Vollständiger Leitfaden zu japanischen Zutaten: Wichtiges kulinarisches Glossar
Japanisches Kulinarisches Glossar
Die japanische Küche basiert auf Zutaten mit subtilen Aromen. Dieser Leitfaden begleitet Sie bei der Entdeckung der unverzichtbaren authentischen Produkte, um zu Hause japanisch zu kochen.
A
Abura (油)
Oberbegriff für alle Öle. Beispiele: Goma-abura (Sesamöl), Natane-abura (Rapsöl), Olive-abura (Olivenöl), etc.
Aburaage (油揚げ)
Dünn geschnittener frittierter Tofu mit zartem Geschmack und schwammiger Textur. Perfekt, um die Aromen von Miso-Suppen und Udon-Nudeln aufzunehmen oder mit Reis gefüllt als Inari-Sushi.
Agar-agar (寒天)
Natürliches Geliermittel aus Rotalgen. Fester als Gelatine, geliert bei Raumtemperatur. Unverzichtbar für traditionelle japanische Desserts.
Agemono (揚げ物)
Oberbegriff für alle frittierten Speisen der japanischen Küche: Tempura, Korokke, Karaage aus Gemüse, etc. Wörtlich "frittierte Dinge", diese Kategorie umfasst alle japanischen Frittiertechniken.
Aji Nori (味のり)
Frittierte und gewürzte Nori-Blätter, in kleine knusprige Rechtecke geschnitten. Ultraleichter Snack mit intensiven Meeresaromen. Die japanische Alternative zu klassischen Chips, reich an Mineralstoffen und unwiderstehlich süchtig machend.
Akajiso (赤紫蘇)
Rote Perilla mit purpurfarbenen Blättern, emblematisches Aromakraut. Frischer und leicht minziger Geschmack, unverzichtbar für Umeboshi. Leuchtend natürliche Farbe für Marinaden und Getränke.
Amazake (甘酒)
Traditionelles süßes Getränk durch Fermentation von Reis mit Koji. Alkoholfrei, natürlich süß und cremig, wird es im Winter warm oder im Sommer eiskalt genossen. In Japan als "trinkbarer Tropf" für seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften angesehen.
Anko (餡子)
Süße Paste aus roten Azuki-Bohnen, Basis zahlreicher traditioneller japanischer Desserts. Erhältlich als glatte Version (Koshi-an) oder mit Stückchen (Tsubu-an). Klassische Füllung für Dorayaki, Taiyaki und süße Mochi.
Aonori (青のり)
Getrocknete grüne Algenflocken, auf Takoyaki und Okonomiyaki gestreut. Leuchtend grüne Farbe und intensiver Meeresgeschmack, der japanisches Street Food kennzeichnet.
Arame (荒布)
Braunalge in feinen Streifen. Milder und subtiler Geschmack, leicht süßlich mit jodiger Note. Rehydriert schnell für Salate, Pfannengerichte und Suppen.
Arare (あられ)
Kleine Reiscracker, gepufft, salzig oder süß-salzig. Knusprig und süchtig machend, perfekt für den Aperitif oder Snack. Das japanische Popcorn schlechthin.
B
Bento / Obento (弁当)
Komplette Mahlzeit in einer Bento-Box mit Fächern serviert, die Reis, Gemüse, Proteine und Beilagen ausbalanciert. Präsentationskunst, bei der jedes Element seinen Platz hat, um eine harmonische und ästhetische Mahlzeit zu schaffen.
Binchotan (備長炭)
Weiße japanische Holzkohle, verwendet zur Wasserreinigung und zum Grillen. Langsame und gleichmäßige Verbrennung, rauchfrei. Das Geheimnis perfekter Grillgerichte und reinen Wassers.
C
Cha (茶)
Oberbegriff für "Tee" auf Japanisch.
Chahan (チャーハン)
Japanischer gebratener Reis aus Reis vom Vortag, chinesischen Ursprungs. Gut getrennte Körner im Wok mit Gemüse, Tofu, etc. gebraten. Die Kunst, Reste zu veredeln.
Chasen (茶筅)
Traditioneller Bambusbesen zum Schlagen von Matcha. Seine feinen Lamellen erzeugen diesen charakteristischen cremigen Schaum. Unverzichtbares Werkzeug der Teezeremonie.
Chigiri Pan (ちぎりパン)
Weiches japanisches Brot, das sich leicht "reißen" lässt, in einzelnen zusammenklebenden Portionen gebacken. Ultraweiche Textur und fluffige Krume.
D
Daifuku (大福)
Mochi (klebriger Reisteig) gefüllt mit Anko oder anderen süßen Füllungen. Diese kleinen weißen und zarten Kugeln schmelzen im Mund und offenbaren ihr süßes Herz. Beliebte Varianten: Daifuku mit Erdbeeren oder Matcha.
Daizu Niku (大豆肉)
Texturiertes Sojaprotein, pflanzliche Alternative zu Fleisch. Faserige Textur, die Marinaden und Saucen perfekt aufnimmt.
Dango (団子)
Spieße mit drei oder vier Kugeln aus klebrigem Reisteig, oft mit süßer Sauce (Mitarashi) oder Kinako-Pulver überzogen. Diese kleinen Leckereien werden bei Festivals genossen und ihre Füllungen ändern sich je nach Jahreszeit.
Dashi (だし)
Grundbrühe der japanischen Küche, traditionell mit Kombu und Shiitake für eine vegetarische Version reich an Umami zubereitet. Grundlage zahlreicher Suppen, Saucen und Schmorgerichte.
Dengaku (田楽)
Gegrillte Aubergine mit süß-salzigem Miso glasiert, eine der beliebtesten Zubereitungen dieses Star-Gemüses Japans. Schmelzende Textur und unwiderstehliche karamellisierte Glasur.
