Shoyu-kōji – Fermentiertes Gewürz aus Sojasauce und Kōji

Shoyu-kōji – Condiment fermenté à la sauce soja et au kōji

Ein Gewürz von antiker Inspiration mit einem entschieden modernen Geschmack

Obwohl weniger bekannt als Shio-Kōji, entstand Shoyu-Kōji in dessen Gefolge, Anfang der 2010er Jahre, als die Japaner die fermentativen Vorzüge von Kōji in der alltäglichen Küche wiederentdeckten.
Die Idee? Ersetzen Sie das Salz in Shio-Kōji durch Sojasauce , um ein aromatischeres, gebrauchsfertiges Gewürz mit einem reichen Umami- Gehalt zu erhalten. Seitdem ist es in vielen Küchen zu einem wertvollen Begleiter geworden – oft wird es „Sojasauce für faule Köche“ genannt, weil es alles in einem Durchgang würzt, weich macht und aromatisiert .
Und wie jedes gute japanische Ferment hat es sowohl alte Grundlagen als auch eine zeitgenössisch moderne Kreativität.

Zutaten :

  • 100 g trockener Koji
  • 150 ml Sojasauce (gute Qualität, nicht salzarm)
  • (optional) 1 bis 2 EL Wasser, je nach gewünschter Konsistenz

Wenn Ihr Koji bereits frisch oder rehydriert ist, verwenden Sie etwa 150 g und passen Sie die Menge der Sojasauce leicht an.

Zubereitung:

1. Rehydrieren Sie den Koji (falls trocken)

  • Geben Sie den Koji in eine Schüssel.
  • Mit warmem Wasser bedecken und 20–30 Minuten stehen lassen.
  • Ohne zu pressen gründlich abtropfen lassen.

2. Mischen

  • Mischen Sie in einem sauberen Glas (vorzugsweise aus Glas) den Koji mit der Sojasauce.
  • Die Mischung sollte gut angefeuchtet, aber nicht flüssig sein. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen: Die Konsistenz sollte etwas pastös sein, wie bei einem ziemlich lockeren Risotto.

3. Gärung

  • Decken Sie das Glas mit einem losen Deckel oder einem Tuch ab, das mit einem Gummiband befestigt wird.
  • Bei Zimmertemperatur (idealerweise 20–25 °C) 7 bis 10 Tage gären lassen.
  • Täglich mit einem sauberen Löffel umrühren.

4. Wann ist es fertig?

  • Shoyu-kōji ist fertig, wenn es eine dunklere Farbe annimmt , ein reiches Aroma verströmt und die Körner sich weich anfühlen .
  • Er kann nach 7 Tagen verkostet werden, gewinnt aber oft bis zum 10. oder 12. Tag an Komplexität.

Erhaltung:

  • Geben Sie es in ein sauberes, luftdichtes Glas.
  • Bewahren Sie es bis zu 3 Monate (oder länger) im Kühlschrank auf.
  • Die Enzyme bleiben aktiv: Der Geschmack entwickelt sich langsam weiter.

Wie benutzt man es?

  • In Marinade : Tofu, Tempeh, Gemüse, pflanzliche Proteine ​​oder Fleisch.
  • Als Gewürz : ein Löffel in Reis, Nudeln, eine Pfanne mit Gemüse.
  • Als Belag : auf heißem Reis, kaltem Tofu (Hiyayakko) oder sogar rohem Gemüse.
  • In Saucen : Vinaigrettes, Dip-Saucen, Wok-Saucen usw.

Trick:

Für eine glattere Konsistenz können Sie das Shoyu-Kōji nach der Zubereitung kurz pürieren. So lässt es sich leichter in glatte Saucen oder Marinaden einarbeiten.