Japanischen Reis kochen (im Topf oder Reiskocher)

Dieser Artikel ist Teil unseres Dossiers über japanischen Reis. Für einen Überblick über Sorten, Verwendungszwecke und Besonderheiten empfehlen wir auch unseren umfassenden Leitfaden zu japanischem Reis.

Einleitung

Das Kochen von japanischem Reis basiert auf einigen präzisen Schritten: Spülen, das richtige Wasser-Reis-Verhältnis, kontrolliertes Garen und eine Ruhezeit. Richtig ausgeführt erhält man Reis mit weichen, glänzenden und leicht klebrigen, aber gut getrennten Körnern. Ob im Topf oder im Reiskocher – die Grundprinzipien bleiben gleich.

Spülen

Japanischer Reis wird mit kaltem Wasser gespült. Dazu Wasser zum Reis geben, die Körner vorsichtig mit der Hand bewegen und das Wasser abgießen. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, jeweils mit frischem Wasser, bis es nahezu klar ist.

Es ist nicht notwendig, dass das Wasser vollständig klar wird: Ziel ist lediglich, überschüssige Oberflächenrückstände zu entfernen, ohne die Körner zu beschädigen.

Einweichen (empfohlen)

Nach dem Spülen wird empfohlen, den Reis einzuweichen, damit er bereits vor dem Garen eine erste Menge Wasser aufnehmen kann.

• Etwa 30 Minuten im Sommer
• Bis zu 1 Stunde im Winter

Das Einweichen sorgt für ein gleichmäßigeres Garen und eine bessere Textur.

Wasser-Reis-Verhältnis

Für weißen japanischen Reis gilt im Durchschnitt:

• 1 Teil Reis
• 1,1 bis 1,2 Teile Wasser

Dieses Verhältnis kann je nach Reissorte, Frische des Reises und Garmethode leicht variieren. Zu viel Wasser macht den Reis matschig, zu wenig Wasser führt zu einer unvollständigen Garung.

Garen im Topf

Das Garen im Topf liefert Ergebnisse, die mit denen eines Reiskochers durchaus vergleichbar sind, sofern die einzelnen Schritte und Garzeiten genau eingehalten werden. Es erfordert lediglich etwas mehr Aufmerksamkeit.

1. Reis spülen
2. Den Reis einweichen lassen (30 bis 60 Minuten)
3. Abgießen und Wasser hinzufügen
4. Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen
5. Sobald das Wasser kocht, die Hitze sofort auf ein Minimum reduzieren
6. 10 bis 12 Minuten garen, ohne den Deckel jemals anzuheben
7. Die Hitze ausschalten und den Reis 10 Minuten ruhen lassen, Deckel geschlossen
8. Den Reis vorsichtig mit einem Reislöffel (Shamoji) auflockern

Garen im Reiskocher

Der Reiskocher ermöglicht ein einfaches und gleichmäßiges Garen.

1. Reis spülen
2. Reis und Wasser in den Behälter geben
3. Das Kochprogramm starten
4. Nach dem Garen den Reis 10 Minuten ruhen lassen, Deckel geschlossen
5. Den Reis vorsichtig auflockern, ohne die Körner zu zerdrücken

Ruhezeit

Nach dem Garen sollte japanischer Reis stets einige Minuten ruhen, bei geschlossenem Deckel. Diese Ruhezeit sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit, verbessert die Struktur der Körner und verleiht dem Reis eine weiche, glänzende Textur.

Den Reis auflockern

Nach der Ruhezeit sollte der Reis vor dem Servieren aufgelockert werden. Mit einem Reislöffel (Shamoji) werden die Körner durch schneidende und anhebende Bewegungen vorsichtig voneinander getrennt, ohne sie zu zerdrücken.

Dieser Schritt lässt überschüssigen Dampf entweichen, verhindert Kondenswasser und sorgt für einen leichteren Reis mit gut getrennten, glänzenden Körnern.