Dorayaki (どら焼き)
Sandwich aus zwei weichen Pfannkuchen gefüllt mit Azuki-Bohnenpaste (Anko). Ein von der Katze Doraemon geliebtes Gebäck.
Dulse (ダルス)
Knusprige rote Alge mit rauchigen Noten. Von der modernen japanischen Küche für ihren einzigartigen, an pflanzlichen Speck erinnernden Geschmack übernommen. Perfekt als Snack oder in Salaten.
F
Fu (麩)
Getrockneter und transformierter Weizengluten in leichte Schwämme verschiedener Formen und Farben. Diese traditionelle Zutat nimmt perfekt die Aromen von Brühen und Suppen auf. Sehr geschätzt in der buddhistischen vegetarischen Küche (Shojin Ryori) für seine einzigartige Textur und Fähigkeit, Gerichte zu bereichern. Ita-fu, Zenryu Fu.
Furikake (ふりかけ)
Trockene Würzmischung zum Bestreuen von heißem Reis, bestehend aus Nori-Algen, Sesamsamen, dehydriertem Gemüse und verschiedenen Geschmacksrichtungen. Verwandelt sofort eine Schale weißen Reis in eine duftende Köstlichkeit. Erhältlich in zahlreichen Varianten: mit Gemüse, Pilzen, Wasabi.
G
Gari (ガリ)
Dünne Scheiben junger Ingwerwurzel in einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz mariniert, erkennbar an ihrer natürlichen rosa Farbe. Traditionelles Würzmittel, das den Gaumen zwischen verschiedenen Gerichten oder Sushi-Arten reinigt. Sein frischer und leicht scharfer Geschmack fördert die Verdauung und weckt die Geschmacksknospen.
Genmaicha (玄米茶)
Grüner Tee gemischt mit gerösteten Reiskörnern, der einen milden und gerösteten Geschmack bietet. Dieses tröstliche Getränk, weniger bitter als reine Grüntees, verführt durch sein Haselnussaroma und seine goldene Farbe. Perfekt als Essensbegleitung.
Gobo (ごぼう)
Lange und dünne Klettenwurzel mit erdigem, leicht bitterem Geschmack. Wird geraspelt als Salat (Kinpira Gobo), als Tempura oder in Schmorgerichten zubereitet. Sehr geschätzt für seine knackige Textur und ernährungsphysiologischen Vorteile.
Gohan (ご飯)
Gekochter japanischer Reis, Basis aller Mahlzeiten. Weiche und duftende Textur durch Dampfgaren. Das Wort bedeutet auch "Mahlzeit", so zentral ist es in der japanischen kulinarischen Kultur.
Goma (胡麻)
Sesamsamen, grundlegende Zutat der japanischen Küche. Verwendet ganz, geröstet oder zu Paste verarbeitet (Tahini). Bringen Haselnussgeschmack und ernährungsphysiologischen Reichtum in herzhafte wie süße Gerichte.
Goma-abura (胡麻油)
Mit gerösteten Samen aromatisiertes Sesamöl, sparsam zu verwenden. Ein paar Tropfen genügen, um ein gewöhnliches Gericht zu verwandeln. Intensives Aroma und unwiderstehlicher Haselnussgeschmack. Am Ende des Garvorgangs hinzufügen.
Goma-dare (胡麻だれ)
Sesamsauce (dare), cremig und reich, eine Balance zwischen Salz, Süße und Umami.
Gomashio (胡麻塩)
Mischung aus gerösteten Sesamsamen und Meersalz. Knuspriges Würzmittel, das Reis, Gemüse und Salate aufwertet.
Gyokuro (玉露)
Außergewöhnlicher Grüntee, 3 Wochen vor der Ernte im Schatten angebaut. Tiefes Umami-Aroma und sanfte Bitterkeit. Das Non-Plus-Ultra der japanischen Tees, bei niedriger Temperatur aufzugießen.
H
Harusame (春雨)
Transparente Fadennudeln aus Süßkartoffel- oder Mungobohnenstärke. Gleitende und neutrale Textur, die die Aromen von Brühen einfängt. Poetischer "Frühlingsregen" von Suppen und Salaten.
Hashi (箸)
Japanische Essstäbchen, traditionelles Essbesteck. Kürzer und spitzer als chinesische Stäbchen, oft aus Naturholz.
Hiyashi Chuka (冷やし中華)
Sommerversion von Ramen, kalt mit eiskalten Weizennudeln serviert. Mit buntem Gemüse garniert und mit erfrischender Essigsauce übergossen. Der Retter heißer Sommer.
Hiyayakko (冷奴)
Frischer Seidentofu pur mit Sojasoße, Ingwer und Schnittlauch serviert. Perfekte Einfachheit, die die Reinheit des Tofu offenbart. Garantierte sommerliche Frische.
Hojicha (ほうじ茶)
Bei hoher Temperatur gerösteter Grüntee, der ihm eine bernsteinfarbene Farbe und einen einzigartigen gerösteten Geschmack verleiht. Diese Röstung eliminiert einen Großteil des Koffeins und der Bitterkeit und schafft ein mildes Getränk mit Haselnussnoten. Perfekt am Abend oder für Kinder.
Hoshi Renkon (干し蓮根)
Getrocknete Lotuswurzel, Scheiben mit charakteristischen Löchern. Knackige Textur und zarter Geschmack, Symbol des Wohlstands.
Hoto (ほうとう)
Rustikale Spezialität aus Yamanashi, dicke Nudeln in Miso-Brühe mit Kürbis und Saisongemüse geschmort. Tröstliches Berggericht, perfekt wenn es kalt ist.
I
Ichi-ju san-sai (一汁三菜)
Grundprinzip des japanischen Ernährungsgleichgewichts: "eine Suppe, drei Gerichte". Traditionelle Mahlzeitstruktur bestehend aus Reis, Miso-Suppe und drei verschiedenen Beilagen. Basis der japanischen Ernährungsharmonie.
