Shibazuke – Fermentiertes Gurken- und Auberginen-Tsukemono
Shibazuke entstand vor Jahrhunderten in den friedlichen Bergen von Ōhara nördlich von Kyoto und ist eines der bekanntesten Tsukemonos Japans. Es soll von Frauen der umliegenden Bauernhöfe oder den Nonnen des Sanzen-in-Tempels erfunden worden sein, um Sommergemüse – Auberginen, Gurken und Ingwer – durch langes Einsalzen mit rotem Shiso haltbar zu machen. Das Ergebnis: eine natürlich violette, würzige Essiggurke mit tiefem, intensivem Geschmack.
Heute gibt es Shibazuke oft in einer milderen, schnelleren Variante, die nur wenige Tage fermentiert wird. Hier ist die Variante, die ich Ihnen vorstelle: ein selbstgemachtes fermentiertes Shibazuke , hergestellt mit in Europa erhältlichen Zutaten – insbesondere Yukari (getrockneter Shiso), der ein guter Ersatz für frischen Shiso ist, der hierzulande schwer zu finden ist.
Sie erhalten ein Pickle mit authentischen japanischen Akzenten, knackig, leicht säuerlich und mit einem schönen Hauch von Malve – perfekt als Beilage zu einer Schüssel Reis oder zum Füllen von Onigiri.
Zutaten (für 1 Glas à 400–500 ml)
- 1 kleine Aubergine (oder 1/2 lange japanische Aubergine)
- 1 Gurke
- 1 Stück frischer Ingwer (ca. 10–15 g)
- 1 bis 1,5 % des Gesamtgewichts des Gemüses in unraffiniertem Salz
(ca. 6–8 g pro 500 g Gemüse) - 1 bis 2 Teelöffel Yukari (rotes Shiso-Pulver oder -Flocken)
- (optional) 1 kleine getrocknete rote Chilischote, gehackt
Vorbereitung
- Gemüse vorbereiten
- Schneiden Sie die Aubergine in dünne Halbmonde oder Stifte.
- Die Gurke in dünne Scheiben schneiden.
- Den Ingwer in sehr dünne Streichholzstäbchen schneiden.
- Wiegen und salzen
- Wiegen Sie das gesamte Gemüse zusammen.
- Rechnen Sie 1 bis 1,5 % dieser Gewichtsmenge als Salz ein (zum Beispiel 7 g pro 500 g).
- Gemüse, Salz, Yukari und Chili in einer großen Schüssel vermischen.
- Einige Minuten lang einmassieren, um das Wasser zu entfernen.
- In ein Glas füllen
- In ein sauberes Glas oder einen Gärbehälter umfüllen.
- Drücken Sie fest (mit einem Stößel oder Ihrer Hand), sodass das Gemüse in seinem eigenen Saft eingetaucht ist.
- Legen Sie ein sauberes Gewicht darauf (eine Auflaufform, einen geschlossenen Beutel mit Wasser, ein Gärgewicht usw.).
- Fermentation
- 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur (idealerweise 18–24 °C) stehen lassen und vor direkter Lichteinstrahlung schützen.
- Öffnen Sie das Glas einmal täglich, wenn es luftdicht ist, um den Druck abzulassen.
- Lagerung
- Sobald der Geschmack säuerlich ist (ohne aggressiv zu sein), in den Kühlschrank stellen.
- 1 bis 2 Wochen haltbar.
Wie schmeckt es?
- Als kleine Beilage zu weißem Reis oder in einem Bento.
- Fein gehackt in Onigiri , wegen seiner Farbe und seines Geschmacks.
- Als Topping auf kaltem Tofu , Algensalat oder Soba-Nudeln.
Hinweise
- Yukari färbt Gemüse ab dem 2. Tag leicht violett-rosa.
- Je länger die Gärung dauert, desto komplexer, aber auch salziger wird der Geschmack → je nach Vorliebe anpassen.
- Dies ist keine Option zur Langzeitlagerung : Innerhalb von 2 Wochen nach der Gärung verbrauchen.
Bonus: Was ist, wenn Sie frisches Shiso haben?
Traditionelles Shibazuke wird üblicherweise aus frischem rotem Shiso (Akajiso) zubereitet, gesalzen und anschließend gepresst, um seine charakteristische Farbe und sein Aroma freizusetzen. Wenn Sie Glück haben und etwas davon zur Hand haben, können Sie es anstelle von Yukari (getrocknetem Shiso) verwenden.
Alles was Sie tun müssen, ist:
- Die Blätter salzen (ca. 2 % des Gewichts), massieren und auspressen, um den dunkelroten Saft zu gewinnen.
- Anschließend geben Sie diese direkt in die fermentierte Zubereitung zum Gemüse.
Gartentipp : Roter Shiso kann sowohl in Töpfen als auch im Freiland gezogen werden. Samen findet man online . Ich habe es dieses Jahr versucht – aber leider sind meine Samen nicht gekeimt ... was zeigt, dass selbst japanische Feinschmecker nicht immer gegen die Natur gewinnen können! 😅
Wenn Ihnen das gelingt, haben Sie eine seltene und wertvolle Zutat zur Hand, die sich ideal für alle Arten japanischer Sommerpickles und Salate eignet.