Häufige Fehler vermeiden

• Den Reis nicht spülen
• Zu viel oder zu wenig Wasser verwenden
• Den Deckel während des Garens anheben
• Den Reis vor der Ruhezeit umrühren
• Die Ruhezeit auslassen

Häufige Fragen zum Kochen von japanischem Reis

Warum sollte japanischer Reis gespült werden?

Durch das Spülen wird das feine Pulver entfernt, das beim Polieren der Reiskörner entsteht. Dieses Pulver besteht hauptsächlich aus Oberflächenstärke und feinen Partikeln des Korns. Es löst sich teilweise im Kochwasser, verändert dessen Viskosität und kann dazu führen, dass die Oberfläche der Körner zu schnell geliert, was die endgültige Textur beeinträchtigt.

Entfernt das Spülen die Stärke aus dem Reis?

Beim Spülen wird nicht die Stärke entfernt, die sich im Inneren des Reiskorns befindet und für den leicht klebrigen Charakter von japanischem Reis verantwortlich ist. Entfernt wird lediglich die Oberflächenstärke, die sich beim Polieren mechanisch gelöst hat.

Warum sollte der Deckel während des Garens nicht angehoben werden?

Das Garen von japanischem Reis beruht auf einem präzisen Gleichgewicht zwischen Wasser und Dampf. Wird der Deckel angehoben, entweichen Dampf und Hitze schlagartig, was die gleichmäßige Wasseraufnahme der Körner stört und zu einer ungleichmäßigen Garung führt.

Warum muss der Reis nach dem Garen ruhen?

Während der Ruhezeit kann sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Inneren der Körner verteilen. Ohne diesen Schritt kann der Reis außen zu feucht wirken und im Kern noch nicht ausreichend gegart sein.

Soll japanischer Reis gesalzen werden?

In der japanischen Küche wird Reis in der Regel ohne Salz gekocht, wenn er „pur“ zubereitet wird. Er dient als neutrale Basis zu Gerichten, die oft bereits gewürzt oder aromatisiert sind, wie geschmortes Gemüse, Saucen, Pickles, Fisch oder Tofu.

Es gibt jedoch kein striktes Verbot. Wenn Sie einen aromatisierten Reis zubereiten oder dies Ihrer persönlichen Vorliebe entspricht, können Sie dem Kochwasser eine kleine Prise Salz hinzufügen. Wichtig ist, sparsam zu bleiben, damit der Eigengeschmack des Reises erhalten bleibt.

Welche Reismenge sollte ich kochen?

Japanischer Reis verdoppelt beim Garen ungefähr sein Gewicht und verdreifacht sein Volumen. Als Richtwert gilt:

100 g roher Reis ergeben etwa 200 g gekochten Reis, was zwei kleinen Reisschalen oder zwei Sushirollen entspricht.

Diese Mengen können je nach Reissorte und Garmethode leicht variieren, bieten jedoch eine gute Orientierung zur Portionsplanung.

Falls Sie zu viel Reis gekocht haben, ist das kein Problem: Gekochter japanischer Reis lässt sich sehr gut einfrieren. Dies ist in vielen japanischen Haushalten gängige Praxis.

Muss Musenmai gespült werden?

Musenmai kann direkt ohne vorheriges Spülen gekocht werden. Das beim Polieren entstehende Pulver wurde bei dieser Reissorte bereits während der Vorbereitung entfernt.

Manche Menschen spülen Musenmai dennoch kurz aus Gewohnheit, notwendig ist dies jedoch nicht und es verbessert die Textur nicht.

Was ist Musenmai?

Musenmai (無洗米) ist japanischer Reis, der nach dem Polieren einer zusätzlichen Behandlung unterzogen wurde, um verbleibende Polierreste (Nuka) von der Oberfläche der Körner zu entfernen. Diese Behandlung ist überwiegend mechanisch und erfolgt trocken, durch kontrollierte Reibung oder zusätzliches Polieren, teilweise kombiniert mit einer leichten Behandlung mit Luft oder Wasser, gefolgt von einer Trocknung.

Durch dieses Verfahren ist der Reis ohne vorheriges Spülen kochfertig, wobei Struktur und Eigenschaften des Korns erhalten bleiben.