Inarizushi (稲荷寿司)
Essig-Reisbällchen in leicht gesüßten Aburaage-Taschen (frittierter Tofu) eingewickelt. Diese vegetarischen Sushi tragen den Namen von Inari, shintoistischer Gottheit, die mit Fuchs und Reis verbunden ist.
Itadakimasu (いただきます)
Dankesausdruck vor dem Essen, wörtlich "ich empfange demütig". Dank an alle, die zur Mahlzeit beigetragen haben.
Ita-Fu (板麩)
Weizengluten in flachen getrockneten Platten. Rehydriert schnell und offenbart eine feste und elastische Textur. Perfekt in Streifen geschnitten in Suppen oder mit Gemüse geschmort. Zenryu Fu, Fu.
Iyokan (伊予柑)
Japanische Zitrusfrucht zwischen Orange und Mandarine, Spezialität von Ehime. Saftiges Fruchtfleisch und zartes Aroma, weniger sauer als klassische Orange.
J
Juwari Soba (十割そば)
100% Buchweizen-Soba-Nudeln ohne Weizenzusatz. Reiner und authentischer Buchweizengeschmack, rustikalere Textur. Ideal für Glutenintolerante.
K
Kabocha (かぼちゃ)
Japanischer Kürbis mit dichtem, süßem orangefarbenem Fleisch, schmelzender als westlicher Kürbis. Ausgezeichnet geröstet, als Tempura oder in Schmorgerichten. Seine natürliche Süße macht ihn zu einem vielseitigen Gemüse, perfekt für herzhafte wie süße Gerichte.
Kaiseki ryori (懐石料理)
Kodifizierte japanische Haute Cuisine, Abfolge raffinierter kleiner Gerichte, die die Jahreszeiten respektieren. Eine kulinarische Kunst, bei der Präsentation, Aromen und Ästhetik perfekt harmonieren, wahre geschmackliche Choreographie.
Kakigōri (かき氷)
Traditionelles japanisches Eisschabeneis, erfrischendes Sommerdessert mit bunten Sirupen (Erdbeere, Melone, Matcha, Kuromitsu) serviert. Das Eis wird sehr fein geraspelt für eine pudrige Textur, die sofort im Mund schmilzt. Spezialität von Sommerfesten und Straßenständen.
Kansui (かん水)
Alkalisches Wasser reich an Natrium- und Kaliumcarbonat, geheime Zutat echter Ramen-Nudeln. Verleiht diese so charakteristische elastische Textur und die leicht goldgelbe Farbe.
Kanten (寒天)
Natürliches Geliermittel aus Rotalgen, japanisches Äquivalent zu Agar-Agar. Verwendet zur Zubereitung von gelatinösen Desserts, Aspiks oder als Texturmittel. Fester als westliche Gelatine, hitzebeständiger.
Karashi (からし)
Japanischer Senf mit scharfem und direktem Geschmack, aus braunen Senfsamen zubereitet. Traditionelles Würzmittel für Oden, Natto oder bestimmtes eingelegtes Gemüse.
Kasutera (カステラ)
Japanischer Biskuitkuchen inspiriert vom portugiesischen Castella aus dem 16. Jahrhundert. Luftige Textur und Zartheit. Spezialität von Nagasaki, zum nationalen Klassiker geworden.
Katakuriko (片栗粉)
Hauptsächlich Kartoffelstärke, manchmal Maisstärke. Unverzichtbar für knusprige Panaden und glänzende Saucen. Das Geheimnis gelungener Tempuras und perfekter Bindungen.
Kinako (きな粉)
Pulver aus geröstetem Soja mit zart süßem Haselnussgeschmack. Traditionelle Zutat zum Bestreuen von Mochi, Aromatisieren von Desserts oder Zubereiten von Milchgetränken. Seine goldene Farbe und sein milder Geschmack machen es zu einem Muss der japanischen Pâtisserie.
Kinigoshi-dofu (絹ごし豆腐)
Seidentofu mit unglaublich cremiger und zarter Textur, durch Gerinnung der Sojamilch ohne übermäßiges Pressen gewonnen. Er ist perfekt für Miso-Suppen, Desserts, Smoothies oder pur mit etwas Sojasoße und geriebenem Ingwer.
Kirimochi (切り餅)
Rechteckige, backfertige Reiskuchen, unverzichtbar für das japanische Neujahr. Werden gegrillt, in Ozoni-Suppen oder zu süßem Mochi verarbeitet genossen.
Kizami (刻み)
Begriff für fein gehackte oder geschnittene Zutaten. Japanische Kunst des präzisen Schneidens, die Aromen offenbart.
Kitsune Udon (きつねうどん)
Udon in klarer Dashi-Brühe, mit Abura-age (gesüßtem frittierten Tofu) garniert. Kitsune bedeutet Fuchs und bezieht sich auf die goldene Farbe des Tofu, listiges Tier, das diese Speise laut Legende liebt.
Koji (麹)
Ein Pilz (Aspergillus oryzae), verwendet bei der Fermentation von Sake, Miso und Sojasoße. Dieses Fermentationsmittel entwickelt Umami-Aromen und ist essentiell in vielen traditionellen japanischen Zubereitungen.
Kombu (昆布)
Getrocknete Alge, grundlegend für die Zubereitung vegetarischer Dashi. Reich an natürlichem Umami, bringt sie Tiefe und Komplexität in Brühen ohne tierische Produkte.
Komeko (米粉)
Ultrafein japanisches Reismehl, glutenfreie Alternative. Leichte Textur für weiche Gebäcke und luftige Tempuras.
Komezu (米酢)
Durch Fermentation gewonnener Reisessig mit rundem und subtilem Geschmack. Unverzichtbar für Sushi-Reis und Sunomono. Charakteristische Milde, die Gemüse und Getreide veredelt.
