lebensmittelaufsichtsbehörden (wie die FDA in den USA und die EFSA in Europa) es in den in Lebensmitteln verwendeten Mengen für den menschlichen Verzehr für unbedenklich. Berichtete Nebenwirkungen sind selten und werden oft nicht durch strenge wissenschaftliche Studien bestätigt.

Abschließend:

Ja, Umami kann als gesundheitsfördernd angesehen werden, nicht als Nährstoff an sich, sondern weil es uns hilft, Essen zu genießen und zu verdauen, und weil es zu gesünderen Essgewohnheiten (z. B. Salzreduzierung) beiträgt und die Lebensqualität, insbesondere bei älteren Menschen, verbessert. Der Schwerpunkt sollte auf der Gewinnung von Umami aus vollwertigen, natürlichen Lebensmitteln liegen.