Konnyaku (こんにゃく)
Festes und elastisches Gelee aus Konjak-Wurzel, praktisch kalorienfrei. Beliebte Zutat in japanischen Eintöpfen und Schmorgerichten für seine einzigartige Textur.
Kōnsutāchi (コーンスターチ)
Präziser Begriff für reine Maisstärke. Ultrafeines Stärkemehl für leichte und knusprige Texturen. Moderne Alternative zur traditionellen Katakuriko.
Kōri (氷)
Eis (allgemeiner Begriff).
Korokke (コロッケ)
Japanische mit Panko panierte Kroketten, mit Gemüse, Kartoffeln oder anderen Zutaten gefüllt. Diese knusprigen Beignets werden mit Tonkatsu-Sauce genossen. Japanische Version westlicher Kroketten, sehr beliebt als Street-Food.
Koshiki (甑)
Traditioneller geflochtener Bambusdämpfer. Sanftes Garen, das Aromen und Texturen von Gemüse bewahrt.
Koya Dofu (高野豆腐)
Traditioneller gefriergetrockneter Tofu, einzigartige schwammige Textur. Nimmt Aromen wie ein Schwamm auf, reich an konzentrierten Proteinen. Uralte Weisheit der Konservierung buddhistischer Mönche.
Kukicha (茎茶)
Grüner Tee aus Stängeln und Zweigen des Teebaums statt Blättern zubereitet. Dieser milde und theinarme Aufguss bietet einen zarten, leicht süßlichen Geschmack. Auch "Zweig-Tee" genannt, wird er zu jeder Tageszeit getrunken dank seines niedrigen Koffeingehalts.
Kuro (黒)
Schwarz auf Japanisch. Kuro goma (schwarzer Sesam), Kuro mame (schwarze Bohnen)... "Kuro"-Zutaten bringen generell ausgeprägtere Aromen und eine auffällige visuelle Dimension in Gerichte. Im Gegensatz zu "Shiro".
Kuro Goma (黒胡麻)
Schwarze Sesamsamen, aromatischer als weiße. Intensiver Geschmack und dramatische Farbe für Gebäck und herzhafte Gerichte. Natürliche Antioxidantien.
Kushiage (串揚げ)
Panierte und frittierte Spieße, Spezialität aus Osaka. Jeder knusprige Bissen wird in eine geteilte Tonkatsu-Sauce getunkt, es wird daher empfohlen, den Spieß nur einmal zu tunken, nachdem man hineingebissen hat. Die Kunst des japanischen Frittierens am Stiel.
Kuzu (葛)
Stärke aus Kudzu-Wurzeln extrahiert, wilde Kletterpflanze. Natürliches Geliermittel mit verdauungsfördernden Eigenschaften, verwendet zum Andicken von Suppen und Desserts. Unvergleichliche seidige und transparente Textur.
M
Makisu (巻き簾)
Bambusmatte zum Rollen von Sushi und Onigiri. Geschmeidigkeit und Festigkeit ermöglichen perfektes Rollen. Unverzichtbares handwerkliches Werkzeug des Sushi-Chefs zu Hause.
Manju (饅頭)
Kleines gedämpftes Hefebrötchen gefüllt mit Anko (rote Bohnenpaste). Weich und duftend, ist es das Wohlfühl-Dessert aus Konbini und traditionellen Konditoreien.
Matcha (抹茶)
Feines Pulver aus hochwertigem Grüntee, durch Mahlen speziell im Schatten angebauter Blätter gewonnen. Unverzichtbar für die Teezeremonie und japanische Pâtisserie. Seine intensive Farbe und sein einzigartiger Umami-Geschmack veredeln Desserts und Getränke.
Melon Pan (メロンパン)
Ein japanisches Hefebrötchen, umgeben von Keksteig, der an Melonenhaut erinnert (daher der Name). Obwohl es normalerweise keine Melone enthält, fügen einige Konditoren sie hinzu, um der Brioche den Geschmack der Frucht zu geben. Seine einzigartige Textur kombiniert ein knuspriges Äußeres mit einem weichen Inneren.
Mentsuyu / Menti (めんつゆ)
Konzentrierte Sauce speziell für Nudeln formuliert, auf Basis von Dashi, Sojasoße und Mirin. Ausgewogener als klassisches Tsuyu, wird sie verdünnt als Begleitung zu Soba, Udon und Somen. Eine praktische Version des traditionellen Würzmittels.
Mijinko (ミジンコ)
Ultrafeine Nori-Flocken, fast wie Pulver. Perfekt zum Bestreuen und diskreten Aromatisieren Ihrer Gerichte. Konzentrierte Meeresintensität in winzigen Partikeln.
Mirin (みりん)
Süßer Reiswein mit niedrigem Alkoholgehalt, bringt eine süße und glänzende Note in Marinaden, Teriyaki-Saucen und Pfannengerichte. Unverzichtbar zum Ausbalancieren von Aromen.
Miso (味噌)
Fermentierte Paste aus Sojabohnen, unverzichtbar in der japanischen Küche. Existiert in mehreren Sorten (weiß, rot, gemischt) für Aromen von mild bis kräftig. Es ist die Basis der berühmten Miso-Suppe (Miso Shiru).
Miso Shiru (味噌汁)
Traditionelle Miso-Suppe zu jeder Mahlzeit serviert. Umami-Brühe auf Basis fermentierter Miso-Paste, mit Tofu, Algen oder Gemüse garniert. Tröstlich und nahrhaft.
Mitarashi (みたらし)
Glänzende süß-salzige Sauce auf Basis von Sojasoße, Zucker, Mirin und Stärke, traditionell mit Dango serviert. Diese bernsteinfarbene Glasur mit leicht salzigem karamellisiertem Geschmack überzieht perfekt die klebrigen Reisbällchen. Ihr süß-salziges Gleichgewicht ist emblematisch für japanisches Gebäck.
Mochi (餅)
Klebriger Reisteig mit tausend Gesichtern. Zart und elastisch, findet er überall seinen Platz: süß als Dessert, salzig in Suppe, gegrillt für Knusprigkeit.
Mochiko (餅粉)
Klebreismehl zur Herstellung von Mochi. Einzigartige Elastizität, die diese so charakteristische gummiartige Textur verleiht. Basis der beliebtesten traditionellen Desserts.
Momen-dofu / Momen-tofu (木綿豆腐)
Fester Tofu mit dichter und leicht körniger Textur, in ein Baumwolltuch gepresst (daher sein Name "momen" = Baumwolle). Perfekt für Pfannengerichte, Gegrilltes, Curry und Gerichte, bei denen Tofu seine Form behalten muss. Eine robuste Alternative zu Kinugoshi Tofu.
Moromi (もろみ)
Fermentierte Paste in Reifung, zukünftige Sojasoße oder Miso. Lebendiges Herz der japanischen Fermentation, reich an Enzymen und komplexen Aromen.
Mugicha (麦茶)
Tee aus gerösteter Gerste, emblematisches Sommergetränk Japans. Eiskalt serviert, löscht er ohne Koffein mit seinen gerösteten Noten den Durst. Erfrischung für die ganze Familie schlechthin.
Myoga (茗荷)
Japanische Ingwerknospe mit frischem und leicht scharfem Geschmack, weniger stark als klassischer Ingwer. Wird roh in feinen Scheiben konsumiert, um Suppen, Salate und Sommergerichte zu garnieren. Sein zarter Geschmack und seine rosa Farbe machen es zu einem sehr geschätzten raffinierten Würzmittel.
N
Napolitain (ナポリタン)
100% japanische Kreation trotz ihres italienischen Namens, dieses Gericht besteht aus Spaghetti, mit Paprika und Zwiebeln in einer süßen Ketchup-Sauce gebraten, emblematisches Gericht japanischer Cafés!
Natto (納豆)
Fermentierte Sojabohnen mit klebriger Textur und ausgeprägtem Geschmack, sehr reich an Probiotika. Traditionelles japanisches Frühstücksgericht, oft mit Sojasoße und Karashi-Senf gemischt. Anerkanntes Superfood für seine außergewöhnlichen ernährungsphysiologischen Vorteile.
Neri (練り)
Japanisches Präfix für Pasten und cremige Zubereitungen, die durch Kneten, Mahlen oder intensives Mischen gewonnen werden. Diese Technik verwandelt Grundzutaten in cremige Texturen und konzentriert ihre Aromen. Der "Neri"-Prozess offenbart und intensiviert die ursprünglichen Aromen.
Häufige Beispiele:
- Neri Karashi - Japanische Senfpaste, durch Mischen von Karashi-Pulver mit Wasser zubereitet. Konzentrierter und schärfer als die Pulverversion, begleitet Oden, Natto und eingelegtes Gemüse.
- Neri Goma - Sesampaste durch langes Mahlen der Samen gewonnen, ähnlich wie Tahini aber feiner. Grundzutat für Saucen und Desserts, erhältlich in weißer (mild) oder schwarzer (kräftig) Version.
- Neri Yokan - Dichte Version des traditionellen Yokan, Azuki-Paste mit Agar-Agar geknetet für eine seidige und feste Textur, die sich perfekt schneiden lässt. Das "Neri" verwandelt die ursprüngliche Zutat immer in eine reichere, intensivere und raffiniertere Version!
Nigari (にがり)
Natürliches Gerinnungsmittel aus Meerwasser extrahiert, traditionell zur hausgemachten Tofu-Herstellung verwendet. Reich an Magnesium, ermöglicht es perfekte Tofu-Textur.
Nori (海苔)
Getrocknete und geröstete Alge, in Blättern verpackt. Unverzichtbar für Sushi und Onigiri, bringt sie einen zarten jodigen Geschmack und eine schöne dunkelgrüne Farbe.
O
Oden (おでん)
Japanischer Winter-Eintopf, Dashi-Brühe mit Algen aromatisiert. Gemüse, Tofu und Konnyaku schmoren zusammen.
Okazu (おかず)
Begriff für alle Beilagen, die mit Reis in einer traditionellen japanischen Mahlzeit gegessen werden. Diese verschiedenen Gerichte (gebratenes Gemüse, gegrillter Tofu, Tsukemono, etc.) bringen Aromen, Texturen und Farben, um die Neutralität des weißen Reis auszubalancieren.
Okonomiyaki (お好み焼き)
Dicke salzige "Crêpe" auf Basis von Mehlteig, geraspeltem Kohl und verschiedenen Zutaten nach Wahl (Gemüse, Pilze, Tofu). Sie wird auf einer Teppanyaki-Platte gegrillt, dann mit Okonomiyaki-Sauce, Mayonnaise und Nori-Algenpulver bestrichen. Der Name bedeutet wörtlich "nach Belieben gegrillt" (okonomi = nach Geschmack + yaki = gegrillt) – jeder kann sein Rezept nach seinen Vorlieben personalisieren! Ein perfektes Street-Food-Gericht, um japanische Aromen spielerisch zu entdecken.
Omakase (お任せ)
Kann übersetzt werden mit "Ich vertraue Ihnen". Überraschungsmenü, bei dem der Koch nach seiner Inspiration und den Produkten des Moments komponiert.
Onigiri (おにぎり)
Dreieckige oder runde Reisbällchen, oft von einem Nori-Streifen umgeben und mit Umeboshi, eingelegtem Gemüse oder anderen Füllungen gefüllt. Praktischer und nahrhafter Snack, wahres traditionelles Fast Food Japans. Werden mit der Hand gegessen und begleiten perfekt Picknicks oder Mahlzeiten unterwegs. Die Onigiri sind das japanische Sandwich schlechthin.
P
Panko (パン粉)
Japanische Panierung mit größeren und luftigeren Flocken als westliche Panierung. Verleiht Tempuras und Frittierten außergewöhnliche Knusprigkeit.
Ponzu (ポン酢)
Emblematische säuerliche Sauce, die Sojasoße, Yuzu (oder andere Zitrusfrüchte), Mirin und Reisessig kombiniert. Vielseitiges Würzmittel perfekt für Salate, gegrilltes Gemüse, Tofu oder als Dip-Sauce. Seine zitronige Frische balanciert perfekt reichhaltige Gerichte.
R
Ramen (ラーメン)
Mit Kansui alkalisierte Weizennudeln, und im weiteren Sinne das komplette Gericht, das sie begleitet. Reichhaltige Brühe (Shoyu, Miso, pflanzliches Tonkotsu), elastische Nudeln und verschiedene Beilagen.
Rayu (ラー油)
Japanisches Chiliöl mit roten Chilis infundiert, oft mit Knoblauch und anderen Aromen angereichert. Würzmittel, das eine kontrollierte würzige Note zu Ramen, Gyoza und zahlreichen Gerichten bringt. Milder als chinesische Chiliöle, perfekt um Aromen subtil zu betonen.
Renkon (蓮根)
Lotuswurzel mit charakteristischen Löchern, knackig und leicht süßlich. Wird gebraten, als Tempura oder mariniert zubereitet. Seine ästhetische Form und einzigartige Textur machen es zu einem sehr geschätzten Gemüse der japanischen Küche.
Ryokan (旅館)
Traditionelle japanische Herberge, die ein komplettes kulturelles Erlebnis mit Tatami, Futons und Kaiseki-Küche bietet. Privilegierter Ort, um die japanische Lebenskunst und ihre raffinierte Gastronomie in authentischem Rahmen zu entdecken.
S
Saibashi (菜箸)
Lange Kochstäbchen aus Holz oder Bambus. Unverzichtbar zum Rühren, Wenden und Servieren ohne sich zu verbrennen.
Sanshō (山椒)
Japanischer Pfeffer mit duftenden und scharfen Beeren.
Saké (酒)
Reiswein, sowohl zum Trinken als auch zum Kochen verwendet. In der Küche hebt er Aromen hervor und bringt eine subtile alkoholische Note, die beim Kochen verdampft.
Sakura (桜)
Essbare Kirschblüten, gesalzen oder kandiert. Zartes Aroma und rosa Farbe für Frühlingsgebäck.
Senbei (煎餅)
Gegrillte Reiscracker, salzig oder süß, oft mit Soja aromatisiert. Jahrhundertealte Tradition des japanischen Snackings. Authentische Knusprigkeit, die Tee begleitet.
Sencha (煎茶)
Meistgetrunkener grüner Tee in Japan, mit gedämpften und dann gerollten Blättern. Perfekte Balance zwischen pflanzlicher Frische und Adstringenz. Der Alltag der japanischen Teeliebhaber.
Senmaizuke (千枚漬け)
Ultradünne weiße Rüben-Pickles aus Kyoto, in Kombu mariniert. Durchscheinende und knackige Scheiben, zart parfümiert. Absolute Raffinesse traditioneller Tsukemono.
Shamoji (しゃもじ)
Holzspatel zum Servieren von Reis, perfekte abgerundete Form. Klebt nicht an den Körnern und bewahrt die Textur des Gohan.
Shichimi Togarashi (七味唐辛子)
Mischung aus sieben japanischen Gewürzen mit rotem Chili, Sesam, Nori-Alge, Orangenschale, Mohnsamen und anderen Aromen je nach Region. Dieses vielseitige Würzmittel bringt Wärme und Komplexität in Suppen, Nudeln und Reisgerichte. Wörtlich "sieben Chili-Aromen".
Shiitaké (椎茸)
Pilz mit reichem und erdigem Geschmack, frisch oder getrocknet erhältlich. Getrocknete Shiitake sind besonders geschätzt für ihre Umami-Konzentration und ihre Rolle in vegetarischem Dashi.
Shiokoji (塩麹)
Mit Koji fermentiertes Salz, magisches Würzmittel, das zart macht und aromatisiert. Natürliche Enzyme, die das Umami von Gemüse offenbaren. Geheimnis der Köche für tiefe und authentische Aromen.
Shirataki (白滝)
Durchsichtige Konjak-Nudeln mit praktisch null Kalorien und Kohlenhydraten. Ihre einzigartige Textur und Fähigkeit, Aromen aufzunehmen, machen sie zum perfekten Verbündeten von Schmorgerichten, Suppen und leichten Pfannengerichten.
Shiro (白)
Weiß auf Japanisch. Dieser Begriff kehrt ständig in der japanischen Küche wieder: Shiro Miso (helle Sojapaste), Shiro Gohan (weißer Reis), Shiro Goma (weißer Sesam). Einfach aber präzise unterscheidet er subtil Zutaten nach ihrer Farbe und oft ihrer Geschmacksintensität. Im Gegensatz zu "Kuro".
Shiro Goma (白胡麻)
Weiße Sesamsamen, unverzichtbare Basis der japanischen Küche. Milder und vielseitiger Geschmack, perfekt geröstet oder als Paste.
Shiso (紫蘇)
Aromakraut der Minzfamilie, mit gezahnten Blättern und einzigartigem Geschmack, der Minze, Basilikum und Anis mischt. Die grünen Blätter begleiten perfekt Reisgerichte, Salate und Marinaden. Existiert auch in roter Variante (Akajiso).
Shooga (生姜)
Japanischer Ingwer, milder als sein westlicher Cousin. Kommt vor als Gari (rosa marinierte Scheiben), Beni Shooga (rot mariniert) oder frisch gerieben. Unverzichtbares Würzmittel zum Reinigen des Gaumens und Fördern der Verdauung.
Shoyu (醤油)
Sojasoße, Grundwürzmittel der japanischen Küche. Existiert in hellen (Usukuchi) und dunklen (Koikuchi) Versionen, jede bringt ihre Nuance von Geschmack und Farbe.
Soba (そば)
Buchweizennudeln mit gräulicher Farbe und ausgeprägtem Haselnussgeschmack. Werden warm in einer Brühe oder kalt mit Tsuyu-Sauce genossen. Glutenfreie Alternativen, geschätzt für ihre feste Textur und authentischen Geschmack.
Sobacha (そば茶)
Gerösteter Buchweizentee, koffeinfrei mit gerösteten Noten. Tröstliches und verdauungsförderndes Getränk, reich an Antioxidantien. Warm oder eiskalt zu genießen.
Somen (そうめん)
Extrafeine Weizennudeln, traditionell im Sommer eiskalt mit kalter Tsuyu-Sauce serviert. Diese japanischen Engelshaar bieten ein erfrischendes Erlebnis, perfekt an heißen Sommertagen.
Su (酢)
Milder und zarter japanischer Essig, weniger sauer als westliche Essige. Basis traditioneller Würzmittel und Marinaden. Perfekt ausbalancierte Säure, die Aromen offenbart ohne sie zu maskieren.
Suihanki (炊飯器)
Elektrischer Reiskocher, ein unverzichtbares Gerät in jeder japanischen Küche. Er kocht Reis perfekt, indem er automatisch Temperatur und Garzeit kontrolliert.
Sunomono (酢の物)
Gemüsesalat in Reisessig-Würze mariniert. Frisch und säuerlich, reinigt er den Gaumen zwischen den Gerichten. Gurke und Wakame sind die Stars.
T
Takuan (たくあん)
Weißer japanischer Rettich (Daikon) in einer Mischung aus Reiskleie und Salz mariniert, erkennbar an seiner goldgelben Farbe. Ein knuspriges und erfrischendes Würzmittel, perfekt mit Reisgerichten.
Tamagoyaki Nabe (卵焼き鍋)
Rechteckige Pfanne, emblematisch für die japanische Küche. Einzigartige Form perfekt für gefaltete Omeletts und andere geometrische Kreationen. Kulinarische Ikone mit unendlichen kreativen Möglichkeiten.
Tamari (たまり)
Weizenfreie Sojasoße, dicker und runder als klassisches Shoyu. Lange Fermentation entwickelt tiefe und komplexe Aromen. Man sollte daher Shoyu nicht durch Tamari in Rezepten ersetzen, da sein Geschmack ausgeprägter ist.
Tantanmen (担々麺)
Japanische Version der chinesischen "Dan Dan Mian", absolut fabelhaft! Ramen in cremiger Sesam-Miso-Brühe, mit Chili gewürzt. Cremigkeit und Schärfe perfekt dosiert.
Tare Shoyu (たれ醤油)
Konzentrierte Basis mit Sojasoße, die Ramen ihre Seele gibt. Ein paar Löffel am Boden der Schüssel verwandeln eine einfache Brühe in eine Umami-Explosion.
Tempura (天ぷら / 天麩羅)
Leichte Frittiertechnik, bei der Gemüse, Pilze oder Tofu in einen luftigen Teig getaucht und dann frittiert werden. Diese japanische Methode ergibt ein knuspriges und zartes Ergebnis, weniger fettig als andere Frittierarten.
Teppanyaki (鉄板焼き)
Kochen auf heißer Eisenplatte, kulinarisches Schauspiel, bei dem Gemüse, Tofu und Pilze vor den Gästen gegrillt werden. Die Kunst des japanischen Grillens, die Technik, Präsentation und Geselligkeit vereint.
Teriyaki sauce (照り焼きソース)
Eine glänzende und süß-salzige Sauce auf Basis von Sojasoße, Mirin und Zucker. Perfekt zum Glasieren von gegrilltem Gemüse, Tofu oder Tempura. Ihr Name kommt von "teri" (glänzend) und "yaki" (gegrillt).
Tonkatsu Sauce (とんかつソース)
Dicke braune Sauce, gelungene Mischung aus Früchten, Gemüse und Gewürzen: leicht säuerlich, fruchtig und voller Umami. Komplexer süß-saurer Geschmack, der traditionell knusprige Panierungen begleitet. Ihr Geheimnis: die Geduld der Fermentation.
Tsukemono (漬物)
In Salz, Reiskleie, Miso oder Essig mariniertes Gemüse, traditionelle Beilage aller japanischen Mahlzeiten. Diese knackigen und säuerlichen Pickles reinigen den Gaumen und fördern die Verdauung. Beliebte Sorten: Gurke, Kohl, Daikon-Rettich, Aubergine. Uralte Konservierungskunst, die Saisongemüse veredelt.
Tsuyu (つゆ)
Vielseitige konzentrierte Sauce auf Basis von Sojasoße, Mirin und Dashi. Wird mit Wasser verdünnt, um Soba, Udon, Tempura zu begleiten oder als Saucenbasis für zahlreiche Gerichte.
U
Udon (うどん)
Dicke und weiche Nudeln aus Weizenmehl, breiter als Soba. Werden in warmer Brühe (Kake Udon) oder kalt mit Dip-Sauce genossen. Ihre zarte Textur und ihr neutraler Geschmack machen sie zu einem tröstlichen Klassiker.
Ume (梅)
Japanische Pflaume, verwendet um verschiedene Produkte zu kreieren: Umeboshi (gesalzene Pflaumen), Ume Su (Pflaumenessig) und verschiedene Saucen. Einzigartiger säuerlicher Geschmack, sehr geschätzt für seine erfrischende Seite.
Umeboshi (梅干し)
Gesalzene und getrocknete Ume-Pflaumen, mit intensiv salzigem und säuerlichem Geschmack. Traditionelles Würzmittel mit Reis konsumiert, bekannt für seine verdauungsfördernden und erfrischenden Eigenschaften.
Ume Su (梅酢)
Pflaumenessig, bei der Zubereitung von Umeboshi gewonnen, Bio-Version für optimale Qualität verfügbar. Perfekt zum Würzen von Salaten, Marinaden und eingelegtem Gemüse.
Umi Budō (海ぶどう)
"Meertraube" aus Okinawa, Alge mit kleinen grünen knackigen Kügelchen. Einzigartige Textur, die unter den Zähnen platzt, intensive jodige Frische. Pflanzlicher Kaviar der tropischen Ozeane.
W
Wakame (わかめ)
Zarte Alge mit gezahnten Blättern, köstlich in Miso-Suppen oder als Salat. Reich an Mineralien und mit angenehm knackiger Textur, sobald rehydriert.
Wagashi (和菓子)
Traditionelle japanische Gebäcke, wahre essbare Kunstwerke. Aus Bohnenpaste, Mochi und natürlichen Zutaten hergestellt. Vergängliche Schönheit, die die Teezeremonie begleitet.
Wasabi (わさび)
Geriebene Wurzel mit scharfem und flüchtigem Geschmack, traditionell mit Sushi und Sashimi serviert. Echter Wasabi bietet ein unvergleichliches Frischegefühl.
Y
Yakisoba (焼きそば)
In der Pfanne gebratene Nudeln mit Gemüse und Sauce, sehr beliebtes Street-Food-Gericht. Im Gegensatz zu ihrem Namen, der "Soba" enthält, bestehen die Nudeln des Yakisoba nicht aus Buchweizen (Soba), sondern aus Weizennudeln.
Yomogi Mochi (蓬餅)
Mit japanischem Beifuß aromatisierter Mochi. Einzigartiger krautiger Geschmack und traditionelle weiche Textur. Oft mit Bohnenpaste gefüllt.
Yōgashi (洋菓子)
Westliches Gebäck im japanischen Stil neu interpretiert. Leichtere Texturen, weniger ausgeprägtes Süß, raffinierte Präsentation.
Yokan (羊羹)
Gelatinöse Süßigkeit auf Basis von Agar-Agar und gesüßter Bohnenpaste. Feste Textur und zarter Geschmack, oft mit grünem Tee aromatisiert. Japanische Eleganz in einem Bissen.
Yosenabe / Nabe (寄せ鍋 / 鍋)
Japanischer Eintopf, gekocht und in einem großen Gefäß in der Mitte des Tisches geteilt. Geselliges Wintergericht mit Gemüse, Tofu, Pilzen und aromatischer Brühe.
Yuko (ゆこう)
Seltene japanische Zitrusfrucht, Hybride zwischen Yuzu und Mandarine. Milde Säure und einzigartiges blumiges Aroma. Kulinarischer Schatz der Inseln Okinawa und Kyushu.
Yuzu (柚子)
Japanische Zitrusfrucht mit rauer Schale und intensivem Aroma, subtile Mischung zwischen Zitrone, Grapefruit und Mandarine. Seine Schale und sein Saft bringen eine unvergleichliche säuerliche Frische in Saucen, Vinaigrettes und Gerichte. Premium-Zutat sehr gesucht.
Yuzu Kosho (柚子胡椒)
Scharfes Würzmittel, das Yuzu-Schale und grüne Chilis mischt. Zitronige Frische und würzige Wärme in perfektem Gleichgewicht.
Z
Zaru Udon (ざるうどん)
Dicke Udon-Nudeln kalt auf Bambustablett serviert, zum Eintauchen in Mentsuyu. Wie Zaru Soba, ein perfektes Rezept für den Sommer.
Zaru Soba (ざるそば)
Kalte Soba-Nudeln auf einem geflochtenen Bambustablett (Zaru) serviert, begleitet von kalter Tsuyu-Sauce zum Eintauchen. Erfrischendes Sommergericht, bei dem die gekühlten Nudeln in kleinen Portionen genossen werden, in die aromatische Sauce getaucht.
Zenzai / O-shiruko (ぜんざい/お汁粉)
Süße Suppe aus roten Azuki-Bohnen, warm mit Mochi serviert. Tröstliches Dessert des japanischen Winters, cremig und aromatisch. Traditionelle Süße, die die Seele wärmt.
Zenryu Fu (全粒麩)
Vollkorn-Weizengluten. Schwammige Textur, die Brühen köstlich aufnimmt und Suppen und Schmorgerichten Weichheit verleiht, während sie eine schöne Festigkeit behält. Fu, Ita-Fu.
Wesentliche kulinarische Begriffe:
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Age (揚げ): Suffix für ein frittiertes Lebensmittel (z.B. Aburaage, Karaage).
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Don (丼): Suffix für ein Gericht in einer großen Reisschale mit verschiedenen Beilagen serviert (z.B. Donburi, Gyudon, Katsudon).
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Mono (物): Suffix für ein "Lebensmittel" oder eine "Sache" (z.B. "Yakimono" für Gegrilltes).
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Yaki (焼き): Suffix für ein gegrilltes, in der Pfanne gebratenes oder auf der Platte gekochtes Lebensmittel (z.B. Okonomiyaki, Teppanyaki, Yakitori - gegrillte Spieße).
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Sushi (寿司): Bezeichnet Essig-Reis mit einer Zutat garniert. Nicht zu verwechseln mit rohem Fisch allein.
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Maki (巻き): Rollen aus Reis und Füllung, in Nori-Alge eingewickelt.
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Nigiri (握り): Mit der Hand geformter Reis, mit einer Beilage belegt.
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Temaki (手巻き): Nori-Algenkegel gefüllt mit Reis und Zutaten.
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Chirashi (ちらし): Schalen mit Essig-Reis, auf dem verschiedene Zutaten verteilt sind.
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